美味川菜 成都香辣滋补美食的诱惑

竹荪膏汤

竹荪肝膏

竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在石光华眼里更是“瓷器活”:选用鸡肝鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋,然后用绸布过滤,不要肝肉,只取肝酱;胡椒水去腥味之后,放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒),然后蒸制成肝膏。一个环节出错,肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品

雅唐鲜椒土鳝

干锅系列

干锅是与火锅针锋相对的一种吃法,优势在于不会弄得满身火锅味。可以做干锅的食材非常广泛,比如肥肠排骨牛肉鸭舌鸡翅等等。做法简单,就是加入洋葱芹菜豆豉蒜瓣、大葱、干辣椒花椒配菜香料猛火爆炒。吃的时候,从主料(肉类)吃起,排骨、鹅唇、鸡翅等需要慢慢啃的,则留到最后。

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