大宋上菜──寒具、油炸桧、油炸鬼都是油条（六）
我国古代的油条叫做「寒具」，用糯米粉和面，加盐少许，揉搓后撚成环形镯子的形状，用油煎。刘禹锡在一首关于「寒具」的诗中，这样描写油条的形状和制作过程：「纤手搓来玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压匾佳人缠臂金。」可见这「寒具」类似于今天的「子」，得缠在手臂上制作。《东京梦华录》有「油炸环饼」的记载，该是与「子」相似吧。
在《东京梦华录》还记载了另一种油炸食品：「又以油、面、糖蜜造为笑靥，谓之『果食』，花样奇巧百端……」这就是宋代的巧果，传统做法为：把白糖放在锅中熔为糖浆，加进面粉、芝麻等辅料，拌匀后摊在案上，晾凉之后再切成均匀的长方形，最后再折为梭形或圆形，放到锅中油炸至金黄即可。有些女子还会用一双巧手，把这些色泽艳丽的饼捏成各种与七夕传说有关的花样。这种油炸食品仅是七巧节用，没有走入日常生活。《梦粱录》中记载的「油炸从食」，则是油条之类的食品正式步入历史舞台。而油条与秦桧的关联则在《清稗类钞》找到了记载：「油炸桧：长可一尺，捶面使薄，以两条绞之为一，如绳，以油炸之。其初则肖人形，上二于，下二足，略如乂字，盖宋人恶秦桧之误国，故象形以诛之也。」
民间传说，油条起源自南宋时的杭州。当时的杭州称为临安，城里有一座众安桥，桥下有两家吃食摊，李四卖芝麻葱烧饼，王二卖油炸糯米团。当时朝廷昏庸无能，卖国降金的宰相秦桧和其妻王氏横行当道，致使精忠报国的抗金英雄岳飞因莫须有的罪名被害于杭州风波亭。消息传开后，一时间群情激愤，街头巷尾议论纷纷，痛骂卖国贼秦桧。王二和李四听到这一消息后，非常气愤。李四不由得攥起拳头往案板上一敲。你看我来整治这小子，非叫他不得好死，于是从面案上揪下两块面疙瘩，捏成两个面人。一个是吊眉秦桧，一个是翘嘴王氏。放在案板操起刀，对王二说：「你看着，我叫这老奸贼碎尸万段！」王二忙说：「甭！这不解恨，得叫他点天灯，下油锅！」为了泄愤，王二拿起面团捏成一男一女两个小人的形状，并让它们背靠背黏在一起丢进油锅里，百般烹炸，令其满锅打滚，翻来覆去，不断煎熬，直至「皮焦骨酥」，并取名叫「油炸桧」。并大声吆喝：「都来看哪，秦桧下油锅哩！」附近行人围拢相望，无不拍手称快。一对面人捞出后，你揪一块，他拽一裁，你撕他咬，都觉解恨。纷纷要求李四就照这样多做多炸，人们争相购买。既解心头之恨，又充腹中之饥。其他食铺见状，也争相仿效，几乎整个临安城都做起了「油炸桧」，并很快传遍全国。刚做的时候，怕得罪秦桧，所以最早这个「桧」，是写成火字偏旁的「烩」。消息很快就传到了秦桧那里，他立即派人逮捕这些人，人们为求自保，只好将「油炸烩」改叫为「炸油条」。
清人顾震涛《吴门表隐》中讲：「油炸桧，元郡人顾福七创始，然始于宋代，民恨秦桧，以面成其形，滚油炸之，令人咀嚼。」清末《南亭笔记》记载济南早晨有童子卖油炸桧之事。可见在清末这种食物才传到北方，叫油炸鬼，连梁实秋先生也被整懵了。他说：「我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条──不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。」元代的张国宾所写的《罗李郎大闹相国寺》杂剧中有这样的唱词：「小哥说：我四五日不曾吃饭，那边卖的油炸骨朵们，你买些来我吃。我侯兴买了五贯钱的油炸骨朵，小哥一顿吃完，就胀死了。」周作人推测说：「按骨鬼音转，今云油炸鬼是也。」油炸骨朵大约确是油炸鬼的前身。清初康熙年间的学者刘廷玑在《在园杂志》卷一记载了一次他由浙东观察副使奉命引见，渡黄河，到了王家营，见草棚下挂「油炸鬼」数枚。他记载了做法：「制以盐水合面，扭作两肢如粗绳，长五六寸，于热油中炸成黄色，味颇佳。」这种食物俗名「油炸鬼」，也就是油条。
传说寄托着人们对奸臣的恨，在朱仙镇几百年来留传下一个烧秦桧的风俗。每年农历正月十四到十六日三日，庙里道人用砖瓦泥塑一个秦桧像，下有口，肚里空，拿桑柴一烧，秦桧便耳口眼鼻七窍生炯，人们便欢呼、叫骂，真解恨。有人拿烧饼在其上烧，烤得黄焦再吃，称吃秦桧肉。
开封油条酥脆焦香
开封油条制作的时候，面粉中要加小苏打（或碱）、矾、盐溶液再添水，和成软面团，反复揉搓使匀。饧过之后，成片，切成长条，取两条合拢压过，抻长下入油锅内，用长筷子不断翻转。由于受热。面坯中分解出二氧化碳，产生气泡，油条就膨胀起来。炸成油条，色棕黄并鼓之圆胖，酥脆而香。
民国开封，百味小吃闹东京，开封的油条不断升级创新，有双批油条、四批油条、八批油条、杠油条、小焦杠油条。当时戏台演员随口唱道：「卖油条的大嫂真能干，长得漂亮身体健，真香油，细白面，油果子炸得黄灿灿，保证秤头不缺欠，捎包回家敬老年。」
据《开封商业志》记载：正劲小杠油条，民国年间以大南门里白秃（佚名）和徐府坑张家的最著名，建国后以朱少巨制作的有名。一九七八年被定为名产风味小吃。翻劲枉油条，建国后以车站食堂温义高制作的最为著名，一九五六年和一九七八年两次被定为名产风味小吃。
对于一个吃货而言，在开封总能遇到心仪的食物，一次在饭店竟然吃到了一道「油条拌黄瓜」的凉菜，黄瓜片配切断的油条段放入盘中，调入盐、鸡精、醋、蒜泥香油拌匀即可，加入荆芥味道更佳。
我曾一度喜欢到东郊吃一家焦油条，店家炸的时间长一些，炸得焦黄酥脆，再配上绿豆糊涂或豆沫，佐以凉拌咸菜丝，吃起来十分舒爽，香而不腻。
（待续）