山海楼还原30年代台菜滋味

山海楼主厨团队，行政主厨蔡瑞郎（左起）现为顾问、前蓬莱阁师傅黄德兴、主厨萧胜章。（山海楼提供）

山海楼台湾30年代结合现代的精心装潢，提供包厢服务。（山海楼提供）

挂炉烧鸡，回味30年代流行的三吃做法。（山海楼提供）

招牌菜山海豪华拼盘，内含人参猪心、甘蔗熏鸡、手工现灌香肠、肝花、三色蛋中卷与达那卤鲍鱼等，六道手路菜。（山海楼提供）

经典台菜餐厅「山海楼」2014年于中山北路上的日式洋楼开张，但因原店址列入都更，山海楼被迫在2017年8月吹熄灯号，2018年3月在仁爱路二段重新开幕，短短5个月的期间重整再出发，还原30年代经典台菜。在《台北米其林指南2019》中山海楼首度摘下1星，永丰余生技总经理何奕佳及山海楼行政主厨蔡瑞郎共同表示：「此次得奖紧张又开心，能够获得米其林荣耀，是整个团队的努力。」

山海楼的料理背后，来自永丰余生技及一群专注培育台湾原生品种的在地伙伴，山海楼经典菜色「挂炉烧鸡」选用台湾原生种的放山古早鸡，由行政主厨求教「蓬莱阁」黄德兴老师傅，亲自传授三吃做法；一吃以特制比例的豆腐乳腌料腌制再烤；二吃卤丝、酸菜，佐以烤鸡时流下来的鸡汁做调味；三吃刈包，内馅可夹笋丝、酸菜与鸡肉。

与时俱进更新技术

为还原30年代台菜口味，山海楼团队特别向老师傅取经，「最早是与现已高龄94岁的总铺师『阿海师』学习30年代口味，现在则向已过去在『蓬莱阁』的老师傅、现已86岁的黄德兴老师傅学习。」行政主厨蔡瑞郎表示，「与老师傅学习到的不只是做出30年代台菜料理，更学习到传承台湾30年代的文化或习惯。」

「团队在料理上不断在修正流程、转型，将台菜『精致化』设计为套餐式，与优秀的餐具厂商，一同努力。」蔡瑞郎表示，山海楼虽然重新自老师傅身上及食谱中找寻过去的脉络，亦与时俱进学习新的烹调技术与观念，但因饮食文化会因时间而演变，此次得奖后将再继续努力，还能有进步的空间。

善用台湾在地食材

「目前客群年龄大约35至45岁，平日客群为商务客居多，假日则以家庭式为主。」山海楼洪经理表示，在未摘星前，曾有来自香港的客人订席宴请台湾人，而台湾客人反倒一头雾水，不知道有这么一间经典台菜餐厅，相当有趣。

永丰余生技总经理何奕佳与山海楼行政主厨蔡瑞郎表示，「能将台湾原生品种的食材，透过传承老师傅技艺的手，烹煮成料理精致上桌，让美好滋味跨越时空传达至客人口中。当客人心中燃起了感动，就是对台菜致上最高的敬意，也是对台湾在地食材最佳的肯定。」