唐僧师徒吃的是开封菜？──舌尖上的大宋（一）

蒸饼。（新华社资料照片）

编者按：我们喜欢围着圆桌一起吃饭。源于何时？宋朝。热锅快炒是中菜的灵魂。炒菜何时开始成为烹调主流？宋朝。千年来，宋朝的食物从未走远。

烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹调手法在宋朝成熟。餐饮业在北宋都城汴京打破了坊市界线，从皇宫正门至大街小巷，到处可见「卖吃的」。宋朝之前，大部分人一天两餐；从宋朝开始，一日三餐才成为习惯。经济富裕的宋人习惯点外卖或买现成食物，并彻底扬弃了席地而坐，现代桌椅从此定型至今。

在刘海永所着《大宋饕客：从早市小摊吃到深夜食堂》一书中，可以看到吃个不停的宋朝老祖先留下了享誉全球的中华料理，爱下厨的士大夫、身负绝艺的宋代厨娘、揣着羊肉上朝的官员，还有那些酒楼、小摊、外卖、饭馆，以及十遂羹、云英面、通神饼……统统宣示了宋人爱吃又懂吃！

正文开始：

话说近日一杂志悬赏征稿，想请作家们写一篇唐僧西天取经途中吃的淮安菜。据说是因为一个小学生发现了《西游记》的大漏洞──《西游记》大摆宴席大致分以下四种情况：大国国君招待接风宴、降妖除魔感恩宴、妖精与唐僧成亲宴、寺中素斋。按道理，地域不同、风味不同，从东土大唐到西天应该是不同菜肴、不同菜系，在书中却是差别不大。

玉屑饭 治心烦躁闷

好比第五十四回西梁女儿国国王婚宴，菜单是玉屑米饭、蒸饼、糖糕、蘑菇、香蕈、木耳、石花菜、黄花菜、紫菜、蔓菁、芋头、萝菔（卜）、山药、黄精。第六十七回驼罗庄吃斋饭，桌上有面筋、豆腐、芋苗、萝白、辣芥、蔓菁、香稻米饭、醋烧葵汤。第六十九回朱紫国大宴，吃了狮仙、笋芽木耳、蘑菇、黄粱饭、菇米糊、粉汤。第七十九回小儿国国王摆宴，摆上了狮糖、粉条、蘑菇、木耳、黄精、香稻饭。第八十二回无底洞白毛老鼠精成亲宴，菜单有豆腐、面筋、木耳、鲜笋、蘑菇、香蕈、山药、黄精。第一百回大唐庆祝宴，则有烂煮蔓菁、糖浇香芋、蘑菇、海菜、姜辣笋、蜜调葵、面筋椿树叶、木耳豆腐皮。哎，都是同一个厨师吴承恩做出来的呀！

但是，以上都是淮安菜吗？且听我选几道菜细细批讲。

玉屑米饭，本应是玉屑饭。玉屑饭早在唐段成式《酉阳杂俎》卷一〈天咫〉就有记载，说是太和中，郑仁本的表弟与王姓秀才游嵩山却迷了路，将暮，不知所之。迷茫间，忽觉丛中鼾睡声，见一白衣人正熟睡。「再三呼之问路，乃起坐，用斧子砍玉屑饭两裹，授与二人，说：『分食此，虽不足长生，可一生无疾耳。』乃起，与二人指一支径：『但由此，自合官道矣！』言已不见。」宋代《太平圣惠方》记载的玉屑饭是把制成的粱米饭与生绿豆粉拌匀后，入汤中煮熟，再用豉汁和食的一种软食。粱米色白，绿豆粉微绿，两者混合，绿白相间，形如在饭上撒一层白玉屑，因此称为玉屑饭。这道菜中的粱米味甘微寒，能益元气、除胸中烦热；绿豆味甘微寒，能和五脏、行经脉、除烦热、解毒、清暑利水，两种食物配伍，对于胸中伏热、内扰上攻所导致的心烦躁闷、口干气逆等症状，具有一定疗效。

蒸饼具药效 三日病除

蒸饼，按邱庞同先生的考证，在汉代就已出现，魏晋南北朝有较大发展。

一方面是制作技术迅速提高，一方面是演变出馒头等新品种。《晋书．何曾传》说：「曾性奢豪，务在华侈……厨膳滋味，过于王者……蒸饼上不坼作十字不食。」这种蒸饼是用发酵面团制作，类似后来的开花馒头。《赵录》中亦有类似记载：「石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。」这就类似包果仁馅的开花馒头了。当时普通百姓尚无力消受这种高级食品。

宋人笔记对蒸饼多有记载，《青箱杂记》卷二、《齐东野语》卷四都有。

由于北宋皇帝宋仁宗叫赵祯，祯和蒸读音相近，当时人为了避讳，把蒸饼改叫炊饼，也就是武大郎所卖之物。明代学者王三聘《古今事物考》中说，凡用面粉做的都可以叫做饼。故用火烧的面食叫烧饼，用水煮的面食叫汤饼，用笼屉蒸的叫蒸饼。

蒸饼还具有药效，李时珍《本草纲目》记载：「小麦面修治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是醇糟发成单面所造，丸药所须，且能治疾，而本革不载，亦一缺也。惟腊月及寒食口蒸之，至皮裂，去皮悬之风干，临时以水浸胀，擂烂滤过，和脾胃及三焦药，甚易消化。且面已过性，不助湿热。其以果菜、油腻诸物为馅者，不堪入药。」可知带馅的蒸饼不能入药，只能入饭。南宋宋宁宗还是郡王时拉肚子厉害，日夜「凡三百起。国医罔措，或举孙琳治之。琳用蒸饼、大蒜、淡豆豉三物捣丸，令以温水下三十丸。曰：今口进三服，病当减三之一。明日亦然，三日病除。已而果然，赐以千缗」。

明代《宋氏养生部》记载了蒸饼的做法，将发酵面团擀成圆形薄饼，少润以油，叠数层，上笼蒸熟。然后一张一张揭开，卷入荤蔬菜肴食用。就像开封市井卖的烙馍麻叶。

再来说说糖糕。糕是宋代点心小吃中种类较多的食品之一，仅周密《武林旧事》卷六〈糕〉就载有糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、闲炊糕、干糕、乳糕、社糕、重阳糕等十九种。《吴氏中馈录》记有「五香糕方」：「上白糯米和粳米二、六分，芡实干一分，人参、白术、茯苓、砂仁总一分，磨极细，筛过，白沙糖滚汤拌匀，上甑。」是一种健康的非油炸食品。元末明初《易牙遗意》则载有「生糖糕」的做法：「粳米四升，糯米半升……蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布粉内，候熟。」明代之前，糖糕多是蒸熟，与现在的油炸不同。（待续）