马铃薯变卤肉饭？日本「介护食」长者享受尊荣饮食

▲长者们试吃颐养食。（图／伊甸基金会提供，下同）生活中心／综合报导随着家中长辈年龄增长，牙口不好、吞咽功能退化等现象，让长辈经常只能食用软、泥质食物。对于儿女来说，因为准备功夫繁琐，经常出现食物种类单一的问题，更无暇顾及「色香味」。伊甸基金会自2012引进日本「介护食」理念，搭配台湾人的饮食习惯与口味，研发适合咀嚼吞咽困难族群的食谱，让长辈重拾饮食的热情与享受。伊甸基金会表示，其身障住民住进基金会机构后，余生几乎都将在机构内度过，一天当中最期待的事情非「吃饭」莫属；基金会从2012年引进日本「介护食」（Universal Design Foods）理念，配合台湾人的饮食习惯与口味，着手研发适合咀嚼吞咽困难族群的食谱《颐养‧好食：易嚼、美味的颐养食谱》，协助照顾者在顾及美味、营养、健康与方便的条件下，让长辈重拾饮食的热情与享受。▼不同的食材大小，适合不同用餐者使用。食谱里的菜色，主要由世界餐福事工联会的陈宏宾、张同凝、李秀玲主厨，以及基金会基隆服务中心的主厨沈雪珍4位共同研发，融合中、西、台式料理精髓，呈现出早餐、前菜、米面、肉类、海鲜、汤品、甜点等65道菜肴。颠覆一般料理概念，以马铃薯泥代替米饭制作的「卤肉饭」、将鸡腿肉磨泥熬煮成的「鸡汁煨面线」、以芋泥捏丸代替糯米制成的「酒酿汤圆」、各色蔬菜泥调味妆点成的地中海菜肴「普罗旺斯炖菜」。▼主厨以马铃薯泥制成的「卤肉饭」。四位主厨当中的沈雪珍是服务中心15年资历的资深主厨，从第一批住民入住至今，掌管中心内上百位重度身心障碍养护住民的一日三餐，买菜、备餐更是出了名的仔细又挑剔，「过去开店做生意，为的是生活；现在每天为住民备餐，凭的是一种『对家人的爱』」。因为视住民如家人，沈雪珍根据住民的营养需求，调配适合的食材与易咀嚼吞咽的样态，此次食谱内的「绍兴醉鸡」，就是她在基隆中心点餐率最高的一道人气料理，不仅炖煮的软嫩好入口，淡淡酒香也让住民怀念起过去年轻的回忆，抚慰住民在养护机构内的生活。▼由沈雪珍主厨制作的绍兴醉鸡拥有高人气。伊甸基金会常务董事王剀锵医师表示，「食在老化」是刻不容缓要做好准备的课题，在生理的基本饮食满足之外，也要让食物成为心灵上的喜悦来源。相较于坊间的众多老人食谱，基金会将一般餐食做成易咀嚼吞咽的状态，使用取得容易的在地食材，保持食材原形，达到「色香味形软泥流」的概念，让长者能够吃的「尊重、尊荣、尊严」。ET小百科颐养食由来：伊甸基金会的颐养食来由，是看到日本将长者的「软食餐」制做的看起来精致又美味─他们称为「介护食」，日文原意为介入「关怀」、「照顾」，就是以关照立场进行适当料理的食物。一开始是为医院复健医师训练病患由鼻胃管灌食，逐渐回复成正常饮食的复健餐食，延伸至一般生活中即发展成现在的「介护食」，英文为Universal Design Food，即意指任何人在任何情境下都能食用的食物。（资料来源：伊甸基金会）