高档粤菜餐厅大车拚－鹅尽其用！ 台北喜来登辰园全鹅美馔开卖

〈卤水鹅翅拼百页豆腐〉入味至极、耐人寻味，其中〈卤水鹅翅〉，刻意取肉质饱满的鹅翅中段卤制，且以刀功斩切得整整齐齐呈盘上桌，方便客人取食。图／姚舜

这两年〈广式烧鹅〉在台开始流行，殊不知台北喜来登饭店〈辰园〉粤菜餐厅自2008年起就开始供应〈广式烧鹅〉了。图／姚舜

〈避风塘炒鹅胗〉是以口感爽脆的鹅胗入菜，切花刀大火油炸后搭配金黄酥香的蒜蓉、干辣椒与豆豉，开胃下酒，也可以搭配广式清粥一起享用。图／姚舜

〈松子苹果炒鹅松〉是将烧鹅肉切成丁块状，连同苹果丁、笋粒、北菇粒一同与蚝油及甜面酱大火快炒后，添入松子以西生菜包裹细细品尝。图／姚舜

台北喜来登〈辰园〉新菜〈三丝鹅肉羹〉，是将烧鹅肉切丝搭配笋丝、木耳丝与北菇丝一起用高汤熬制。图／姚舜

〈鹅丝春卷〉内馅是将鹅肉丝、笋丝、杏鲍菇丝、红椒丝与葱丝一同炒香，再与煸香的红葱头酥拌炒入馅。图／姚舜

˙台北喜来登饭店〈辰园〉餐厅主厨钟安富（左）和烧腊主厨杨华广，每隔一段时间就会联手推出新菜式，而〈辰园〉也是最多鹅肴的粤菜餐厅。图／姚舜

辰园

一只鹅究竟能有几吃？台北喜来登饭店〈辰园〉中餐厅告诉你。鉴于〈广式烧鹅〉近年开始在台北高端粤菜市场成为诱客武器，自2008年开始就将〈广式烧鹅〉列入菜单的〈辰园〉中餐厅，为了提醒市场「正视此一事实」，并让食家饕客与吃货知道「一只鹅究竟能有几吃？」，由粤菜主厨钟安富与烧腊主厨杨华广联手，以鹅肉、鹅翅、鹅胗、鹅卵等鹅身上各部位「零件」入馔，设计推出鹅肴美馔，加上菜单上原有的〈黄金片皮鹅全鹅二吃〉与〈脆皮烧鹅腿〉，有热炒、有烧腊、有卤水，也有点心，火力全开展现粤菜烹艺，并让食客「吃里扒外」的从内脏吃到酥皮，非常过瘾。

「无鹅不成席」，广东潮汕人不仅嗜吃鹅肉，更将鹅视为宴客酒席上的要角，如果酒席上少了鹅就不成敬意「不称头」。而「酒起鹅肉剁」与「有鹅下饭，千金不换」等说法，意味着在广东，很多人都是鹅肉控。而粤菜厨师烹鹅的技法多样，鹅身上几乎所有部位与「零件」几乎全都可用来入馔，且都很美味好吃。而粤式鹅肴中最具代表性的则就是〈烧鹅〉和〈卤水鹅〉。

「良鹅难觅」与「好厨难得」，这「两难」让台湾粤菜餐厅即使有心、却也无力在菜单上一次呈现广式鹅肴的多元面貌，除非赴港澳大快朵颐，食饕与吃货在台湾若是要吃正统〈广式烧鹅〉与其它粤式鹅肴，都是「听说的多」、实际能吃到的极少。

在港澳吃〈广式烧鹅〉，一律都是采黑棕鹅作鹅胚，过去台湾没这鹅种，这两年虽有人号称成功繁殖，风味和肉质口感仍与大陆养的有段落差，所以王品〈鹅夫人〉在米其林摘星后不敢班师回台开店，〈甘牌〉来台拓点也只卖烧鸭、没有烧鹅。台北喜来登〈辰园〉是用云林产的白罗曼鹅取代黑棕鹅，再以厨艺提升烧鹅风味与口感。

一家「完全粤菜餐厅」内场厨房的「标配」是，热炒、烧腊、卤水与点心的厨师都要有，且「烧」是烧、「腊」是腊，再加上「卤水」，烹调料理工序不同，所需设备器材也互异，单是场地就是一大考验。一般粤菜餐厅编制要全员到齐，人事成本很高，很难做到。台北喜来登饭店〈辰园〉则人员与设备齐全，才有办法做出各式鹅肴美馔。

鹅一身是宝，鹅肉则柔致鲜美并有肉汁，口感细致不柴不涩，杨华广做的〈广式烧鹅〉单看皮上分明细致的「网纹」可知是一「靓鹅」，〈黄金片皮鹅卷饼〉的吃法和〈片皮鸭〉相同，但风味口感更细致。

〈三丝鹅肉羹〉、〈松子苹果炒鹅松〉与〈鹅丝春卷〉等三道新菜，用的都是手拆丝或切成小丁的烧鹅鹅肉，羹汤是以老母鸡、金华火腿、猪肉等文火熬煮八小时的高汤，鹅肉丝搭配笋丝、木耳丝与北菇丝入馔，秋凉时节喝来暖腹。切成小丁的烧鹅肉搭配苹果丁、笋粒、北菇粒以蚝油及甜面酱大火快炒后添入松子，再用西生菜包裹品尝，爽口生菜平衡了酱汁咸甜香韵。〈鹅丝春卷〉则是将鹅肉丝、笋丝、杏鲍菇丝、红椒丝与葱丝一同香炒，接着添入自煸红葱头酥拌炒后作酥炸春卷内馅，口感层次丰润。

〈卤水鹅翅拼百页豆腐〉鹅翅部分则挑选肉质最饱满弹牙的中间部位，汆烫去除杂质后以文火悉心卤制近一小时，充分吸附卤汁精萃，展现迷人的焦糖色泽。〈避风塘炒鹅胗〉是以口感爽脆的鹅胗入菜，搭配金黄酥香的蒜蓉、干辣椒与豆豉，除了下酒开胃，搭配广式细绵清粥，也值得推介。

〈松露鹅蛋炒虾球〉则是取尺寸比蛋大二至三倍的鹅蛋，打成蛋液后拌入黑松露酱下锅以文火轻轻翻炒至九分熟的滑嫩状态，再加入过油紧锁住弹嫩的虾仁，绵滑鹅蛋与肥弹虾球曼妙交织，松露气息浓郁蔓延齿间。