美食旅行家張聰／香港精品料理界正在崛起的新星─Estro完美詮釋義大利菜的風土滋味

Estro餐厅是由香港JIA集团投资，室内设计则找了 André Fu设计公司负责，时尚品味兼备。图／摘自Estro官方IG

前次回香港的旅程中到访了一间新的义大利餐厅「Estro」。这间位于中环的餐厅是由香港JIA集团投资，室内设计则找了André Fu设计公司负责，时尚品味兼备，我非常喜欢这间餐厅，第一次品尝后，又连续去了四次。Estro的空间设计以一条主要动线贯穿整个长形的餐厅，开放式厨房在餐厅中央靠右的战略位置，在这里，主厨Antimo能够综观全场。巧妙的灯光布局让厨房的「刀光剑影」完全不影响用餐气氛，它的存在像是一座舞台，让食客优雅欣赏厨师们的忙碌和各种为己而起的动静，整体用餐气氛是高级恬静的。

餐厅巧妙地利用波浪形构成一个一个细小的「Pocket」用餐空间，不但具有私密性、也巧妙地阻隔了声音的传递，让这个楼顶不高的空间里声音不会过于震荡，就算满座也不会太嘈杂。餐厅里的色彩使用亦非常巧妙，用上了豪华汽车座驾才会使用的深蓝绿色，配上高端奢华的羊绒品牌才会见到的赤土色，非常义大利、非常时尚也非常优雅。

餐厅主厨Antimo是拿玻里人。我的朋友Michelle对他的形容是：Maximum minimalism 「最强大的简约」。Antimo在味道上的堆叠非常义式：橄榄，鳀鱼，杏仁，帕马森干酪，罗勒，蕃茄，墨鱼汁，开心果，这些经典的风味在他手中被调制得非常浓缩澎拜， 每一口都是一记重拳。

Estro主厨Antimo是拿玻里人，义大利料理经典的风味在他手中被调制得非常浓缩澎拜。图／摘自Estro官方IG

Estro的菜单有意地重复许多经典食材组合，只是大家轮流担纲主角，有时以杏仁为主题，鳀鱼和罗勒就变成配角；当鳀鱼是主角，橄榄和墨汁就暂居配角。但不管材料怎么变化，味道总是非常浓郁和澎湃；与此相反，Antimo的摆盘线条却简洁优雅，以十分现代的简约美学来体现。这种味道的满，对比摆盘的简，一张一弛之间充满乐趣和张力，构成他非常独特的个人风格。

现在来谈谈菜。开场的「Amuse Bouche-Tomato Homage」向番茄的致敬礼，四款小点：番茄薄片、番茄塔、番茄海绵蛋糕、番茄清汤，以四种手法呈现番茄的味道、质感和力量。义大利人对于番茄的热爱和理解，可以说是构成义大利料理中最重要的框架也不为过。这道开场菜突显了Antimo 料理风格的『专注性』。四个小点的主题、味道都非常集中，构成一个聚焦有力的开场。

第一道热前菜使用了冰岛来的螯虾，品质非常高，与哥本哈根的Noma餐厅是同一个供应商。这道菜的味道组合简约至极，仅为杏仁酱汁、百合、酸豆与风干酸豆做成的粉末。但味道澎湃，将酱汁和配菜构成一个滋味极度集中的味型架构，一起烘托出螯虾的鲜甜度。烹调精简准确，彰显食材本味，为义大利料理的精髓。

第一道热前菜来自冰岛的螯虾，品质非常高，与哥本哈根的Noma餐厅是同一个供应商。图／张聪提供

日本软丝炙烧，旁边伴随着墨鱼酱汁。图／张聪提供

第二款热前菜也是道海鲜料理，主厨将日本的软丝轻轻炙烧，旁边伴随着墨鱼酱汁。熟度完美，酱汁鲜味壮硕，直接、简约、力量够，连同前面的螯虾，都是精采的开场。

再下来的三道面食也非常出色。第一道是叫「Buttons」的小钮扣面，里满浓浓的番茄鲜香，还综合了罗勒、茄子和帕梅善干酪，成为极浓缩的鲜味。要知道义大利食材中有着很多秘密武器，这些材料多半带有极高的谷胺酸，能带来浓郁鲜味(或称「旨味」) ，像是帕梅善干酪（其 「umami 」是蓝纹乳酪的一倍、切达奶酪的十倍多）、加热煮熟的番茄（「umami」为煮熟马铃薯的三倍、玉米的五倍）、其他还有鳀鱼、墨鱼汁、风干火腿等，都是鲜度极高的材料。

