香港米其林美食「甘牌烧味」进驻台北101　12/1开始试营运　

▲香港米其林美食「甘牌烧味」12/1开始试营运。　记者黄士原／台北报导、摄影

连4年拿至米其林一星的甘牌烧鹅终于要插旗台湾，台湾首家店位于台北101 B1的美食街，12月1日开始试营运，12月5日正式开幕。虽然烧鸭、叉烧、油鸡、烧肉及化皮乳猪都吃到，但可惜的是因为在台湾找不到跟香港一样品质的鹅，无法做出好品质的烧鹅，因此先不提供烧鹅，店名则暂时以「甘牌烧味」跟大家见面，等到找到好鹅、可以供应烧鹅时，就会再改为「甘牌烧鹅」。

香港米其林一星美食甘牌烧鹅，在2014年成立，成立不到1年就摘星，到目前已经连4年摘星。其实来甘牌烧鹅是在镛记闹分家后，由镛记创办人的孙子甘崇辕所开设，由于镛记其中部份师傅跟着甘崇辕出走，因此甘牌烧鹅味道不输给镛记，有人认为这是「王子复仇记」，直接把叔叔经营的镛记抛到后面。▲甘牌烧鸭。

为何台北吃不到烧鹅呢？负责海外据点的行政总厨黄群生说，因为找不到跟香港一样的好鹅，香港烧鹅用的是黑棕鹅，其脂肪丰厚，经过烧烤后肉质细嫩且香气浓，但台湾一般常见白鹅都脂肪不够，他们试过台湾很多地方的鹅之后都觉得不行。不过，台湾甘牌烧味执行长张少纲表示，目前已找到可行的供应商，不过由于鹅只的培育需要时间，乐观的话，预计明年底就可以供应烧鹅，届时就会把餐厅名称改成「甘牌烧鹅」。▲肥浓叉烧。

虽然吃不到烧鹅，但甘牌烧鹅仍是米其林一星餐厅，其他烧味表现也水准之上，不管是烧鸭、叉烧、油鸡、烧肉，还是化皮乳猪都值得一吃。甘牌烧鸭用的是宜兰樱桃鸭，前置作业用的腌料则是从新加坡总部进口，以维持同样的味道与水准，风干一夜之后，再放进被黄群生称之「太空炉」的特制烤炉中烧烤。比较不同的是，烧鸭上桌前会再淋上特制酱汁，里面有一点芝麻酱，可以让烧鸭的味道更多层次。▲桶子油鸡。

甘牌烧鹅在香港是米其林一星餐厅，即使在海外拓点，对于品质也很坚持，黄群生说，像是烧肉用的猪五花肉，只取中间部份的五花肉，然后去软骨、膜等，只留下取好的带皮部位，损耗率高达50%，不过也因为留下来的是最好品质的五花肉，做出的烧肉不但皮脆、油脂入口即化、肉质软嫩，而且还不会吃到骨头(软骨)。而叉烧则是用去皮的猪五花，用甘牌的独门秘方腌制后进行烘烤，烘烤过程中，微焦的外皮裹上特制蜜酱。▲脆皮烧肉。

而在所有烧味中，黄群生说化皮乳猪的烹制过程最为费工，前置作业要先精修、劈龙骨，然后再腌制入味，而且不像烧鸭、烧鹅可以放入烤炉后控制时间，必须要有专人在烤炉旁控制翻转，针对不同部位给予适当的热度，这工作往往需要老经验的师傅来负责。▲蜜汁排骨。▲化皮乳猪。甘牌烧鹅台湾分店地址：110台北市信义区信义路五段7号B1