大宋上菜──现代菜色的宋朝身世（五）
他回到眉州接了家眷，沿途风光秀美，看得苏轼流连忘返，竟然忘记在巫峡取水，不觉间就到了西陵峡。
他就命人从江心取来一瓮江水，用柔皮纸封固，待冬至节回京之时送与王安石。
王安石见到巫峡水后非常高兴，忙煨火烹煎，等到水煮沸，如同蟹眼闪烁之后，将阳羡茶取一撮放在茶碗里，沏入沸水，但只见茶色半晌才慢慢显现出来。王安石有点怀疑水的来源，就问道：「此水何处取来？」苏轼道：「巫峡。」荆公道：「是中峡（巫峡）了。」东坡道：「正是。」王安石笑道：「可别欺瞒老夫！此乃下峡（西陵峡）之水，如何假名中峡？」苏轼大惊，只得承认道：「确实是取下峡之水！老太师何以辨之？」王安石道：「读书人不可轻举妄动，须是细心察理。《水经补注》里说，上峡水性太急，下峡太缓。唯中峡缓急相半。太医院宫乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。」
民间斗茶是什么样子呢？范仲淹《和章岷从事斗茶歌》记载了民间斗茶的情形，摘录部分如下：「北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯中雪涛起。斗余味兮轻醍醐，斗余香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。」斗茶已经不是斗的「茶」了，而是面子，胜者洋洋得意，败者垂头丧气。
如果还想直观看到宋人斗茶的情形，我们可以看透过南宋画家刘松年的《斗茶图卷》来看看集市买卖茶叶及民间斗茶的景象：几个茶贩在买卖之余，巧遇或相约一起。息肩于树荫之下，各自拿出绝招，斗试较量，个个神态专注，动作自如。元代书画家赵孟𫖯的《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画，共画有四个人物，他们身边放着几副直有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶质优美，满脸得意的样子。身后一人双袖卷起，一手持杯，一手提壶，正将壶中茶汤注入杯中。右旁站立两人，双目凝视前者，似在倾听对方介绍茶汤的特色。
斗茶斗什么？一斗汤色，二斗水痕。蔡襄描述了斗茶的过程：「先钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白着盏无水痕为绝佳。」（《茶录》）
开斗之时，观者目不转睛。先看茶汤色泽是否鲜白，汤色的比较也不是简单的白色，而是有青白、黄白之分；纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负（《大观茶论》）。蔡襄《茶录》云：「既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水详明，故建安人斗试以青白胜黄白。」因为汤色反映了茶的采制技艺。茶汤纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。
斗茶过程中，以水痕先者为负，耐久者为胜。也就是说点出的茶不能在盏上留下水痕，谁先出现水痕就为负。宋代主要饮用团饼茶，饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻，点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散；水痕谓之「咬盏」，「烹新斗硬要咬盏」，「咬盏」是指茶面汤花持续时间长，能紧贴住盏沿不散，如同咬住一般。否则，汤花散退便在盏沿上现出水痕，露出一一「水脚」。如果汤花泛起后很快消散，不能咬盏，盏中就会露出水痕。所以水痕出现的早晚，就成为茶汤优劣的依据。
新茶一经斗胜，便能身价百倍，「铢两直钱万」。北苑贡茶最好的「细如针……每片计工直四万钱」。斗茶就像选秀获冠者，身价倍增啊。
斗茶对用火也很讲究。根据古人的经验，烹茶一是燃料性能要好，火力适度而持久；二是燃料不能有烟和异味。现代使用电磁炉可以随时控制火力，但是已经不是原来的味道了，就算是惠山泉水烹制，估计还是没有山泉水的味道。拿宋代的贡茶，用自来水烹制，照样有氯气味道，没办法，只好学个皮毛，表面附庸，只可心中风雅，如此而已。
我对油条的认知有二：一是老家管油条叫油馍，有一种油馍是把面和好，成饼状撒上油、葱花，再揉成面团，成饼状，放到平底锅或鏊子上翻制。另一种油馍是用油炸的，做法更简单，先和一块面，成饼状，用刀切成条状，放进油锅炸，炸成金黄色时，捞出即可食用。炸油馍关键在火候，好的炸油馍又香又焦又酥。每年麦收之后，乡村百姓要走「麦罢亲戚」，多是用柳条穿几串油馍放在竹篮里。这样的美食一般是小心品味的，吃不完的要挂在堂屋的梁下，自然风干，再吃起来则格外坚硬、味道格外香。那个年代食物匮乏，油馍便成了上等美食，是走访亲友的必备食品之一。关于油条，我的另一个认识是，这种食品不简单，它蕴含了数百年来百姓的爱憎，百姓喜欢吃不仅是好吃，还包含着对奸臣的憎恶与唾弃。
油条是北方人常吃的早餐，大部分地区称其为「油条」，这种食物配上豆浆或豆腐脑，那实在是完美至极。在开封，这样的早点摊处处有，市民都喜欢吃，我经常看到穿着睡衣的男人或女人用免洗筷挑着几根油条招摇过市。梁实秋说：「烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省分、不分阶级、不分老少，大概都欢喜食用。」（《雅舍谈吃》）南北朝时，《齐民要术》已记载油炸食品的制作方法：「膏环，用秫稻米屑、水、蜜溲之，强泽如汤饼面，手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。」（待续）