大宋上菜──赵匡胤英雄救美 白菜参一脚(九)

事林广记》中收录的「翠缕冷淘」:「槐叶采新嫩者,研取自然汁,依常法溲面,倍加揉搦。然后薄捏、缕切,以急火沦汤,煮之。候熟,投冷水漉过,随意合汁浇供。味既甘美,色亦青碧,又且食之宜人。此即坡仙法也。」「翠缕冷淘」就是用槐叶汁拌和面粉制成的冷面,因其色翠绿,故名。这一食品,实则是杜甫所歌咏过的唐代「槐叶冷淘」的发展

百菜不如白菜

宋代两京食肆上还有「银丝冷淘」和「丝鸡淘」等出售,丝鸡淘即是鸡丝冷面。《东京梦华录》还记载了杂技艺人「倒食冷淘」的新技艺,就是头朝下吃捞面条。陆游在《春日杂诗》中有「佳哉冷淘时,槐芽杂豚肩」,可见冷淘也有与荤食同吃的。元代《云林堂饮食制度集》中亦有「冷淘面法」,是用鳜鱼鲈鱼虾肉等做「浇头」的冷面,风味也很佳美。明清时北京的冷淘面相当有名,有「京师之冷淘面爽口适宜,天下无比」之誉。《帝京时纪胜》说:「夏至大祀方泽乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。」

我一直怀疑,这开封拉面,使用的冬瓜羊肉卤,是不是与宋代的冷淘有关呢?开封拉面一定要过水,否则不爽口,这也是宋代捞面的进一步发展吧。

刚大学毕业求职那阵子,好不容易不再吃学校食堂大锅菜了,自己买了一套灶具,装模作样地自己采购、自己掌勺,到市场看见啥想吃就买啥,好像这就是小康生活一样。我买过长蛇一样的长豆角,不好吃。我还买过竹笋,做不好,还是不好吃。曾经我以为已经跳出了「农门」,如今已经「人模狗样」了,不该再吃从小到大一直吃的大白菜了,平常的大白菜便宜我也不买,有时买稀罕的韭黄,吃得胃酸。经过一段时间的自我折磨,我忽然发现,吃来吃去,还是萝卜白菜养人,无论物价多么上扬,白菜依旧低调朴素,去掉奢华,仅剩华美,静待客来。

白菜古代就已经有之,只不过名字不叫白菜罢了,「菘」这个名字初见于东汉张机的《伤寒论》,其实就是汉代的白菜。古代的白菜叶子小且不包心,远不能与现代白菜相比。我们已经无法品尝或见到汉代白菜了,但是历经这么多年,白菜一直多有变化,无论品质、形状还是味道都是。据文献记载,汉代的菘和蔓菁相类似;南北朝之后,菘开始有了变化。大约在唐宋时期,经过人工培育,菘在与来自北方的芜菁自然杂交后,植株由小变大,发展出散叶、半结球花心和结球四个变种。笔者在李时珍的《本草纲目》中看到关于菘的记载:「菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。今俗谓之白菜,其色青白也。」其实白菜之名在宋代已经出现。苏颂在《图经本草》中说:「菘,旧不载所出州土,今南北皆有之。与芜菁相类,梗长叶不光者为芜菁;梗短叶阔浓而肥痹者为菘……扬州一种菘,叶圆而大,或若,啖之无滓,绝胜他土者,此所谓白菘也。」可见,到了宋代优良的白菜品种已培育成功。实心白菜结实、肥大、高产耐寒,且滋味鲜美,故诗人苏轼用「白菜类羔豚、冒土出熊蹯」,比喻白菜像羊羔和小猪肉一样好吃,是土里长出来的熊掌。生长在宋都开封一带的结球白菜随宋廷南迁,又回到了江南,在南宋行都临安称为「黄芽菜」,又称「黄芽白」。同时,结球白菜在金朝和元朝统治时期,在今北京及周边地区得到迅速发展,并在明清时期成为北方一些地方的当家菜。元末明初《辍耕录》记载,当时的大白菜「大者至十五斤」。从而可以想像,那时的白菜和现代的已没啥差别了。明代更把河南的黄芽白菜誉为菜中之「神品」。清代光绪元年(西元一八七五年)河南白菜在日本东京展出,当年日本爱知县试种,从此,白菜传入日本各地。

冬菜扒羊肉源于北宋初年,是一道雅俗共赏的名菜。说起京冬菜还有一段饶有趣味的传说。据传,宋太祖赵匡胤当初孤身闯荡江湖,在一座寺院内搭救了被草寇欲占为妻的赵京娘,京娘为感谢救命之恩,欲以身相许。一日行至陈州城外,天色已晚,人困马乏,因剩银两不多,便住进一家小店,相求店婆婆随意做些吃的充饥。时值冬季,因无时令鲜菜,婆婆无奈取来两棵大白菜──她的兄弟在城内开酱园作坊,数日前家里不慎让这两棵菜掉进酱缸内了。婆婆把菜叶切丝,配以肥嫩羊肉和鲜豌豆子各做一盘菜下饭。赵匡胤和京娘食之甚香,京娘娇问赵匡胤盘中黑色菜丝叫什么菜,赵匡胤趣答,在京城东与京娘共餐,就取名「京东菜」吧(后称「京冬菜」)。

厨房中的大众情人

画家齐白石有一幅写意大白菜图,题道:「牡丹为花之王,荔枝为果之先,独不论白菜为菜之王,何也?」其实,若论起产量与营养,白菜是当之无愧的蔬菜之王。《本草纲目拾遗》说:「白菜汁,甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽」,并说「冬汁尤佳」。白菜根煎服治伤风感冒,用白菜根、葱白、白萝卜加生姜煎制的「三白汤」,不但治感冒,还治气管炎。白菜可以清炖,可以凉拌,或荤或素皆可入味。

我的记忆中有冬季储存大白菜的画面,城市好像也储存,乡村则需要窖藏白菜,用玉米秸秆盖住再撒上土,基本上就可以过冬了。低温确保白菜不烂,想吃的时候揭掉干叶就可以制作佳肴。整个冬天几乎天天都与白菜打交道:熬菜、酸辣白菜,放入腊八蒜罐子中的白菜切成小块直接下酒。白菜养人,白菜是百菜之王,是厨房中的大众情人。

(待续)