大宋上菜──寒具、油炸桧、油炸鬼都是油条(六)

我国古代的油条叫做「寒具」,用糯米粉和面,加盐少许,揉搓后撚成环形镯子的形状,用油煎。刘禹锡在一首关于「寒具」的诗中,这样描写油条的形状和制作过程:「纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压匾佳人缠臂金。」可见这「寒具」类似于今天的「子」,得缠在手臂上制作。《东京梦华录》有「油炸环饼」的记载,该是与「子」相似吧。

秦桧油锅哩!

在《东京梦华录》还记载了另一种油炸食品:「又以油、面、糖蜜造为笑靥,谓之『果食』,花样奇巧百端……」这就是宋代的巧果,传统做法为:把白糖放在锅中熔为糖浆,加进面粉芝麻等辅料,拌匀后摊在案上,晾凉之后再切成均匀的长方形,最后再折为梭形或圆形,放到锅中油炸至金黄即可。有些女子还会用一双巧手,把这些色泽艳丽的饼捏成各种与七夕传说有关的花样。这种油炸食品仅是七巧节用,没有走入日常生活。《梦粱录》中记载的「油炸从食」,则是油条之类的食品正式步入历史舞台。而油条与秦桧的关联则在《清稗类钞》找到了记载:「油炸桧:长可一尺,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳,以油炸之。其初则肖人形,上二于,下二足,略如乂字,盖宋人恶秦桧之误国,故象形以诛之也。」

民间传说,油条起源自南宋时的杭州。当时的杭州称为临安,城里有一座众安桥,桥下有两家吃食摊,李四卖芝麻葱烧饼王二卖油炸糯米团。当时朝廷昏庸无能,卖国降金的宰相秦桧和其妻王氏横行当道,致使精忠报国的抗金英雄岳飞因莫须有的罪名被害于杭州风波亭。消息传开后,一时间群情激愤,街头巷尾议论纷纷,痛骂卖国贼秦桧。王二和李四听到这一消息后,非常气愤。李四不由得攥起拳头往案板上一敲。你看我来整治这小子,非叫他不得好死,于是从面案上揪下两块面疙瘩,捏成两个面人。一个是吊眉秦桧,一个是翘嘴王氏。放在案板操起刀,对王二说:「你看着,我叫这老奸贼碎尸万段!」王二忙说:「甭!这不解恨,得叫他点天灯,下油锅!」为了泄愤,王二拿面团捏成一男一女两个小人的形状,并让它们背靠背黏在一起丢进油锅里,百般烹炸,令其满锅打滚,翻来覆去,不断煎熬,直至「皮焦骨酥」,并取名叫「油炸桧」。并大声吆喝:「都来看哪,秦桧下油锅哩!」附近行人围拢相望,无不拍手称快。一对面人捞出后,你揪一块,他拽一裁,你撕他咬,都觉解恨。纷纷要求李四就照这样多做多炸,人们争相购买。既解心头之恨,又充腹中之饥。其他食铺见状,也争相仿效,几乎整个临安城都做起了「油炸桧」,并很快传遍全国。刚做的时候,怕得罪秦桧,所以最早这个「桧」,是写成火字偏旁的「烩」。消息很快就传到了秦桧那里,他立即派人逮捕这些人,人们为求自保,只好将「油炸烩」改叫为「炸油条」。

清人顾震涛吴门表隐》中讲:「油炸桧,元郡人顾福七创始,然始于宋代,民恨秦桧,以面成其形,滚油炸之,令人咀嚼。」清末《南亭笔记》记载济南早晨有童子卖油炸桧之事。可见在清末这种食物才传到北方,叫油炸鬼,连梁实秋先生也被整懵了。他说:「我生长在北平,小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条──不,叫油炸鬼,不叫油条。有人说,油炸鬼是油炸桧之讹,大家痛恨秦桧,所以名之为油炸桧以泄愤,这种说法恐怕是源自南方,因为北方读音鬼与桧不同,为什么叫油鬼,没人知道。」元代的张国宾所写的《罗李郎大闹相国寺》杂剧中有这样的唱词:「小哥说:我四五日不曾吃饭,那边卖的油炸骨朵们,你买些来我吃。我侯兴买了五贯钱的油炸骨朵,小哥一顿吃完,就胀死了。」周作人推测说:「按骨鬼音转,今云油炸鬼是也。」油炸骨朵大约确是油炸鬼的前身。清初康熙年间的学者刘廷玑在《在园杂志》卷一记载了一次他由浙东观察副使奉命引见,渡黄河,到了王家营,见草棚下挂「油炸鬼」数枚。他记载了做法:「制以盐水合面,扭作两肢粗绳,长五六寸,于热油中炸成黄色,味颇佳。」这种食物俗名「油炸鬼」,也就是油条。

传说寄托着人们对奸臣的恨,在朱仙镇几百年来留传下一个烧秦桧的风俗。每年农历正月十四到十六日三日,庙里道人用砖瓦泥塑一个秦桧像,下有口,肚里空,拿桑柴一烧,秦桧便耳口眼鼻七窍生炯,人们便欢呼、叫骂,真解恨。有人拿烧饼在其上烧,烤得黄焦再吃,称吃秦桧肉。

开封油条酥脆焦香

开封油条制作的时候,面粉中要加小苏打(或碱)、矾、盐溶液添水,和成软面团,反复揉搓使匀。饧过之后,成片,切成长条,取两条合拢压过,抻长下入油锅内,用长筷子不断翻转。由于受热。面坯中分解出二氧化碳,产生气泡,油条就膨胀起来。炸成油条,色棕黄并鼓之圆胖,酥脆而香。

民国开封,百味小吃闹东京,开封的油条不断升级创新,有双批油条、四批油条、八批油条、杠油条、小焦杠油条。当时戏台演员随口唱道:「卖油条的大嫂真能干,长得漂亮身体健,真香油,细白面,油果子炸得黄灿灿,保证秤头不缺欠,捎包回家敬老年。」

据《开封商业志》记载:正劲小杠油条,民国年间以大南门里白秃(佚名)和徐府坑张家的最著名,建国后以朱少巨制作的有名。一九七八年被定为名产风味小吃。翻劲枉油条,建国后以车站食堂温义高制作的最为著名,一九五六年和一九七八年两次被定为名产风味小吃。

对于一个吃货而言,在开封总能遇到心仪的食物,一次在饭店竟然吃到了一道「油条拌黄瓜」的凉菜黄瓜片配切断的油条段放入盘中,调入盐、鸡精、醋、蒜泥香油拌匀即可,加入荆芥味道更佳。

我曾一度喜欢到东郊吃一家焦油条,店家炸的时间长一些,炸得焦黄酥脆,再配上绿豆糊涂或豆沫,佐以凉拌咸菜丝,吃起来十分舒爽,香而不腻。

(待续)