独〉维系那Close的感觉 米其林烧肉俺达的肉屋一店之隔搬新家
.台中米其林一星餐厅「俺达的肉屋」搬新家,与旧店仅「一店之隔」。(图/姚舜)
「俺达的肉屋」厨房用餐区很近,肉食材分切、呈盘,到上到客人桌上,全程要在30秒内完成。(图/姚舜)
俺达的肉屋」新店店装走「大人系」风格,较沈稳内歛。(图/姚舜)
俺达的肉屋」新店店装走「大人系」风格,较沈稳内歛。(图/姚舜)
在《台北台中米其林指南2020》中得到年度「米其林年轻主厨大奖」的钟佳宪表示,店小,自己才能服务到每一桌客人。(图/姚舜)
台中「俺达的肉屋」新店将于3月20日重新开幕,烧肉控再度可尝到米其林星级烧肉了。(图/姚舜)
台中米其林一星餐厅、也是台中第一与唯一摘星的烧肉店「俺达的肉屋」搬家了,预计3月20日开幕营运的新店与旧店,不仅距离仅「一店之隔」,坪数大小、动线格局,以及客席座位数都一模一样,熟客非常非常认真仔细比较,则新旧差异是,旧店的店装较缤纷、热闹、「奔放」,而新店的装潢陈设则较内歛、沈稳,较偏「大人系」了。
「如果没有在米其林指南中摘星,我可能会换大店」,「俺达的肉屋」主人兼主厨Sam钟佳宪的此一说法与「一般认知」有很大出入。
2016年开业的「俺达的肉屋」,旧店占地约30坪,餐厅分前区与后区,前区12个座位、后区6张四人桌共24个座位,全餐厅每个餐期最多就接待36位客人,要再多接也没办法。在《台北台中米其林指南2020》中得到一星、成为台中极少数的星级餐厅后,「俺达的肉屋」大可趁租约到期,挟「米其林星光加持」,找个大一点的店面重起炉灶,让餐厅可多接待点客人,也可以增加点营收。但,Sam钟佳宪没有这么做,原因是他不想「让客人感觉变了」。
Sam钟佳宪口中的「感觉」,可以解释为「俺达style」。30坪的店面、不大;4人桌面、也不大,因为「紧凑」,客人可以很专注的欣赏眼前烤炉中的细节变化,且可掌握出餐服务「黄金流程」。Sam钟佳宪说,「俺达的肉屋」的空间规画,从厨房中切肉、摆盘到将肉送到客人桌上,全程30秒就能完成。如果不能掌握这流程,则所有感觉都会变调,甚至品质都会「走钟」失序。
「自己一开始就想要这种感觉」、「几年下来也从没想要变过」,钟佳宪说,「俺达的肉屋」旧店就是自己想要的店型,自己可以招呼 到每一桌的客人,且厨房离餐桌愈近愈好,因为这样服务人员才能在第一时间代客烧烤,肉的风味与口感才能保持在最理想状态。
钟佳宪表示,「俺达的肉屋」在米其林指南中摘星后,客人变得多元了,不少客人为星星而来朝圣,所以会带着放大镜、甚至显微镜来到店里消费,这使得店里内外场工作人员体力与精神压力都变得更大,所以他也将同仁薪资调升了40%,因为他的要求比以前更严格了。
Close,是「俺达的肉屋」的一种风格,因为店小和桌面小,客人和客人之间很Close,服务人员和客人也很Close,厨房和用餐区也很Close,这些Close加在一起,让来到此用餐的客人感觉很Cozy。钟佳宪强调,「这就是俺达的肉屋最适合的规模」,所以旧店租约到期,他租下了「一店之隔」的店面重起炉灶,新旧店的格面几乎相同,而且,很Close!