两岸史话－《清明上河图》中的开封饮食

位于开封的清明上河园孙羊正店门前，现场高高叠起小笼包热气腾腾。（中新社资料照片）

没有一座城像开封这样，汇集天下美食，无论是高档饭店还是市井风味，皆可满足不同层次的客户需求。《清明上河图》中有一家「孙羊正店」，日本人写的一本关于《清明上河图》的书解释说是姓孙的卖羊肉的店。这仅从字面上理解，实则错矣。在北宋，羊和马都是军需用品，市场不可随意交易。

南宋杭州城「四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶、或卖盐豉汤；暑天添卖雪泡、梅花酒、或缩脾饮暑药之属……更有城东城北善友道者，建茶汤会，遇诸山寺院建会设斋，又神圣诞日，助缘设茶汤供众。」（《梦粱录》）来到南宋，茶汤已经成为寺庙斋会的重要道具之一了。

茶汤成斋会重要道具

无论形式怎么嬗变，汤仍然是待客的饮料之一。甚至到了元代还流行饮用，从阿拉伯传来的「舍里别」汤，也译成「渴水」，《居家必用事类全集》己集称「渴水番名摄里白」。亦是「舍里别」的另一异译。舍里别是「皆取时果之液，煎熬如汤而饮之」。可知是果汁饮料。元杂剧《冻苏秦》描写苏秦落魄后去见丞相张仪，侍从张千一说点汤，苏秦便说：「点汤是逐客，我则索起身。」一如我们在明清古装电视剧中所看到得那样，主人一端茶，管家见机行事拉长声音吟唱「送──客──」。只不过，先茶后汤的待客之礼只有在北宋我们才可以体验到，就算是到了北方的辽国，风俗还是不一样，辽代是先汤后茶，在《辽史》卷五十一〈礼志三〉「宋使见皇太后仪」中，「赞各就坐，行汤、行茶。」正好与北宋先茶后汤的顺序相反。

我对《清明上河图》的记忆是一九九五年年初，因为报考专业，要到小南门里的三职高院内的高招办报名，当时年轻，与同学建军相约骑自行车到开封，从高阳到开封五十公里的路程，我们清早出发，上午八点多的时候已经到了开封近郊。当年的道路上有不少柳树，因为经历了冬天的萧杀，初春时节迟迟没有吐出新绿，但是，那些柳枝，那些像舞女腰身的柳树却一下子打动了我，这不就是《清明上河图》中的柳树吗？枝条下垂，随风摆动，树干造型各异，十分入眼。我知道，我们的目的地就是这副传世名画的诞生地，近千年之后，依然在名画的故乡领略到路边杨柳的风姿和神韵。那已经不是一般的杨柳，而是有着宋韵异彩的精灵，也许正是这一次的直观感受，彻底征服了我少年的心。北宋旧都，东京梦华犹在，万千繁华尚存。后来，厮混于这座城池，把异乡当成了故乡，曾经按图索骥，寻找舌尖上的旧梦。岁月可以嬗变，但是味道不变，在开封，我找到了《清明上河图》中饮食的遗存和旧韵。食物有时候会随着年代改变，但是乡愁却无法抹去。在开封，也只有在开封，才可以找到繁华宋都的温婉记忆。

孙羊正店不卖羊肉

没有一座城像开封这样，汇集天下美食，无论是高档饭店还是市井风味，皆可满足不同层次的客户需求。《清明上河图》中有一家「孙羊正店」，日本人写的一本关于《清明上河图》的书解释说是姓孙的卖羊肉的店。这仅从字面上理解，实则错矣。在北宋，羊和马都是军需用品，市场不可随意交易。往往用毛驴和黄牛代替，北宋是典型的民富国穷，尤其皇帝赵匡胤一开国，就奠定了重文轻武的基本国策。北方虎视眈眈的游牧民族，对「三秋桂子，十里荷花」的中原早就垂涎欲滴，于是赵宋朝廷不得不加紧对战备物资的控制，马和羊即名列其中。马匹是必不可少的交通工具；羊皮则要制作营帐、军服。辽国在于与宋互市时，马与羊不许出境。在北宋也只有宫廷贵族才可以吃到羊肉，那个时候羊肉属于高档食材，民间也只偶尔只有羊下水才在市场出现。讲到此处，诸位就会明白了「孙羊正店」卖不是羊，这家店的老板姓孙名字叫羊。正店就是可以批发酒的大店，属于高级酒楼，当然也经营食品。

开封酒店很多，许多地方「多是酒家所占」。孟元老说，在京正店七十二户。此外不能遍数，其余皆谓之脚店。在这七十二家大酒店中有许多酒店非常著名，如曲院街街南的「遇仙酒楼」。该酒楼后有戏台，故人们把这座酒楼称为「台上」，因遇仙酒楼名气大，时有「最是酒店上户」之誉。正店门首扎设彩楼欢门，夜晚灯烛辉煌。《清明上河图》中绘有彩楼欢门达七处，其中六处为酒楼。其中，孙羊正店的彩楼欢门高达两层，装潢华丽，气势非凡。酒楼的里面装修也令人耳目一新。如矾楼（丰乐楼）在宣和年间被装修为三层楼高，并由相向的五座楼组成，楼与楼之间有「飞桥栏槛，明暗相通」。各楼有珠帘绣额，灯烛晃耀，十分雅观。甚至一些「脚店」的门面也是搭有彩楼，装饰得十分醒目。有的正店，还在门首排设权子及栀子灯等标志物，对此吴自牧在《梦粱录》卷十六〈酒肆〉中解释道：「酒肆门首，排设权子及栀子灯等，盖因五代时郭高祖游幸汴京，茶楼酒肆俱如此装饰，故至今店家仿效成俗也。」韩顺发先生研究《清明上河图》，发现孙羊正店大门外檐下悬挂着四具状如栀子果实的装饰，他认为这就是栀子灯。「这四具栀子灯中有一灯装饰别致，引人注目，这个别具一格的栀子灯是孙羊正店的秘密标记，在向顾客暗示店内藏有娟妓就陪。」

正店有权酿酒，从政府那里购买酒曲。下面的脚店没有酿酒权，也不能采购酒曲。他们零售给顾客的酒是从正店批发来的。如白矾楼酒每天有脚店三千户在该店取酒沽卖。有三千户中小酒店到白矾楼来批发酒，整个东京中小酒店的数目可想而知。在北宋，正店都酿有自己的名酒，如白矾楼的眉寿与和旨、遇仙楼的玉液、仁和楼的琼浆、任店的仙醒、高阳店的流霞等。这些店肆名酒足以与宫廷大内的御酒相媲美。在北宋时期，宗室、皇亲国戚和品官才有资格买曲酿酒，但所酿之酒只能供自家饮用，不得沽卖。（待续）