大宋上菜──《清明上河图》中的开封饮食(十一)

南宋杭州城「四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶、或卖盐豉汤;暑天添卖雪泡、梅花酒、或缩脾饮暑药之属……更有城东城北善友道者,建茶汤会,遇诸山寺院建会设斋,又神圣诞日,助缘设茶汤供众。」(《梦粱录》)来到南宋,茶汤已经成为寺庙斋会的重要道具之一了。

茶汤成斋会重要道具

无论形式怎么嬗变,汤仍然是待客饮料之一。甚至到了元代还流行饮用,从阿拉伯传来的「舍里别」汤,也译成「渴水」,《居家必用事类全集》己集称「渴水番名摄里白」。亦是「舍里别」的另一异译。舍里别是「皆取时果之液,煎熬如汤而饮之」。可知是果汁饮料。元杂剧《冻苏秦》描写苏秦落魄后去见丞相张仪,侍从张千一说点汤,苏秦便说:「点汤是逐客,我则索起身。」一如我们在明清古装电视剧中所看到得那样,主人一端茶,管家见机行事拉长声音吟唱「送──客──」。只不过,先茶后汤的待客之礼只有在北宋我们才可以体验到,就算是到了北方的辽国,风俗还是不一样,辽代是先汤后茶,在《辽史》卷五十一〈礼志三〉「宋使见皇太后仪」中,「赞各就坐,行汤行茶。」正好与北宋先茶后汤的顺序相反。

我对《清明上河图》的记忆是一九九五年年初,因为报考专业,要到小南门里的三职高院内的高招办报名,当时年轻,与同学建军相约骑自行车到开封,从高阳到开封五十公里的路程,我们清早出发,上午八点多的时候已经到了开封近郊。当年的道路上有不少柳树,因为经历了冬天的萧杀,初春时节迟迟没有吐出新绿,但是,那些柳枝,那些像舞女腰身的柳树却一下子打动了我,这不就是《清明上河图》中的柳树吗?枝条下垂,随风摆动,树干造型各异,十分入眼。我知道,我们的目的地就是这副传世名画诞生地,近千年之后,依然在名画的故乡领略到路边杨柳的风姿和神韵。那已经不是一般的杨柳,而是有着宋韵异彩的精灵,也许正是这一次的直观感受,彻底征服了我少年的心。北宋旧都东京梦华犹在,万千繁华尚存。后来,厮混于这座城池,把异乡当成了故乡,曾经按图索骥,寻找舌尖上的旧梦。岁月可以嬗变,但是味道不变,在开封,我找到了《清明上河图》中饮食的遗存和旧韵。食物有时候会随着年代改变,但是乡愁却无法抹去。在开封,也只有在开封,才可以找到繁华宋都的温婉记忆。

孙羊正店不卖羊肉

没有一座城像开封这样,汇集天下美食,无论是高档饭店还是市井风味,皆可满足不同层次的客户需求。《清明上河图》中有一家「孙羊正店」,日本人写的一本关于《清明上河图》的书解释说是姓孙的卖羊肉的店。这仅从字面上理解,实则错矣。在北宋,羊和马都是军需用品,市场不可随意交易。往往用毛驴和黄牛代替,北宋是典型的民富国穷,尤其皇帝赵匡胤一开国,就奠定了重文轻武基本国策。北方虎视眈眈的游牧民族,对「三秋桂子,十里荷花」的中原早就垂涎欲滴,于是赵宋朝廷不得不加紧对战备物资的控制,马和羊即名列其中。马匹是必不可少的交通工具;羊皮则要制作营帐、军服。辽国在于与宋互市时,马与羊不许出境。在北宋也只有宫廷贵族才可以吃到羊肉,那个时候羊肉属于高档食材,民间也只偶尔只有羊下水才在市场出现。讲到此处,诸位就会明白了「孙羊正店」卖不是羊,这家店的老板姓孙名字叫羊。正店就是可以批发酒的大店,属于高级酒楼,当然也经营食品。

开封酒店很多,许多地方「多是酒家所占」。孟元老说,在京正店七十二户。此外不能遍数,其余皆谓之脚店。在这七十二家大酒店中有许多酒店非常著名,如曲院街南的「遇仙酒楼」。该酒楼后有戏台,故人们把这座酒楼称为「台上」,因遇仙酒楼名气大,时有「最是酒店上户」之誉。正店门首扎设彩楼欢门,夜晚灯烛辉煌。《清明上河图》中绘有彩楼欢门达七处,其中六处为酒楼。其中,孙羊正店的彩楼欢门高达两层,装潢华丽,气势非凡。酒楼的里面装修也令人耳目一新。如矾楼(丰乐楼)在宣和年间被装修为三层楼高,并由相向的五座楼组成,楼与楼之间有「飞桥栏槛,明暗相通」。各楼有珠帘绣额,灯烛晃耀,十分雅观。甚至一些「脚店」的门面也是搭有彩楼,装饰得十分醒目。有的正店,还在门首排设权子栀子灯等标志物,对此吴自牧在《梦粱录》卷十六〈酒肆〉中解释道:「酒肆门首,排设权子及栀子灯等,盖因五代时郭高祖游幸汴京,茶楼酒肆俱如此装饰,故至今店家仿效成俗也。」韩顺发先生研究《清明上河图》,发现孙羊正店大门外檐下悬挂着四具状如栀子果实的装饰,他认为这就是栀子灯。「这四具栀子灯中有一灯装饰别致,引人注目,这个别具一格的栀子灯是孙羊正店的秘密标记,在向顾客暗示店内藏有娟妓就陪。」

正店有权酿酒,从政府那里购买酒曲。下面的脚店没有酿酒权,也不能采购酒曲。他们零售给顾客的酒是从正店批发来的。如白矾楼酒每天有脚店三千户在该店取酒沽卖。有三千户中小酒店到白矾楼来批发酒,整个东京中小酒店的数目可想而知。在北宋,正店都酿有自己的名酒,如白矾楼的眉寿与和旨、遇仙楼的玉液、仁和楼的琼浆任店的仙醒、高阳店的流霞等。这些店肆名酒足以与宫廷大内的御酒相媲美。在北宋时期,宗室、皇亲国戚和品官才有资格买曲酿酒,但所酿之酒只能供自家饮用,不得沽卖。(待续)