Forchetta转战台中 首见台湾牛变西餐

〈台湾牛排〉是用斗南产的台湾牛菲力煎烤，搭配法国鹅肝、栉瓜、蒜片、栗子南瓜、珍珠洋葱，以及用豆豉提味的荸荠构成形色味皆诱人的地中海料理。(图／姚舜摄)

这道菜是用台湾牛的肩胛心和牛肝汆烫后，搭配芝麻叶、酸豆、宜兰的胆肝与西班牙红胡椒，再用帕玛森起司、橄榄油、松露油、柠檬香槟醋，以及少许的玛德拉酱油制酱调味。(图／姚舜摄)

〈炖牛颊〉是用台湾牛的牛颊肉小火慢炖16小时而成，成菜后风味口感不输Prime级美牛或澳洲和牛。(图／姚舜摄)

〈Forchetta〉到了台中，规格档次再上层楼，如图中用大湖草莓作的sorbet，呈盘华丽壮观。(图／姚舜摄)

占地超过100坪的〈Forchetta〉餐厅，空间很大、外区却只设了50个餐席，客人可以舒适用餐。(图／姚舜摄

这道菜用的白芦笋产自南投九九峰，番茄和食用花卉则是Max在餐厅花园自家种植的，提味的粉末则是用阿里山出葵加了鲜奶油冷冻后磨成。(图／姚舜摄)

用东北角产的小卷香煎后，搭配Max自己种植的综合生菜和有机综合坚果构成，味道也非常诱人。(图／姚舜摄)

这道〈海鲜汇〉中有钓鱼台附近捕获的日本长鲈鱼、胭脂虾，以及澎湖的生蚵和彰化产的蛤蜊，提味的泡沬则是用虾头和虾壳制成，整道菜味道咸鲜甘甜共融。(图／姚舜摄)

立足台北都会食坛12年，并以精湛地中海料理跻身一线餐饮名店的〈Forchetta〉餐厅，低调迁至台中扩大营业，经过一段时间试卖后，终于在本周正式开幕。和台北老店相比，位在台中七期、被豪宅包围的新餐厅，营业面积大了、厨房也大了，餐厅并有户外空中花园让客人休憩、品酒，主人兼主厨Max曾士弘更在这里种植了各式蔬菜和食用花卉，作用烹调料理时用的食材。

离开了车马喧嚣的台北来到了新环境，Max的心情显然跟着气侯改变而更加豁然开朗，而经他诠释演绎的菜肴形色味也更加缤纷且洋溢着地中海式的热情。只是，Forchetta的中文「叉子」虽然在台北用了10多年，却一直没正式去登记，如今居然在台中被其它餐厅抢先用了。Max索性就用谐音给餐厅取了新的中文名〈火气大〉，初听乍看虽很难跟地中海餐厅产生联想，但却很好记。

Max学的是医科，却对烹调料理充满热情与创意，故而选择走上创业开餐厅这条路。因为无师自通，所以网路上曾有人称他「怪医大厨」。其实，Max性格并不古怪，只是他很「省话」，不像很多厨师打屁哈拉一流，厨艺却是半桶水。

除了从书本上吸收厨艺新知新讯，Max每年都会到国外「游学」，到西班牙、义大利或法国著名餐厅「吃饭学艺」。从〈Forchetta〉最早开设至今，每隔3、4年餐厅就会有一次重大改变，每次改变，Max也总是能跟上「食代」的潮流，提供别的餐厅没有的用餐体验。

约莫自6、7年前开始，〈Forchetta〉就已成功转型为一Fine Dining餐厅，且主攻自然健康的地中海料理。问Max今昔料理有何不同？他说，以前自己做的是「地中海料理」，如今则是「地中海台湾料理」。原因是，Max用了更多台湾食材入馔诠释地中海的味道，这样的料理观，加上自辟菜园种植食材并取之入馔，其实正是当代国际餐饮业界时下最流行的趋势。

于是，在台中另起炉灶的〈Forchetta〉菜单上，东北角的小卷、澎湖的生蚵、彰化蛤蜊、南投的白芦笋，以及斗南牧场养的温体屠宰台湾牛等，全都有了「地中海表情」，非常耐人寻味。

Max烹调菜肴的技法多变且纯熟，呈盘亦抢眼吸睛，即便是受过完整厨艺训练的科班厨师，也不见得有Max这等火候。而他胜过外籍名厨的强项是，他花了大量时间寻找台湾优质食材，并以精湛厨功演绎成美味菜肴，透过他的厨功诠释，食客可以透过口舌领略「台湾好」。

以台湾牛为例，虽然肉质清甜软嫩，但产量少，加上处理工序较中餐麻烦得多，过去在台湾几乎没有一个义法西餐厅用台湾牛肉入馔。如今Max却找到了斗南牧场产的温体屠宰台湾牛，请生产者在「黄金6小时」内送到〈Forchetta〉的厨房，然后以地中海料理手法作出形色味皆魅人的不同菜式，非常让人惊艳激赏。

Max将台湾牛的菲力部位以精湛刀工精进成块香煎后，与法国进口鹅肝搭配，再用台农与自家种植的栉瓜、珍珠洋葱、栗子南瓜和上面有豆豉提味的荸荠组成成菜，除呈盘缤纷悦目，台湾牛的鲜嫩口感与清甜味道，更让人难忘。

清涮台湾牛肉是造访台南的必尝美味，Max在开幕菜单中，则是将台湾牛的肩胛心部位和牛肝切成薄片，汆烫后与芝麻叶、宜兰产的胆肝、西班牙红胡椒粒搭配，再用帕玛森起司、橄榄油、香槟柠檬醋和一点点玛德拉酱油提味，咸香鲜的酱汁与粉嫩清甜的台湾牛肉片共济激荡，除了美绝妙绝，更为台湾牛肉在西餐中找到了新的创作可能。

〈炖牛颊〉在义法餐厅中很受欢迎，但过去异国餐厅多用Prime级美牛或澳洲和牛表现这道菜，而在〈Forchetta〉，Max则一样是用台湾斗南产的台湾牛牛颊部位，用酱汁调味后以小火慢炖16至18小时成菜，上桌后牛颊入味至极，口感腴嫩酥化、较咬即断，也非常美味。

〈Forchetta〉只供应套餐，中午套餐800元起，内容包括2前菜+1主菜+甜点与饮料，晚间套餐则无固定菜式，完全视当天市场有何新鲜食材决定内容，通常有7、8道菜式，每人3000元起跳，而且要一定要预约。