开卷书摘》舌尖上的乡愁 美浓瑶族滇缅风味小吃

抹茶绿色的豌豆粉切成片状，叠上爽脆小黄瓜、香菜、以及花生碎，再淋上特制的辣椒油、芝麻油、蒜酥等酱料，清爽又开胃。(摄影/Carter)

说到云南菜，多数人立刻想到桃园龙岗的忠贞新村和南投清境农场，却不知高雄美浓也有个小云南，隐身在荖浓溪畔。滇缅异域孤军撤退来台，在贫脊的河床落地生根，同时带来风味鲜明、融合多元民族特色的饮食文化，在精功社区飘香一甲子。

异域辗转，留一味家乡

国共内战后期，云南反共国民军退守滞留泰、缅北部，1961年，政府启动「国雷专案」，将这群异域孤军接运来台，安置于高屏交界的荖浓溪畔，滇缅四村分别为美浓的精忠新村、成功新村，以及屏东里港的信国、定远二村。随着时间流逝，精忠、成功二村因相近的地缘关系及人文历史，合并成精功社区。

曾经坚持反共的游击军队落脚美浓后，拓荒垦地，以人力犁田种植地瓜，早期更因文化及语言隔阂，被当地客家人称为「野人」，或带有歧视意味的「蚁公胞」（客语蚂蚁包），也常常与闽南人起冲突。日子虽然艰辛，幸而能以味道一解乡愁，重现四国九族的家乡味。

字大姐说：「从小看着爸妈下厨，看着看着就会了。」好手艺受到村子里父执辈的赞赏，村里的人常常到精功社区厨房串门子觅食。(摄影/Carter)

饮食文化传承至二代，由「精功社区厨房－瑶族滇缅风味小吃」的字大姐接棒。字大姐原本任职于台北的科技公司，2015年父亲过世后，决定返乡陪伴母亲，一手好厨艺受到村里长辈的赞赏，在马有福大哥的鼓励下，决定开店营业，字大姐还记得当年整修闲置的社区活动中心，大爹阿叔们都来帮忙刷油漆、接漏水，这份同心协力成为最强后盾，支撑字大姐挺过初期的辛苦，用食物诉说滇缅军的颠沛流离，延续父母记忆中的味道。

擅用香草的多元饮食文化

字大姐的父亲是云南汉人，母亲为瑶族，加上村里其他少数民族妈妈们的手艺相传，她掌厨的餐桌就是场民族大融合盛宴。

滇缅菜酸辣开胃，运用大量新鲜香草及香料，所以家家户户种植香草植物。字大姐的厨房外也有一片香草园，种植大茴香、香茅、香菜、金合欢等常用香料植物，她起身走进香草园，摘下一小株羽叶金合欢，闻了闻特殊的气味说：「我们叫它臭菜，母亲从外地带回来时，邻近几村的老人家都好开心，全村子人小心呵护那一、两株金合欢幼苗⋯⋯可以炒芭蕉花、炒牛肉或煎蛋，就是一种家乡的气味。」

大薄片堪称经典滇缅菜，将炙烤过的猪头皮冰镇后切薄片，拌入小黄瓜丝、香菜及各种自种香料，清脆酸辣，弹牙涮嘴，当开胃菜或下酒菜都合适。(摄影/Carter)

凉拌是滇缅菜系常用的手法，除了较常见的大薄片，字大姐推荐一定要尝尝云南人的日常主食豌豆粉。生豌豆浸泡6小时，经过打浆、过滤、沈淀等程序，边煮边搅拌，持续约1小时至豆香弥漫，倒入平盘放凉凝固，烹调前再将凉糕般的豌豆粉切片，可凉拌也可油炸。酱料也相当讲究，自家炼制辣椒酱、辣椒油，芝麻油、蒜酥，以及甘蔗、柠檬调味的清酱油，再加上香菜、小黄瓜丝和手捣花生碎。豌豆粉咕溜咕溜的果冻口感混合小黄瓜的爽脆，酸香微辣带一抹淡淡豌豆味，吃一口，食欲瞬间被撩拨到最高点。

米干也是滇缅餐桌上的要角，手工米干的原料单纯，只使用在来米，无任何添加物。将生米浸泡2-3小时后，按比例混合煮出黏性的熟米，磨成米浆，倒入圆盘中炊蒸，最后吊挂晾干。虽然只是碗日常小食，但工序繁复细节多，生熟米比例、米浆浓稠度、搅拌融合的程度都影响口感。字大姐拿出前一天做好的米干，快刀切成面条，过水煮熟捞起、淋高汤、撒香菜、放打抛猪，动作一气呵成。迫不及待品尝，米干Ｑ滑弹牙，打抛猪咸香够味，汤头清爽而滋味馥郁，各种味道层层堆叠，融合成一碗心满意足。

手工米干工序繁琐耗时，已很少人自制。以在来米为原料，形似粄条，口感却大不相同，Ｑ弹有咬劲。(摄影/Carter)

「我希望让大家认识云南菜，透过料理记住长辈们的故事。」个性豪迈的字大姐难得吐露感性。饮食呈现最贴近生活的文化，在精功社区厨房，这一桌滇缅异国风不仅美味，更是一段不能被遗忘的故事。

电话：0989-500295

地址：高雄市美浓区精忠新村29号

营业时间：周三至周日10:00～15:00（用餐请事先来电预约）

FB粉丝团：瑶族滇缅风味小吃

本文作者：李晓萍

《Takao乐高雄》2021/12

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