大宋上菜──汤纹水脉 瞬间变幻花鸟鱼虫（四）

「调膏」尚未完成，匆忙注水，击拂无力，见茶不发起，又急忙增汤，这样茶面无法形成「粟文蟹眼」的汤花，称「静面」；后者指击拂时用力太大，不知使用竹筅有轻重缓急之别，又不知茶筅须在茶盏中绕指圆转，茶面上还没有形成粥面汤花，而茶力已尽。

注水程分七个层次

有时虽稍泛「云雾」，但很快落下，盏中露出水线，称之为「一发」。宋徽宗不愧是点茶高人，从宋至今无人能比。他写的《大观茶论》把注水的全过程分为七个层次，分别称作第一汤至第七汤，每「汤」的击拂技艺都有区别。首先茶量得适当，在茶中加少量水，调成膏状。注汤要环盏而注，不直浇在茶上，水势不能过猛，一手轻轻搅动茶膏，腕指环动，上下搅透，这时汤花浮起，形成「疏星皎月」的汤花，此为第一汤。第一汤是后面六次点汤的基础，所以非常重要。第二汤沿汤面四周注之，汤花渐泛出色泽。第三汤注法同第二汤，但击拂渐轻而匀，汤花形成如粟文蟹眼。第四汤注水要少，击拂转度大而慢，茶面生起云雾。第五汤注水稍多，击拂均匀，无所不至，茶面如凝霜雪，茶色完全显露。第六汤只点在汤花郁结之处，使之均匀。第七汤则看茶汤浓度决定是否再点水，如稠稀合度，则停止点水，击拂停止，汤花汹涌牢固地附在盏壁上，称为「咬盏」。实际这七汤是在很短时间完成的，绝对不会捯饬半天，不是画工笔画，而是泼墨山水，一袋烟工夫一气呵成。

「茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。」为了控制注水，古人发明了注汤工具──茶瓶，茶瓶又叫汤瓶、执壶、水注等，茶瓶是嘴小而易于控制水流的器物，使注汤时「汤有节而不滴沥」，便于冲点。点茶时注水要有节制，该注时注，该停时停。注水时，水要从壶嘴中喷涌而出以形成水柱，不能时断时续。不注时，一收即止，不得有零星水滴淋漓不尽。注汤后为使茶膏与水交融成一体，需要打击和拂动茶盏中的茶汤，于是古人先后使用了搅拌茶汤的工具──茶匙、银梗、竹策和茶筅等。梅尧臣《以韵和永叔尝新茶杂言》：「石瓶煎汤银梗打，粟粒铺面人惊嗟。」说的是使用银质汤瓶煎汤，使用银质的梗棒击搅，使得茶汤的表面形成小米粒般的泡沫。北宋前期的蔡襄在《茶录》中就介绍了茶匙：「茶匙要重，击拂有力。黄金为上。人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。」到了北宋末期又发明了茶筅。茶筅又称竹筅，后来成为点茶的专用工具。

点茶高手能透过注汤和击拂，让汤纹水脉变换出各种各样的图案，有的像山水云雾，有的像花鸟鱼虫，有的又似各色人物，仿佛一幅幅瞬间万变的画图，更有高手可以使茶面汤花形成文字，连成诗章，或在茶面上点画出「禽兽虫鱼花草」。北宋陶谷《清异录》记载：「馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通顺之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗。共点四瓯，共一绝句，泛乎汤表，小小物类，唾手办耳……近世有下汤运允，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也。时人谓之茶百戏。」

整个点茶过程中，其中候汤最难，据罗大经《鹤林玉露》载：「汤欲嫩，而不欲老……盖汤嫩，则茶味甘，老则过苦矣！」北宋著名茶人蔡襄《茶录》中写到点茶之法说：「候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。」

斗茶是门技术活

说起开封的豪侠之风，除了泼皮牛二遇到杨志算是倒楣之外，汴京人还是爱行侠仗义的，用现代的开封话讲就是「人物」。在天子脚下住久了，百姓就面露自豪感，这神情不但写在脸上，还表现在书法、绘画、遛鸟、玩虫儿、喝茶斗茶上。开封斗鸡历史悠久，同样，斗茶也是历史悠久。斗鸡斗的是鸡，拚的是财。斗茶斗的是人，拚的是才，玩的是技、比的是材、斗的是趣。

不得不承认，陈寅恪先生说的那句话极好：「中国文化，造极于赵宋之世。」同样，茶文化也是「造极于赵宋之世」，斗茶更是有宋一代进入最为辉煌的时期，并且传入日本，直接影响了日本的茶道。而在宋以后，斗茶进入了休眠期，盛世文明开始了「中国梦」。

宋代饮茶方式由唐代的煎茶法演变为点茶法，而文人骚客却三五小聚，品茗斗茶。他们各取所藏好茶，轮流品尝，决出名次，以分高下。斗茶，又称「茗战」，是宋代时期上至宫廷，下至民间，普遍盛行的一种评比茶质优劣的技艺和习俗。斗茶项目包括茶的色相、茶的芳香、茶汤醇度，乃至茶具优劣等。经众人品评，以上乘者为胜。究其源则已见于唐代：「建人谓斗茶为茗战」，唐置「建州」，宋升为建宁府，今天是福建建瓯。这个地方产名茶，宋代之时贡茶的主要产地。和凡有井水的地方就有柳永词一样，凡有贡茶的地方，每逢春芽新发，就开始斗茶。

唐庚有《斗茶记》短文，记叙了政和二年三月与几个友人献出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互斗次第的情形：「……二、三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之，而第其品。以某为上，某次之，某闽人，其所赍宜尤高，而又第之。然大较皆精绝。盖尝以为天下之物，有宜得而不得，不宜得而得之者。富贵有力之人或有所不能致，而贫贱穷厄流离迁徙之中，或偶然获焉……」《斗茶记》因提出品茶在于「茶不问团铤，要之贵新；水不问江井，要之贵活」的观点，在中国茶文化史上产生重要影响，为历代所重视。

说起水，王安石就精于辨别水的优劣。话说苏轼被贬到黄州，辞行的时候王安石拉着苏轼的手说：「老夫幼年寒窗十载，染成一症，近年经常发作，太医院看是痰火之症。虽然服药，难以除根。只有常饮用阳羡茶才能治愈。这里有圣上赐予我的阳羡茶，需要用巫峡水烹服；而巫峡在四川，路途遥远，老夫几欲差人往取，未得其便。这次借你去眉州接家眷的机会，顺便从巫峡取些江水来。」到黄州后，苏轼就向太守告假要去眉州接家眷，并准备返程时给王安石取些巫峡水。（待续）