复刻30年代味道 朝圣最美台菜餐厅「山海楼」这4道菜色必点
由永丰余生技在独栋日式洋楼老宅所开设、但因列入都更案被迫熄灯的山海楼，餐厅在2018年3月搬迁到仁爱路大宅院重新出发，隔年（2019）成为新进榜的米其林一星餐厅，如果想要朝圣有最美台菜餐厅，主厨推荐炒米粉、山海豪华拼盘、蒲瓜封与挂炉烧鸡。
山海楼以传承30年代台湾手工宴席菜为主轴，用台湾食材做台湾料理，求教老师傅(现在定期跟黄德兴80、90岁的老师傅学习)，找寻老食谱，并且努力传承1930年代蓬莱阁的精神，希望能复原台菜手工繁复技艺，用台湾山珍海味做出记忆中的老味道。山海楼行政主厨蔡瑞郎说，他们动用全员找了很多台湾原生种，例如鸡肉和猪肉等食材，来复刻老台菜的味道。▲挂炉烧鸡。▲挂炉烧鸡三吃是刈包，内馅可夹笋丝、酸菜与鸡肉。山海楼的炒米粉看似简单，但却是每个顾客必点菜色，蔡瑞郎表示，炒米粉所用的米粉都是纯米制作，它的特性是吃完不会胀气，不过相对也很容易断，炒的时候需要功夫，不然会很容易断。另外，里面的配料有澎湖日晒章鱼干、虾米、段木香菇、蔬菜，要把这些食材炒到软化及原味，之后再放高汤与米粉，这时高汤的比例要很精准，因为米粉一旦吸收太多水份就会断掉，蔡瑞郎说，这道炒米粉要炒得好吃，火候与炒功掌握度要很好，需要的是有经验的师傅。▲蒲瓜封。另外一道推荐的蒲瓜封，宛如一个美丽的编织包，蔡瑞郎说，这道菜要先把蒲瓜与红萝卜切成薄型条状，再手工做成编织包外型，厨房里的师傅都是利用下午空班或晚上空档来做这「手工艺」，然后里面再塞入炒过的正黑猪肉、巴西蘑菇、杏鲍菇、秀珍菇等各种菇类，最后淋上鸡高汤，滋味清爽迷人。
挂炉烧鸡也是山海楼一绝，蔡瑞郎说，其实挂炉烧鸡早就是30年代的蓬莱阁菜单之一，而且还做三吃，他觉得满特别的，于是求教蓬莱阁老师傅，选用台湾原生种、肉质扎实的放山古早鸡，以特制比例的豆腐乳腌料下去腌制再烤的鸡肉，一吃就是吃原味；二吃卤丝、酸菜，再佐以烤鸡时流下来的鸡汁做调味；三吃是刈包，内馅可夹笋丝、酸菜与鸡肉。▲30年代蓬莱阁的老菜单。
招牌菜山海豪华拼盘，内含人参猪心、甘蔗熏鸡、手工现灌香肠、肝花、三色蛋中卷与达那卤鲍鱼等六道手路菜，盛装于充满复刻美感的餐具器皿上，展现宴客时的气派与热情。这道菜中也有用到台湾原生种食材，达那卤鲍鱼的达那是原住民香料，鲍鱼只有烫熟后再泡达那酱汁，吃原始胡椒的香气。对于招牌菜山海豪华拼盘，许多客人都觉得物超所值，吃到赚到。▲山海楼用餐座位。▲入口处的生鲜。
至于品质的管控，蔡瑞郎提到，许多中菜师傅做菜都是「凭感觉」，山海楼则是向西餐学习标准化，所有师傅都要用秤来秤食材重量、调味都是用标准匙，再根据各菜色的食谱调味，希望做菜可以使到精准，这样味道比较不会跑掉。
地址：台北市仁爱路二段94号(忠孝新生站5号出口)电话：02 2351 3345