独》唯一摘星地中海料理 台中Forchetta春季菜式很「爱台」
台中米其林餐厅〈Forchetta〉春季套餐第一道上桌的〈抹茶〉，是用台湾当季青豆打成泥后与高汤合煮后再打出Foam，有「奉茶」意涵。（图／姚舜）
〈Forchetta〉春季新菜〈黄鮨鲔鱼〉，鲔鱼肉烟熏、下衬栗子与白萝卜丁，并用南美Chimichurri酱汁提味。（图／姚舜）
台湾东北角的鲍鱼煮得柔嫩，搭配用带有西班牙腊肠味的奶油赋味的筊白笋，以及用胡桃油醋提味的紫花椰呈盘，〈Forchetta〉这道春季新菜的形色味皆很诱人。（图／姚舜）
〈Forchetta〉 这道春菜新菜，是将云林产的有机大洋菇炭烤后，覆盖松露马铃薯慕斯提味，马铃薯用的也是潭子产的有机马铃薯。（图／姚舜）
云林有机大洋菇肉厚且多汁，炭烤后以松露马铃薯慕斯提味，品尝时用餐刀切块，风味与口感「剧力万钧」、入口难忘。（图／姚舜）
云林产的鳗鱼经过蒸、烟熏、炭烤等工序，皮焦香、肉Q弹，搭配段木香菇薄片，并用发酵菇汁作Foam提味。（图／姚舜）
云林产的鳗鱼经过蒸、烟熏、炭烤等工序，皮焦香、肉Q弹，搭配段木香菇薄片，并用发酵菇汁作Foam提味。（图／姚舜）
胭脂虾下衬着炭烤的猴头菇，搭配用鱼骨、虾壳并加了老姜、南姜熬制的高汤，味道鲜美。（图／姚舜）
伊比利猪上盖肉先煎然后炭烤，搭配Side Dish是将带皮马铃薯烤过后压成泥、再以香槟醋和盐、胡椒提味的薯泥。（图／姚舜）
〈油封鸭腿〉是用苗栗苑里的稻耕鸭入馔烹调，油封后有人「煎」了上桌，Max则是「烤」制，口感更柔嫩且表皮带有焦香。（图／姚舜）
〈Forchetta〉的〈帽饺〉，饺皮 与起司内馅都是主厨Max手工自制，造型精巧、口感弹Q、味道迷人。（图／姚舜）
白玉珍珠（粉圆）、用麦芽糖与冰糖蜜渍的宜兰金枣，用鸭蛋黄做的沙巴翁提味，〈Forchetta〉套菜的前甜点也是用台湾食材演绎。（图／姚舜）
台中米其林餐厅〈Forchetta〉套餐主甜点〈可可〉，白巧克力中用了台茶18号红玉红茶提味，现刨巧克力粉则增加「仪式感」。（图／姚舜）
台中米其林餐厅〈Forchetta〉，被空中小花园围绕，主厨Max在花园中种植了各种herb。（图／姚舜）
台中米其林餐厅〈Forchetta〉主厨Max很享受自己买菜的乐趣，餐厅虽开在台中，但全台各地渔港渔市与市场，都会看到他的身影。（图／姚舜）
用云林产的有机大洋菇表面炭烤过后、「锁」住了厚实菇肉内菇汁，再用台中县潭子乡当地农人无毐栽种的马铃薯调味，作成松露马铃薯慕斯为饱满的炭烤洋菇提味。还有以契作方式收购苗栗生态农村饲养的「稻耕鸭」，取鸭腿先以10多种香料腌渍赋味，用以鸭油油封炖煮使肉质软嫩腴化后，最后在表面炙烤做成〈油封鸭腿〉上桌。
上述是台中米其林一星餐厅〈Forchetta〉本菜菜单上的菜色，有机洋菇的菇肉饱满且含汁鲜香，烤过后带着幽微焦香配着绵密细致的松露马铃薯慕斯，以刀叉分切而食，料理方式不算太难，但风味口感好极了。以「合鸭农法」与「鸭耕米」共生的「稻耕鸭」，肉质细嫩，烹制〈油封鸭腿〉时最后一道工序以「烤」代「煎」，维持了细嫩度，风味与口感也很迷人。
