独家》办一桌全鹅宴有「两难」？ 台北喜来登解码

台北喜来登饭店〈辰园〉餐厅「全鹅宴」的头盘〈卤水鹅什〉，是由卤鹅肉、卤鹅胗和卤百页豆腐3拼。（图／姚舜）

在台北喜来登饭店〈辰园〉餐厅享受〈卤水鹅〉，淋上特调的卤汁后的鹅肉格外诱人。（图／姚舜）

台北喜来登〈辰园〉的〈卤水鹅〉，表皮透亮、肉质柔嫩，因卤得入味，所以不必沾酱就很好吃。（图／姚舜）

「无鹅不成席」，广东潮汕人不仅嗜吃鹅肉，更将鹅视为宴客酒席上的要角，如果酒席上要少了鹅，感觉就有点不成敬意。而「酒起鹅肉剁」与「有鹅下饭，千金不换」等说法，都可以看出广东有不少人都是鹅肉控。而粤菜厨师烹鹅的技法多样，鹅身上几乎所有 部位与「零件」几乎全都可用来入馔，且都很美味好吃。而粤式鹅肴中最具代表性的则以〈卤水鹅〉和〈烧鹅〉莫属。

在台湾，以「一鸭多吃」以广招徕的饭店与餐厅很多，但能一次兼尝〈卤水鹅〉与〈烧鹅〉的粤菜餐厅就少之又少了。因此，台北喜来登饭店决定在馆内〈辰园〉粤菜餐厅推出「全鹅宴」，由厨艺团队以卤、烧、烩、煮与凉拌等多元料理方式，让食家饕客与吃货一次兼飨不同部位的鹅肉之美，堪称「难得」的美味飨宴。

说台北喜来登〈辰园〉的「全鹅宴」为「难得」，是因为有「两难」：一是席上即要有「卤水」、「烧腊」，又要有「扣」、「煨」、「烩」的鹅肴搭配成席，这可得需要两组厨师、两班人手才能克尽其功。二是好鹅难觅。

卤水鹅什〉中的〈卤百页豆腐〉，卤水入味，口感较油豆腐弹Q绵密且扎实。（图／姚舜）

台北喜来登〈辰园〉餐厅的〈卤鹅翼〉，用的是鹅翅「中段中的中段」，这个部位的肉较厚、口感也较弹Q，配合刀功，呈盘也很整齐秀雅。（图／姚舜）

台北喜来登〈辰园〉餐厅的〈黄金烧鹅〉，鹅胚是采用云林的白罗曼鹅，烧烤完全后表皮网纹很清楚。（图／姚 舜）

台北喜来登〈辰园〉餐厅出〈黄金烧鹅〉，会由厨师在客人桌边现场片皮。（图／姚舜）

粤菜餐厅分工很细，点心、烧腊、炒菜各有厨师各司其职，「卤水」和「烧腊」都由烧腊部门负责，专攻潮州菜的如神旺饭店〈潮品集〉还另设「鹅档」部门，专门负责各式卤肴。所以粤菜餐厅若内场厨房不够大、厨艺团队人员不足或不精，很难将〈卤水鹅〉、〈烧鹅〉、〈黄金片鹅〉，以及〈蚝皇乌参煨鹅掌〉或〈凉拌鹅丝〉与〈酸菜蚌肉鹅骨汤〉等鹅肴同列菜单上。

台北喜来登〈辰园〉餐厅的〈黄金片皮鹅〉，片的是带皮的鹅腹肉，出菜时搭配裹粉香炸的葱白与鱼子酱，饼皮上并刷了层蜂蜜芥末酱，风味与口感更富层次。（图／姚舜）

台北喜来登〈辰园〉主厨钟安富设计的〈七彩凉拌鸭丝〉，除鸭肉丝外，并有鲍鱼丝、海蜇丝、柚子肉、青椒与红椒丝、北菇丝和香菜丝等，非常丰富华丽。（图／姚舜）

〈七彩鹅丝〉凉拌是主厨将以鹅肉丝为主的13种蔬果丝现拌，并淋酱汁且洒了松子与腰果碎等再上桌。（图／姚舜）

台北喜来登〈辰园〉的「全鹅宴」的菜单，是由钟安富与杨华广两位主厨联合设计，钟安富负责炒菜与凉拌，发明〈脆皮叉烧〉的杨华广负责〈卤水鹅〉和〈烧鹅〉，这套菜若少了一位主厨就无法成套。

