做工繁琐的功夫菜!台北中菜馆呈现最初的滋味

文、图/米儿

很多年以前,台北复兴北路上的「风尚中华料理」可说是当年最红火中式创意餐厅,老板兼主厨文龙JIMMY不仅说得一口好菜,也能把中国各地方菜系时尚方式重新演译出独特的美味沈潜多年之后,叶文龙有感于台湾中菜的演变似乎停滞住了,所以,他重出江湖,低调地在安和路上开了「叶公馆」,重新演译他心目中回归最初的中菜好滋味

叶公馆才开没多久,就已经吸引许多政商名流美食饕客光顾,自然是为了这吃得出的好味道。米儿认识JIMMY多年,能够再品尝到他的手艺自然相当开心,但次在叶公馆的菜色和当年风尚的菜有很多不同,因为JIMMY不再执著于将中菜创新,而是将传统中菜,以最好的食材制作,而且坚持不用成品加工品,扎扎实实从食材原形开始制作,所以他自己炼猪油、做酒酿、发酵豆瓣、甚至用的鱼都是整条采购到店里分切……

许多餐厅都已经买现成品只为省事,JIMMY却反其道而行,他笑着说,刚开始的时候,厨房的员工都无法体会为什么要那么麻烦,但是现在都能够感受到这样的用心,其实真的有人懂得欣赏。

可不是,像是很多餐厅都会用红萝卜等食材仿制蟹黄做菜,但JIMMY却坚持每天在店里剥蟹取黄,来制作蟹黄拌面、蟹黄小笼包等菜色,真真实实的鲜味,一送进嘴里是无法骗人的!米儿有好些朋友吃过后都很喜欢,JIMMY跟米儿说,「经过了这么些年的沈淀,我只想做自己想做的、好吃的传统菜,虽然好不好吃是很主观的看法,但我认为,保持最初喜欢下厨做菜给好朋友吃的那颗心去做菜,客人是吃得出来的。」

这里的菜单很简单,只有一张纸列着经典的菜色,但JIMMY说,如果不在菜单上的菜,只要做的出来,也会做给客人吃,而且JIMMY也会在现场和客人互动,了解客人的口味及需求,听说,已经有很多人都变常客了呢!米儿好担心之后自己要吃又订不到位置啦.......

野菇羊尾笋,是把类似扁尖笋的羊尾笋处理过,加上野菇凉拌而成,吃来鲜嫩爽脆。

呈现方式别出心裁的五香熏鱼,是用草鱼新鲜现做,所以是吃热的,而不是吃冷的,能吃到鱼本身的鲜味。

叶文龙的脆皮鸡是以先蒸再炸的方式处理,表皮酥脆而内含肉汁,搭配葱油椒盐一起吃更是美味。

这里供应的柳橙汁,连冰块都是用柳橙汁冰镇而成,喝到最后一口仍喝得到原汁原味

台湾极少见的「灯影牛肉」,是工序复杂的四川名菜,因牛肉薄而透光而得名,叶文龙以时尚方式呈现它的咸香辣麻酥

韭菜窝饼切开里面有满满的韭菜,因为加了粉丝所以吃起来更多汁

长得像蛋糕似的葱油饼饼皮用半烫面做法做的,所以酥脆而有弹性,一口咬下满满葱香

麻婆豆腐看似容易,做来其实工序颇多,叶文龙的做法足以媲美料理铁人陈建一做的麻婆豆腐。

荠菜鳕鱼,能吃出荠菜本身鲜嫩香气的一道菜,荠菜的清新和鳕鱼的细嫩相得益彰。

开放式厨房,感觉很像是西餐厅,但其实叶公馆卖的是川扬菜。

菜单很简单。

简洁洗炼的空间,没有传统中餐馆的嘈杂。

叶公馆地址:台北市安和路二段118号1楼电话:02-2736-1999

本文作者:米儿,政大中文系毕业就投入美食记者工作,再加上从小在厨师妈妈的调教下,对食物的敏锐度相当高,不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食,同时将美食心得发表在部落格,并常举办揪团吃美食的活动,着有「揪团试吃报告」一书。部落格:米儿情事 脸书:米儿情事