这就是〈Forchetta〉，全台第一与唯一一家以地中海料理在《米其林指南》中得到星级肯定的餐厅很重要的特色，从台北市安和路开始到搬到了台中，从最早供应义大利料理到现今主攻地中海料理，主厨Max一直「走自己的路」，以厨艺让食饕认识台湾食材，也以厨艺体现与传递台湾特有食材生而优越的原味与美好。
「体现在地风土」、「接地气」，是当今餐饮业界的食尚，也是「显学」，有餐厅主厨以此诉求职志、使命，立志透过厨技演绎「台湾好」。当然，也有餐厅主厨将之当成标语、口号，作为提高市场能见度的「方法」。但，早在此之前，Max就以用台湾特有食材入馔作为餐厅的主轴卖点，「找台湾好食材」是他的兴趣。个性低调、寡言的Max，很少表达自己在干什么？或是想做什么？他就是静静的做，随着时光流转，「用台湾优质食材入馔」也等同成了Max开餐厅的「职志」。因为，他一路走来、始终如一。
认真的大厨喜欢自己跑市场，造访食材产地，跟生产者交朋友，认识并了解食材，并以生产者为师，向对方学习、讨教更多正确处理食材的方法与技巧，Max过去近20年来也都这样过日子。我熟识的其他厨师告诉我，他不时会在台北滨江市场看到Max身影。〈Forchetta〉开在台中，Max自己跑到台北渔市采购，别人或许「觉得累」，但我相信，Max「就是喜欢」。
「我几乎每天换菜」，Max说，〈Forchetta〉的菜都是跟着自己每天到渔市或上菜场采购的食材而变化，这说法让我想到了日本寿司割烹的Omakase菜单，菜单不会固定，但一家跟着四时节气变化，食材保证新鲜当令。Max口中的「天天换」，其实是食材和烹调料理搭配组合的变化，当天或「当下」，他觉得怎么做最能表现食材好味道，他就那么做了。
〈Forchetta〉春季菜单，除前述的〈炭烤有机洋菇〉和〈油封鸭腿〉外，还有〈东北角鲍鱼／紫花椰菜／筊白笋〉、〈云林烤鳗鱼／鲜切段木香菇薄片〉、〈胭脂虾／猴头菇／鲜虾鱼骨高汤〉，以及前甜点〈珍珠／蛋黄酱／沙巴翁〉和甜点〈可可／红玉红茶／白巧克力〉等，全都是以台湾食材为主角烹调料理的美味菜品。
除自己到市场买菜，Max也很享受「自己动手做」的乐趣，〈Forchetta〉本季菜单中的手工义大利面，是Max用00号面粉、杜兰麦粉与鸭蛋，不加水自制而成的手工细扁面。这一天，Max是用复兴酱园的榨菜和咸猪肉与手工鸭蛋面同炒，复兴酱园？榨菜？不必大惊小怪，在还没有什么「台魂法菜」或「跨界食尚」这些名词前，Max在台北就这么做了。因口感与味道都好，成了〈Forchetta〉的招牌菜。
迷你小巧的〈帽饺〉，除了饺皮是Max手工自制，连饺馅中的起司也是他用牛奶自制。Max只用了以迷迭香提味的澄清奶油简单拌炒，就很好吃了。我跟他建议，「何不试着香煎，然后让饺子『站』着排列呈盘？」，他二话不说，马上转身进厨房，几分钟后他端出「站着的帽饺」上桌，从这个动作，我确信，Max真的对料理有无可救药的热情，而且，他是「超级行动派」。