连32年米其林三星　米歇尔胡：为喜欢的人料理、非摘星

▲有英国当代厨艺教父的三星主厨米歇尔‧胡。记者黄士原／专题报导、摄影

日前台北东方文华酒店邀请到将顶级法式餐饮引进英伦、有英国当代厨艺教父的米歇尔‧胡来台客座，由米歇尔‧胡担任主厨的《The Waterside Inn》连续32年蝉联伦敦米其林3星，对于许多追求星级评鉴的主厨来说，这可是难得的殊荣肯定。不过，米歇尔‧胡却说，他热爱料理，他是为了喜欢他食物的人料理，从来不是为了米其林星星而做菜。

米歇尔‧胡的父亲和祖父都是经营专卖香肠、腊肉及火腿的肉品舖 (Charcuterie) ，从小就是在弥漫着肉香四溢的家庭中长大，他与大他6岁的哥哥艾伯特从小也对烹饪展现高度兴趣和天分，即使现在他已是大师级人物，他仍然喜爱料理，他说，一开始做菜时，他根本不知什么是米其林星级评鉴，只想自己喜欢吃的东西，做好吃的餐点给他喜欢的人。

虽然拿星从来不在他的人生目标里，但米歇尔‧胡的个性与料理哲学却透露出米其林3星的DNA。米歇尔‧胡说他个性喜爱追求「最好」，如果要做就要拿第一、不要第二；同时他也尊重食物，他举例说，餐厅里选用的食材都是最好，在他手上就一定要呈现出最好的料理；再者，虽然他是帮大家做菜，但他只做他想吃的料理。▲米歇尔‧胡却说，他热爱料理，他是为了喜欢他食物的人料理，从来不是为了米其林星星而做菜。

虽然拿到米其林星星是一种荣耀，但随之而来的却是「掉星」的沉重压力，甚至有主厨因此而自杀，对此，米歇尔‧胡认为身为一位主厨不应该是为了追求米其林星星做菜，这样容易得失心太重，应该是为自己做菜、挑战自己，才不会因为掉星而感觉到失去了未来。

酱汁是法式料理的「灵魂」，米歇尔‧胡说做酱汁没有任何一定秘诀，重点是在「feeling」　一定要去感受到食材，而不是只会依照「食谱」来做。对他来说酱汁就像是女人的美妆，能提升食材的滋味，但太多就会破坏味道，用太少却会少了一个味道。而且，不同的食材会有不同的酱汁来搭配，有专门搭好肉类的酱汁，也有搭配海鲜的酱汁，但最终目的就是为食材加分，提升它的味道。

2002年米歇尔‧胡把《The Waterside Inn》餐厅交棒给他的儿子艾伦‧胡 (Alain Roux) ，自己退居幕后扮演顾问角色，现在的他是「全球大使」（Global Ambassador），每年约5次到世界各地的饭店、餐厅、学校进行教学与客座，分享他的生活经验。▲现在的米歇尔‧胡是「全球大使」（Global Ambassador），每年约5次到世界各地的饭店、餐厅、学校进行教学与客座，分享他的生活经验。