速食店薯条因叶绿素变色？3点让你更了解绿色马铃薯
▲马铃薯若发芽或芽眼及芽根变绿，整颗马铃薯可能已产生大量的茄碱。（图／记者林悦翻摄）
文／ 洪嘉镁
这阵子速食店发生的绿薯条事件，让大家又开始关注起马铃薯这种作物，不管是速食店、夜市、餐厅，甚至在家里的餐桌上，马铃薯是一种很常见的食物，但是马铃薯变绿就只是单纯地产生叶绿素吗？还是有其他你没注意到的问题？
先了解一下我们所吃的马铃薯是怎么来的：根据FAO最新的数据显示，2014年全球生产约3亿8千万吨的马铃薯，台湾于同年度生产5万5千吨的马铃薯，而关务署的资料则显示台湾于同年向国外进口9万多公吨的马铃薯，从中可以发现台湾的进口马铃薯占了多数。
不管是台湾生产或是进口的马铃薯都会遇到栽种、采收、储藏的问题，这一连串的过程如果有环节疏失，就有可能会出现绿色甚至是发芽的马铃薯。
▲麦当劳日前爆出绿薯条。（图／取自PTT八卦版）
谈变绿之前，要先了解生物碱
有些真菌、动物或是植物中就有存在生物碱这类的化合物，这是生物本身防御外来入侵、破坏的机制之一，一般来说人或动物吃进生物碱时大都会感受到苦味，甚至有时候会感到刺激等不适感，虽然大多数的生物碱是有毒性的，不过有些生物碱是可以被作为药物使用，最广为人知的生物碱就是吗啡。
本篇的主角——马铃薯，就是一种含有茄碱（龙葵碱）这种生物碱的作物，这样的物质也能够在茄子、欧洲黑茄（龙葵）、番茄等物种中发现，根据食药署的表示，一般来说马铃薯1公斤会含有20毫克~100毫克的生物碱，但是当马铃薯中的生物碱含量高过200ppm时，可能会有急性中毒的症状，可能会有恶心、头痛、腹痛，严重者可能会发生溶血、呼吸急促等问题。
绿色马铃薯如何产生
马铃薯出现绿色的成因，是接受光照而产生叶绿素，但光照也会引发茄碱的产生。变绿色的情形不仅会发生在收获后，在栽种过程中，有时候会因为深度不够而让生长中的马铃薯有机会照射到光线，因而有变绿的情况。
要判定马铃薯有没有过量的茄碱，可以从有无发芽，以及出现绿色部位来判定。根据2014年农业试验所的报告指出，影响马铃薯的当中茄碱含量提高的两大因子就是照光以及发芽。
马铃薯因为含有丰富的营养价值，并富有丰富淀粉可提供人类的摄取，因而成为全球前几大的粮食作物。虽然马铃薯在全球被广泛生产与交易，但是却有可能因为收获的物理伤害、保存不当、高温、发芽等，而让当中的茄碱含量大量上升。
避免绿色马铃薯出现
一般来说会选择产生生物碱较少的马铃薯品种进行种植，并且在种植过程中会留出适当的空间避免马铃薯被推挤到地面上接受光照，而产生叶绿素与茄碱。马铃薯收割过程，会注意碰撞或是管理不当避免造成茄碱的累积。
农业试验所黄哲伦副研究员表示，台湾本土种植的马铃薯有别于国外的厚皮品种，相对较容易看到是否有绿色部位，经由农民采收后的马铃薯会被保存到低温环境中，以达到抑制发芽的效果。