Buttons小钮扣面，浓浓的番茄鲜香，还综合了罗勒、茄子和帕梅善干酪。图／张聪提供

二千多年前，谷胺酸的运用早已在古罗马帝国风行，发酵的鱼酱即是他们用来增加美味的秘方。而主厨这道小钮扣面，在食材搭配上的设计就是一个umami bomb （鲜味炸弹）！

下一道面食是拿坡里宽面(Mafalde)佐热那亚肉酱。主厨还特地选用了「Gentile」这个位于拿波里30公里外、有着百年历史的面厂。Mafalde是一种波浪形状的拿波里传统宽面，搭配上拿坡里的传统肉酱 「Genevese」--用大量洋葱和牛肉熬煮的浓郁酱汁，美味非常。这道面食旁边伴随着一个小碟，小碟中以银叉子奉上一口牛小排，选用澳洲的Mayaru和牛，在Genovese酱汁中慢煮了12小时，入口酥烂即化。

澳洲的Mayaru和牛牛小排。图／张聪提供

拿坡里宽面Mafalde佐热那亚肉酱。图／张聪提供

当天主厨因应我们的喜好，又加上了第三道面食，平时不在菜单上。鲜蛤蜊炒长面「Scialatiell」，拌以黄番茄和罗勒。Scialatielli源自阿马尔菲海岸地区，是义大利第一位拿到米其林星的名厨Enrico Cosentino在1978年首创。这道面食味型简洁单纯，直率热情，满载海洋的鲜味，咬劲厚实，香草香气澎拜，尽显义大利菜的风采。

鲜蛤蜊炒长面Scialatiell，拌以黄番茄和罗勒。图／张聪提供

主菜为布列斯乳鸽，有着非常有趣的创意。由于主厨为拿坡里人，拿坡里距离维苏威活火山只有15公里，附近山脚下的古城庞贝即是于公元79年，一夜之间被活埋于火山灰下。这个让人敬畏的维苏威火山，自古影响着这地区人民的起居作息，Antimo用了这标志性的火山作为发想，先将布列斯乳鸽以朝鲜蓟外壳烟熏，再用无花果叶和泥土包起烤焗，模样有点像叫化鸡。上菜时，仪态优雅的经理会在客人面前敲破硬土，露出里面的朝鲜蓟和无花果叶子，一层层打开后最后呈现熟度完美、肉质粉红鲜嫩的乳鸽。

主菜为布列斯乳鸽。图／张聪提供

甜品是主厨最爱的金沙巧克力的变奏版：巧克力、榛果酱，焦糖榛果，和海盐焦糖芯。如果你也是爱金沙巧克力的人，这道超级加强版的金沙定会让你感觉幸福满载！最后收尾的开心果冰淇淋秉持着「Maximum minimalism」的宗旨，简简单单一球冰淇淋，里面饱满爆满地注入浓郁的开心果滋味，每一口都余韵悠长，让人享受赞叹。

服务团队还有侍酒师Marco，他的哥哥正是餐厅经理，团队之间的默契非常好，整个用餐体验是专业、畅顺和流丽的。我曾在那里开过一瓶1983年的Soldera的Brunello di Montalcino，Marco请我提早一周把酒送过去，用餐当天下午四点开酒后他传来讯息告知已备妥，到晚上八点主菜上桌的时候，酒的温度与状态具臻完美，实在是一个很好的经验。

侍酒师 Marco，他的哥哥正是餐厅经理，团队之间的默契非常好。图／张聪提供※联合报提醒您，饮酒请勿过量※

Estro是受到许多关注的新餐厅，尽管只开了十个月，我认为它已经是摘星的大热门了，米其林一星甚至乎直接拿二颗星都是可能的。新锐主厨Antimo厨艺精湛且风格清晰，可以预期他很快便能跻身成为改变世界料理样貌的名厨行列。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康