今周刊／添好运摘米其林星的关键推手
十五岁便入行的香港米其林一星餐厅「添好运点心专门店」负责人麦桂培，近几年脚步积极，在海外各处设点，企图将港式点心打入国际市场，矢志要让有华人的地方都有点心。他与生俱来的韧性，在面对严峻的市场考验时，信心更坚定。
文／高静玉
每次见到他，都是被一群人包围着，脸上挂着腼腆的笑容，看不出他就是写下一年内连创三项《米其林指南》纪录、香港添好运点心专门店创始人，人称「培哥」的麦桂培。
「坦白跟你说，今天的点心只有七十分，这个一看就知道不行……。」在刚结束的添好运台北店正式授权记者会上，麦桂培对我说。这位在同业眼里标准高、自我要求又严格的点心师傅，对厨房在当天上午的表现做了这样的结论。他判定七十分的水准，请其他港点师傅来评分，应该已经很完美了。
曾接待过麦桂培的杨姓饭店公关说：「培哥为了让点心师傅学做港点，要求上午八点到厨房报到，他一步步做给他们看。尤其镇店之宝──马拉糕，其面团还会根据厨房的温度与湿度来调整。」他对点心口感的要求，是将五感打开，以经验做判断，不是从制式的程序来检讨。「工作不能妥协，今天团队一起工作，遇到困难一起解决，才会进步做到最好，迅速累积经验。」麦桂培说。
第一次见到麦桂培，是去年六月底他应云朗集团之邀，在台北君品酒店客座，三场共四五○座位、三天额满。之后云朗集团在旗下台北与高雄共三家餐厅贩售麦桂培亲授的港点，迄今仍有十道点心热卖，增加约一成业绩。
麦桂培在二○○八年七月进入香港四季酒店担任龙景轩点心房主管，十一月龙景轩就拿下《二○○九年米其林港澳指南》香港地区的唯一三星，也是第一家米其林三星中餐厅。隔年三月他离开酒店成立「添好运」，年底拿下米其林一星，潮州蒸粉果、香滑马拉糕、酥皮焗叉烧包还被点名「绝不可错过」，不仅创下米其林史上摘星速度最快，也是史上最便宜的米其林星级餐厅。一年内创下三项米其林的史上第一，麦桂培打响名号，让添好运成了美味港点代名词。
麦桂培的父亲与舅舅皆是厨师，他十五岁就去酒楼工作，那个年代香港酒楼上午六点营业，点心师傅凌晨二、三点就得上工备料。「我当徒弟的时候，打杂、煎炸、做肠粉、看蒸笼，什么工都做过，还曾经做虾饺，手浸在碱水里，连续三个月，整个手臂都脱皮。现在酒楼到近午才营业，师傅自然跟着轻松，不用摸黑上班。」…【本文未完，尚有881字，可于今周刊官网免费阅读】