米其林一星港点店「添好运」不卖蛋塔揭密

澳港台的港式茶楼与港点餐厅菜单上多有蛋塔，有些店家以精致小巧的蛋塔诱客。（图／姚舜摄）

有些观光饭店的粤菜厅会在蛋塔上加燕窝，凸显价值感。（图／姚舜摄）

港澳茶楼与点心专卖店几家家家都有卖〈蛋塔〉，只有〈添好运〉坚决不卖。（图／姚舜摄）

〈添好运〉创办人麦桂培表示，餐厅要摘星，重点在好吃，没有绝对把握的菜式就不会列入〈添好运〉的菜单。（图／姚舜摄）

台湾〈添好运〉新菜〈明太子卤肉西多士〉，是将台港庶民小吃美味结合，外层并用了明太子沙拉酱提味增鲜。（图／姚舜摄）

〈小心，流沙尖堆〉的皮薄且酥香中带有微Q口感，橙黄的流沙馅一口咬下绝对「爆浆」，所以吃食时要小心烫嘴。（图／姚舜摄）

台湾〈添好运〉新菜〈三杯鸡粒包〉，是将台湾人熟悉的「三杯」味道融入港点中呈现。（图／姚舜摄）

〈鲜奶芙蓉卷〉是在松软士司中夹入类似卡士达的牛奶内馅，然后酥炸成一道非常美味的甜味点心。（图／姚舜摄）

喜欢港式饮茶或吃港式点心的朋友可能没注意，包括港澳台三地，几乎所有的港式茶楼或港点专卖店的点心菜单上都有〈葡式蛋挞〉或〈蛋塔〉，一些高级观光饭店的粤菜餐厅点心主厨甚至用燕窝或奶皇入馅，推出高档顶级的〈燕窝蛋挞〉以广招徕，惟有全世界第一个得到米其林一星肯定的港点专卖店〈添好运〉，却坚持不卖这点食率甚高的点心。

趁着台湾〈添好运〉推出新菜，〈添好运〉创办人麦桂培亲自来台之际，我特别问「培哥」这个问题。麦桂培说，〈添好运〉不卖〈蛋挞〉，原因是：厨房很难运作。所以3年前决定将〈蛋挞〉排除在〈添好运〉的菜单外，同时全球分店也都不卖蛋挞。

葡萄牙文中是Pastel de nata的葡式蛋塔，最早作法源于葡国的修道院，据说早年欧洲修道院的修士会用蛋白洗衣或漂白衣物，剩下的蛋黄就被修女「物尽其用」作成了蛋塔。

1989年安德鲁（Andrew Stow）将传统蛋塔加以改良，在澳门开出了〈安德鲁饼店〉，专卖蛋塔，因为好吃造成旋风，不只在澳门开出多家分店，全成时期香港、台湾、日本与韩国都有连锁据点。1997年安德鲁太太玛嘉烈（Margaret Wong）和先生离婚后，也以「玛嘉烈」为名开出设蛋塔店。

天下事，过与不及都不长久，葡式蛋塔在「一阵风」热潮过后，市场也回归正常，而「蛋塔化」则在台湾被用来形容爆起爆落、由盛而衰的流行现象。葡式蛋挞在台掀起的短暂旋风热潮，则成了行销学的经典案例。

葡式蛋塔热潮虽然不再，但食谱与作法却被所有港点厨师留了下来，在港澳台几乎所有的港式饮茶茶楼和港点专卖店都会供应蛋塔。包括台湾肯德基每隔一段时间都会推出新口味的蛋塔诱客，显示蛋塔仍有市场。时至今日，蛋塔的塔皮更发展出「 酥皮」与像饼干的「塔皮」两股主流。

「品质不好控制啊！」，麦桂培表示，〈添好运〉的点心强调食材新鲜，且一律现点现蒸或现烤，确保让客人尝到最佳美味与最佳口感。但是，酥皮蛋塔很难在〈添好运〉很难达到完美境界，所以3年前麦桂培决定下架，宁愿不卖，也不要砸了〈添好运〉招牌。

麦桂培说，酥皮蛋塔要烤得好吃到位，不只火候大小与时间掌控很重要，另一个关键烤盘上一次起码要放个30、40颗一起烤，才能烤得到位。如果烤盘上蛋塔太少，则烤出的蛋塔会过焦，就不好吃了。麦桂培说，如果同一时间只有3、4组客人点蛋塔，〈添好运〉就没有办法烤出最佳蛋塔。如果预先烤好，俟客人点用时再回温，则违背〈添好运〉一贯强调的「现点现蒸」或「现点现烤」品牌精神，所以他决不卖蛋塔。

麦桂培强调，一家好餐厅菜单上的菜式「在精不在多」。所以〈添好运〉的菜单上总共不过30道点心，一张纸就搞定，不像很多同业搞个一大本。麦桂培并表示，香港〈添好运〉每个月都会推出新菜，但每次换菜了不起就3、4道，且会考虑季节性与食材质量。

食材不够优，麦桂培也宁可不做。他透露，有一次他去了澳门米其林二星餐厅、也是「亚洲最佳50餐厅」第32名的新濠天地〈誉珑轩〉吃饭，尝到了用腐皮制作的菜肴与港点后，因在香港找不到与其同品质的腐皮，所以香港〈添好运〉从此不再供应腐皮类点心。

食材不对不做，没把握做出品质不做，厨师生产烹饪流程无法有效控制不做，是香港〈添好运〉连续8年摘星的「法门」。也是因如此，台湾〈添好运〉这回出新菜，只有〈糯米猪肉丸〉、〈〈明太子卤肉西多士〉、〈三杯鸡粒包〉与〈脆皮香芋腐皮卷〉，数量虽然不多，却标榜根据上述坚持出菜。这些「台味港点」味道与口感如何？等食家饕客打分数。