不敢坐吧台、点不知名食材？ 你也有「寿司屋恐惧症」吗？
▲《行家带你寻味：日本庶民美食》。(图／时报出版授权提供，请勿任意翻拍`，下同)
文／林嘉翔
「为什么有些寿司屋的招牌上写着江户前三个字？」和我一起在大阪吃吃喝喝的台湾朋友突然发问。
「那表明店里卖的是东京风的握寿司。早先，江户城前方的江户湾盛产小鳍、鲹、小白鱼、虾子、乌贼、章鱼、星鳗(穴子)、水针(鱵)、鱚、蛤等海产。文化文政年间(西元一八一八年至一八三○年)于江户诞生的握寿司，正是使用这些现捞的生鲜食材，而被冠上『江户前』的美名。」
电冰箱问世之后，江户前握寿司所使用的生鲜食材，除了部分青背鱼之外，皆不需经过以盐、醋、酱油等腌渍的处理方式来延长保存期限。不过今天的东京湾，海产的种类和数量都较当时少；何况水域已遭受重度污染，其可食性也令人怀疑。走进号称东京厨房的筑地中央批发(卸売り)市场，热烈交易的渔货大部分来自日本他地和世界各国。因此，若反映现实情况，所谓的江户前寿司，应该修正为采用东京独创的手法制作的握寿司吧？
江户时代中期的东京，寿司店本来只贩卖源于关西的箱寿司─将材料与醋饭放入木模内压制定型。然而，这种保存食需要经过一段从发酵到熟成的等待时间，和江户仔不耐久候的急躁性子格格不入。于是
脑筋灵活的某位师傅灵光闪动，开发出仅靠几道巧妙手法即可把材料和醋饭捏合的握寿司。
▲箱寿司是大阪吉野寿司的第三代店主吉野家寅藏于明治二十年(西元一八八七年)始创。制作过程：在木模内依一层醋饭、一层香菇丝、一层醋饭的次序填入，接着将鲷鱼、烤星鳗、虾子、煎蛋排列其上，按压紧实后倒出，再切割成适当大小。手艺精致、形色皆美的箱寿司，因长度为七．八公分，而有「两寸六分之怀石」的雅称。
意想不到的是，这项速食料理非但在诞生地爆红，紧接着又向外蔓延，席卷日本全国各地，连押寿司大本营的关西都无力对抗而沦陷，最后造就延续至今的独霸局面。和以京都为首的关西相比，在饮食文化的深厚程度处于劣势的东京，因握寿司而得以扬眉吐气，某些学者乃加以延伸放大，把「江户前」解释为：新兴都会的东京，由自身萌发出一种勇于开创、潇洒俐落的风格。
「不只你，很多日本人也是，所以才有回转寿司的出现。」
大约两百年前，握寿司和烤鳗鱼、荞麦面、天麸罗等都从路边摊(屋台)起家，算是点心而非正餐。在那个极少人拥有家庭浴室的年代，从事工商业的百姓于傍晚下班之后，多会前往公共浴池(銭汤)洗澡。回家的途中，他们经过寿司摊子时偶尔停下脚步，站着取几颗充饥，或当小菜配酒。临走前，还顺便在垂挂的布帘上擦拭手指。
第二次世界大战爆发之前，人潮汹涌的几个地方，例如喧闹的路口、公共浴池对面、桥墩下方最常出现点亮灯笼的寿司摊子—很奇怪，怀旧的日本男人特别偏爱那种昏暗氛围！
▲日本福冈屋台文化。（图／记者徐文彬摄）
另一方面，室内型店铺也逐渐增多，业者有意朝高级化发展，注重食材且细心调理。考证指出，前期的寿司屋只接受预约外送(出前)和外卖，并没有让客人在店内当场食用，大致到傍晚即打烊。种种做法都透露，室内型业者想和只求简便、提供现吃、黄昏开始营业的路边摊做出区隔。这个避开正面冲突、各取所需的先进市场策略果然高招，两者相安，默契一直维持到明治时代。
第二次世界大战结束后，由于公共卫生法规禁止露天贩卖未经煮熟的生食，曾经广受庶民喜爱的寿司摊就此消失殆尽，寿司屋全面接收市场，毫不费力。历年来，日本针对国人喜爱食物所做的调查，握寿司始终位居排行榜前茅；可是不少小老百姓的心底却压抑着一个卑微的愿望：总有一天，我也要神色自若地揭起暖帘，走进媒体报导的寿司名店，落座于桧木吧台前，随心所欲地指着冷藏柜中的鲜活鱼蟹虾贝，请师傅逐项捏制寿司。就着热茶或清酒，细细品尝河海的奇珍异馐......根本不用担心荷包！
事实上，这些人或多或少都感染了「寿司屋恐惧症」。简单说，他们的认知中已经累积了种种有关寿司屋的负面印象，比如：价格标示不明，消费金额任由店家计算；陌生的店可能会对顾客差别待遇，欺生媚熟；师傅姿态甚高、顽固易怒，花钱还得受气；吃法规矩颇多，万一出错即遭人讪笑......。况且大部分食材已从原本面貌处理成全然不同的样子，某些食材彼此又长得极其类似，还会因季节循环变换，想要精准叫出名称，对鱼鲜知识有限的消费者而言等于自曝无知。
◎行家提点「寿司屋没想像中可怕啦！」依下列准则应该不难找到理想的店铺：①只容纳十席左右的吧台。这是最恰当的规模，每个客人都能受到均等的照顾。②店主每天上批发市场精挑严选鱼货，并以正统的手法处理。③对米饭的品质和烹煮同样用心。④师傅功力精湛，谦虚有礼，尊重客人的喜好、食量和节奏。⑤女客多，即价位合理的证明。⑥店铺洁净素雅，气氛沉着轻松。⑦使自己做个受欢迎的客人：遇见中意的店应该时时前往，慢慢磨合沟通，培养互信的情感。
某天，师傅忽然神秘地送上平日不易吃到的料理或鱼的特殊部位，那瞬间，即可确定自己已被列入熟客的名单了！
●作者林嘉翔Adam Lin，毕业于台大。投入台湾、日本两地餐饮业三十多年，对于日本饮食文化有深刻的体悟，曾撰写多本相关书籍。现为日本四季及世纪国际餐饮休闲集团之董事首席顾问，亦经常接受各县市政府的观光、产业、文化单位以及扶轮社等社团的授课或演讲邀请。本文出自时报文化《行家带你寻味：日本庶民美食》
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