「良鹅难觅，是台湾很多餐厅想卖港式烧鹅却又不敢卖的原因。在广东与香港澳门的烧腊大厨作烧鹅，鹅胚多是黑棕鹅，但台湾找不到符合标准的黑棕鹅，所以王品〈鹅夫人〉在米其林摘星后不敢班师回台开店，〈甘牌〉来台拓点也只卖烧鸭、没有烧鹅。为了让烧鹅老饕解馋，台北喜来登〈辰园〉是用云林产的白罗曼鹅取代黑棕鹅，再以厨艺提升烧鹅风味与口感。

〈七彩鹅丝凉拌〉的食材与配料加总近20种，等同中式鹅肉沙拉，吃来很爽口。（图／姚舜）

〈蚝皇乌参烩鹅掌〉是将鹅掌和乌参一起煨煮入味。（图／姚舜）

台北喜来登〈辰园〉的〈蚝皇乌参烩鹅掌〉，鹅掌的蹼厚富胶质，口感滑润并带微微弹性。（图／姚舜）

杨华广说，作烧鹅的鹅胚，背油要够，油够，皮才会香脆，油不够，不易上色。「重量要够，身体又不能太大」，杨华广说，鹅的的情绪很容易受外在环境影响，一个不开心就不想吃东西，所以要找到「体小而肥」的鹅作烧鹅，真的很不易。〈辰园〉用的鹅大概多是养到100天至110天左右的鹅。

港式烧鹅的作法和烧鸭作法如出一辙，制作工序大抵是：吹气撑膛、填料、缝肚、再充气、烫皮、过冷水，上糖水匀皮，风干、炉烤，最后再晾干使表皮紧缩。

广东烧鹅烧得到不到位，看鹅皮上的「网纹」可知一二，杨华广的烧鹅网纹细致分明，这是「靓鹅」的标准。而他的片皮鹅，是与炸葱白和鱼子酱搭配，面皮并刷了蜂蜜芥末酱提味，形色与风味皆升级。

杨华广师出香港烧鹅名店〈镛记〉，所以他的烧鹅填料与淋酱配方有一部份来自名店，再加上自己的创意，烧好后不必沾酱已很人味。而其〈卤水鹅什〉与〈卤鹅翅〉除味道咸香醇厚，并透过精湛刀功片切后精致呈盘、赏心悦目。

钟安富为「全鹅宴」设计的菜式中，〈蚝皇乌参烩鹅掌〉的鹅掌产自金门，入味鹅掌胶质丰厚、口感弹嫩。而〈七彩鹅丝凉拌〉用料缤纷且「出场华丽」，除了鹅肉外，他并将、鲍鱼、海蜇、苹果、柚子、青椒、红椒、北菇、香菜等多达十三种食材切成细丝与小丁，吃食时淋上芥末沙拉酱及XO酱后凉拌均匀，最后再洒上松子及腰果碎，成菜后口感与味道极富层次，且很清新爽俐，是一道很优的中式鸭肉沙拉。

〈酸菜蚌肉鹅骨汤〉是用带肉鹅骨与酸菜先烧滚后，再加入蛤蜊汤一起煮，汤汁鲜香甘甜。（图／姚舜）

台北喜来登〈辰园〉的「全鹅宴」中，除各式鹅肴外，并有作法可比「立鳞烧」的〈煎封脆鳞笋壳鱼〉。(图／姚舜）

台北喜来登〈辰园〉的「全鹅宴」，菜色是由钟安富（右）与杨华广两位大厨联手设计烹调。（图／姚舜）