五张国宴菜单反映台政治转型轨迹──从餐桌看政治（七）
2016年3月，位于圆山饭店之内的「圆山文物馆」开幕，馆中展示了很多与饭店峥嵘岁月有关的文物，包括不同总统时代的国宴菜单。我对国宴菜单特别感兴趣，因此特地为此从香港到台北一趟，结果大增见识，不枉此行，尤其是文物馆的管理员人很好，竟然答允我的不情之请，把那些国宴菜单从玻璃展示柜中逐张拿出来，一一供我拍照，让我可以与读者分享，在这里特别鸣谢。
这些国宴菜单由外貌、设计到菜式，有着明显差异，反映不同时代背景，以及不同总统的不同品味和喜好。
蒋介石年代，国宴菜单十分讲究，大如公文卷宗一般，用上黄色是要彰显国体的威严，封面是梅花图案刺绣，并印有国徽，纯手工制作，内里的字体是篆书，虽说是古色古香，但若然眼力、文化修养差一些，恐怕都会读得很辛苦。但这却反映当时政体上的风格，讲求历史传承，处处流露传统权威的表征。
这个时期，国宴菜式有中西两式，中式并未见台湾道地风味，反而以淮扬菜为主，这当然与蒋的籍贯和背景有关，且因为经历战乱，潜意识上可能担心宾客吃不饱，餐点多半会有包子、馒头、面、饭等，着重能够饱食。以图中这一份来看，菜单共有11道菜，包括：梅花拼盆、竹笙清汤、牛肉包子、原盅排翅、脆皮嫩鸡、荷叶花卷、鸡油菜心、扬州炒饭、八宝酥饼、桂花银白、各色鲜果。一餐饭便有牛肉包子、荷叶花卷、扬州炒饭三道主食。
接着是蒋经国时期，菜单除了面积缩小了、字体改用楷书之外，国宴菜单样式变化不大。
蒋经国并不太喜欢应酬，因此很少举行国宴，并多由副总统代为主持，而且国宴崇尚俭朴，流行五菜一汤的「梅花餐」，奉行简约，且清淡不油腻。
总的来说，在蒋氏父子时期，国宴菜式基本上展现的都是传统中国饮食文化，而台湾民间的本土饮食文化，仍未能登上大雅之堂。
到了李登辉年代，国宴菜单继绩保留封面印有国徽以及梅花图案，但却由缎布改为铜版纸，由刺绣改为压纹，视觉效果上更加金璧辉煌。
这个时期台湾经济已然起飞，财政宽裕，国宴花得起钱，李登辉一改之前蒋经国的作风和特色，不单国宴次数很多，而且重视排场，国宴菜式丰盛程度，达到顶峰，每次大多会有鱼翅、鲍鱼、龙虾三道名贵菜式压场，且是二两以上的排翅、鸭蛋大的麻鲍以及半只龙虾，而菜式往往多达十道，菜式包括：龙虾沙拉、高汤大排翅、水晶包、花卷、黄焖鲜麻鲍、翡翠玉带子、冬笋嫩豆苗、黑胡椒牛排、玫瑰石斑块、美点双辉、宝岛鲜果。鱼翅、鲍鱼、龙虾三者都有。风味以粤菜和海味为主。难怪都说「李登辉不但懂得吃，也很能吃」。
从中可见，直到李登辉年代，现今讲究的所谓「在地」，仍未是台湾国宴的特色，且李登辉的国宴尤其铺张丰盛，这与后来陈水扁、马英九、蔡英文这三位总统讲求的简约检朴，更成了强烈对比。这也难怪，当时台湾仍未实行民主政治，媒体仍未解禁，不会有太多挑剔政府的评论，官员不会像今天般讲求「政治正确」，怕落人话柄。
到了陈水扁带领民进党首次上台执政，为求展现新朝代新作风，阿扁特地请来艺术家设计总统就职当天的国宴菜单，务求让人耳目一新，最后做出了金碧辉煌、以骨瓷碟为封面、层层叠叠的设计。
因为民主化的关系，阿扁不再着重名贵菜式，鱼翅和鲍鱼更因为保育原因，不再纳入，龙虾成了最高级的菜式。阿扁更是首位推动台湾小吃登上国宴桌的总统，国宴由传统中国风味，变成以本土地方风味和特色为主。这个时期的国宴政治意涵浓厚，强调平民化、本土化和族群意识，反映了阿扁的选票和支持基础。
马英九走平民化
以2000年首任就职总统国宴为例，其菜单特色定名为「四季宴」，第一是「春之孕」因此菜式是玫鲑白玉，鲑鱼和鲑鱼卵，主要代表生生不息、传宗接代。第二是「夏之育」，用的是虱目鱼丸汤及台南碗粿，代表总统平民化及本土化的风格。第三是「秋之美」，以龙虾、龙鳕、烤羊小排为主。第四道菜是「冬之养」，以芋薯松糕代表族群融合。
到了马英九年代，国宴菜单变得十分平民化，只用一般纸张，普通印刷，封面就改以国旗代替国徽，并印上总统府作为背景，设计简约，没有前述阿扁的花俏。2012年马英九连任成功，就职晚宴的菜单。因为当时台湾经济低迷，民生困苦，所以就职宴也没有铺张，反以简约、检朴为大原则。与四年前比，每人预算更从1800元调低至1600元，菜式也从9道减为8道，分别为：
2012年马英九总统就职晚宴菜单
一、鸿图迎宾盘：当中有云林县口湖乡的乌鱼子，且一改以往搭配大蒜的方式，改用苹果片，让口感更加清爽，另外还有宜兰三星乡樱桃鸭、嘉义县鹿草乡黄地瓜，及屏东县东港镇樱花虾。
二、山药竹笋炖鸡盅：则用鸡腿肉，去皮去骨，加上南投县埔里镇的紫山药及新北市三峡区竹笋炖煮。
三、客家桔酱龙虾：采用东北角沿海的龙虾，佐以新竹北埔乡传统客家风味的金桔酱，有别于一般龙虾的焗烤，是较创新的作法。
四、飘香荷叶饭：主要以彰化县竹塘乡长糯米加上南投县埔里镇的茭白笋。
五、树子蒸石斑：用的是屏东县林边乡的龙胆石斑，搭配嘉义梅山乡的树子提鲜。
六、水果盘：搜罗来自台湾各产地的凤梨、莲雾、哈密瓜、珍珠芭乐及西瓜。
七、传统甜汤：以九份紫黄相间的芋薯圆、仙草，制成传统甜汤品。