台北米其林／复刻30年代滋味「山海楼」摘一星！主厨：动用全员上山下海找食材

▲山海楼首次入榜台北米其林指南，摘下一星。（图／记者季相儒摄）记者黄士原／台北报导

今（10日）公布台北米其林摘星名单，有最美台菜餐厅之称的山海楼首度进榜，获得一星殊荣，主厨蔡瑞郎说，复刻30年代菜色是最大特色，动用全员找了很多原生种，鸡肉和猪肉等食材，甚至保留自昭和6年的老食谱，并定期跟黄德兴80、90岁的老师傅学习，揉合出复古又创新的台菜风味。

主厨蔡瑞郎说，山海楼营业至今已5年，由永丰余生技在独栋日式洋楼老宅所开设，但原本餐厅因列入都更案，山海楼被迫吹熄灯号，餐厅在2018年3月搬迁到仁爱路大宅院重新出发，即日起开放订位。

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山海楼以传承手工宴席菜为主轴，用台湾食材做台湾料理，并且努力传达台菜精神与理念，而在这段重新开幕的空档里，山海楼努力挖掘遗失的老菜，求教老师傅，找寻老食谱，传承1930年代蓬莱阁的精神，希望能复原台菜手工繁复技艺，用台湾山珍海味做出记忆中的老味道。▲招牌菜山海豪华拼盘。(图／山海楼提供)招牌菜山海豪华拼盘，内含人参猪心、甘蔗熏鸡、手工现灌香肠、肝花、三色蛋中卷与达那卤鲍鱼等六道手路菜，盛装于充满复刻美感的餐具器皿上，展现宴客时的气派与热情。挂炉烧鸡也是山海楼一绝，选用台湾原生种的放山古早鸡，由行政主厨求教蓬莱阁老师傅，亲自传授三吃做法；一吃以特制比例的豆腐乳腌料下去腌制再烤的鸡肉；二吃卤丝、酸菜，佐以烤鸡时流下来的鸡汁做调味；三吃刈包，内馅可夹笋丝、酸菜与鸡肉。▲挂炉烧鸡。(图／山海楼提供)▲蒲瓜封。▲古早味炒米粉。另外值得一提的古早味炒米粉，是过去台湾人仅于宴客或节庆之时，端出以款待贵宾的佳肴。选取段木香菇、有机高山高丽菜与红萝卜…等季节时蔬，加入澎湖日晒章鱼干与虾干爆香，拌炒严选自新竹的百分之百在来米所制作的纯米米粉，最后煨入以台湾放山鸡所滴制的鸡汤入米粉收汁，恰如山珍与海味兼具的主食。▲山海楼现在的新家。（图／记者吕佳贤摄）

山海楼主厨蔡瑞郎指出，餐厅里的上百道菜色中，有三分之一的菜色都是跟着蓬莱阁老师傅黄德兴求教，希望能把这些有形的菜色保留，同时也把料理坚持与精神传承下来，现在定期都还是会跟他交流请益，并随着四季不同会更换新菜色。

像是山海楼的鱿鱼螺肉蒜，就是由蓬莱阁老师傅黄德兴亲自传授，这也是台湾最具代表性的酒家菜　山海楼采用Green and Safe研发无添加香料、无防腐剂、无味精之黄金螺肉王罐头，搭配山海食材与农场自种有机番茄，再用慢火慢炖螺肉、鱿鱼的食材。

地址：台北市仁爱路二段94号(忠孝新生站5号出口)电话：02 2351 3345