独家》系出镛记 米其林一星「甘牌烧味」登台一手试吃报告
台湾找不到适合的鹅作烧鹅，〈甘牌烧味〉来台决定主攻用樱桃鸭烤制的〈甘牌烧鸭〉。（图／姚舜）
先腌后烤的〈甘牌烧鸭〉，鸭皮油光汪汪，皮酥肉嫩、口味与口感与北京烤鸭相比各有千秋。（图／姚舜
「上立牌烧鸭」指的是烧鸭的上半身，主要以鸭胸肉为主。（图／姚舜）
〈甘牌烧鸭〉上桌时除了盘底衬着蒸煮过的黄豆，吃食时还可另外淋上特制的「鸭汁」增益风味。（图／姚舜）
〈甘牌烧味〉的〈蜜汁排骨〉是用带骨的肋排烧制后切块呈盘，表皮有焦化糖色，肉块愈嚼愈香。（图／姚舜）
盘底衬着用麦芽糖熬制酱汁的〈肥浓叉烧〉，是〈甘牌烧味〉师承〈镛记〉的特色烧腊美味。（图／姚舜）
〈肥浓叉烧〉的盘底衬着用麦芽糖熬制的蜜酱，举箸夹食时可以看到叉烧肉和盘子「拔河」时产生的「牵丝」画面。（图／姚舜）
台湾的港式烧腊店不易吃到脆皮乳猪，在台北101的〈甘牌烧味〉可以吃到极薄极脆极香的〈化皮乳猪〉。（图／姚舜）
因为入口立马松化，所〈甘牌烧味〉的烤乳猪名为〈化皮乳猪〉。（图／姚舜）
在〈甘牌烧味〉吃烧鸭、叉烧或捞面，菜单上另有诸如〈香醋云耳〉等小菜可搭配。（图／姚舜）
小菜〈手拍黄瓜〉以蒜蓉和辣椒提味，吃来很开胃。（图／姚舜）
〈甘牌烧味〉的〈陈皮红豆汤 〉，是用颗粒饱满的红豆和陈年橙皮一同熬煮，甜味中带着一股陈香。（图／姚舜）
为台湾店开幕，〈甘牌烧味〉总厨黄群生专程来台坐镇督军，反复检查各种烧味的品质。（图／姚舜）
以店中店型式开在台北101地下一楼的〈甘牌烧味〉，设有62个客席座位，客人另可以买了食物坐在公共区享用。（图／姚舜）
开在台北101地下1楼的〈甘牌烧味〉设有一包厢，可以让小团体聚餐使用。（图／姚舜）
又有国外米其林庶民美食餐厅来台开店！系出香港传奇名店〈镛记酒家〉、自2105年起迄今连续4年在香港米其林指南中得到1星的〈甘牌烧味〉，已被爱斯葵餐饮集团代理引进入台，开在台北101地下1楼的〈甘牌烧味〉在台首家门市，将于明（30）日起试营运，并于12月5日正式开幕。
除香港本店外，〈甘牌烧味〉目前在新加坡、菲律宾与印尼皆有分店，台湾是该品牌海外第4家每外分店。挟「系出镛记+米其林1星」两大卖点，预料此一主攻港式烧腊美味的新餐厅正式开幕后，也将吸引食饕与吃货抢着尝鲜并造成排队人潮。
〈甘牌烧味〉创办人甘崇辕是香港美食传奇餐厅〈镛记酒家〉第三代传人，为了纪念祖父甘穗𪸩和父亲甘健成「以礼待人、以诚待人」的精神，并承传家族美食事业进而发扬光大，
甘祟辕于2104年创业开〈甘牌烧鹅〉，不到4个月即〈2015香港／澳门米其林指南〉中得到1星肯定，并蝉联至今。证明甘家第三代并没有辱了家门荣光。
众所皆知，〈镛记〉以「烧鹅」起家，但系出镛记的〈甘牌〉除在香港店名叫〈甘牌烧鹅〉外，走出了香港到海外，店名却全称为「甘牌烧味」，一字之差，让食饕不免好奇，何以致之？
对此，特地来台坐镇督军以确保菜色品质的〈甘牌烧鹅〉烧鹅行政主厨黄群生告诉我：一一如在新加坡与印尼和菲律宾，因为「找不到对的鹅！」，所以〈甘牌〉菜单上宁愿不出〈烧鹅〉，也不能硬做硬出而坏了品牌名声。
黄群生表示，香港〈甘牌烧鹅〉用的鹅，是来自东莞虎门的黑棕鹅作为烧鹅的鹅胚，每只平均大约5斤重，体内脂肪够，制作成烧鹅后味道特别香。台湾虽然很多地方都有养鹅，但多数都偏瘦、脂肪不够，所以经过试了又试，烧不出与香港本店一样的风味与口感，所以台湾的〈甘牌〉也只能和新加坡、印尼与菲律宾一样，都聚焦主攻各式烧腊美食，不强调烧鹅了。
〈甘牌烧味〉的菜单上虽没有〈烧鹅〉，食饕与吃货仍可以尝到许多特色烧腊美食，其中又以〈甘牌烧鸭〉、〈蜜汁排骨〉、〈 肥浓叉烧〉，以及〈化皮乳猪〉最值得推介。
黄群生表示，〈甘牌烧鸭〉的烧鹅制程工序与调味手法其实与烧鹅大同小异，差别只是一个用鸭胚，一个用鹅胚。烧鸭的鸭胚是宜兰樱桃鸭，以独门腌料填入鸭腹中腌制后再经过风干与炉烤。呈盘时盘底还衬着先蒸透再卤煮的黄豆，吃食时可以另外再浇淋特制的「鸭汁」，风味与台湾一般常见的北京烤鸭或港式脆皮鸭大异其趣，值得一尝。
用带骨肋排烧制的〈蜜汁排骨〉，工序制程师承〈镛记〉，切成丁块的蜜汁排骨入口带着焦香与甜香，细嚼慢咽可以细细品味带骨肉的香甜。〈肥浓叉烧〉不用梅肉也不用猪颈肉，而是用肥瘦各半的猪五花肉烧制，出菜时盘底衬着用麦芽糖熬制的独门蜜酱，这样的叉烧肉在市场也是首见。
〈甘牌烧味〉的〈化皮乳猪〉是用台湾特选黑毛乳猪制作，5公斤重的乳猪去了骨，用腌料腌渍入味，再涂酱烧烤，黄群生说，所有烧腊中就是这乳猪的烹制过程最繁复，且火候最难控控，「得要一个人专门在烤炉边伺候着」。这一盘只有8片的乳猪，油脂分布完美，外酥脆里柔嫩，且带着幽幽焦香，咬时有微微「咔嚓」声，入了口则立马松化，名为「化皮乳猪」，其来有自且当之无愧。