台．中．米．其．林．之．旅－倾力升级肉控体验 米其林烧肉店俺达的肉屋摘星之道

牛肉的油脂滴到烤炉内才冒火，这图片说明了〈俺达的肉屋〉所用日本和牛的档次与等级。图／姚舜

又称「菲力心」的「夏多布里昂」，适合小火慢烤至五分熟。图／姚舜

〈芯芯肉〉位于牛后腿内侧，虽属瘦肉但仍有油脂，肉质软嫩，钟佳宪是以「薄切快烤」方式处理这块肉。图／姚舜

经过分切并腌渍提味的「千本筋」，烧烤后的口感非常柔软。图／姚舜

「和牛板腱」肉味浓郁，适合烧烤至七分熟，享受柔嫩口感。图／姚舜

以倒挂式干式熟成的牛舌，风味集中且肉汁不易流失，厚切并画刀烧烤后，口感柔嫩中带有弹性，吃来非常过瘾。图／姚舜

在台中〈俺达的肉屋〉大口吃烧肉，每种肉上桌时都会附上标签说明这是日本和牛的哪个部位。图／姚舜

台中米其林一星餐厅〈俺达的肉屋〉主厨钟佳宪，每天会花时间到日本烧肉名店见学，并到日本和牛产地取经。图／姚舜

他，钟佳宪《台北台中米其林指南2020》中，台中最新一星餐厅〈俺达的肉屋〉的主人兼主厨，民国79年7月9日出生的他同时也是今年新增「米其林年轻主厨大奖」（MICHELIN Young Chef Award）的得主。这奖，是米其林「首次」，没人搞得清楚为什么有这奖，所以相当「难得」。　钟佳宪的眉毛很粗很浓，又留着小胡子，不笑时，会让人觉得「不知道在严肃什么」，颇有距离感。其实，跟他混熟了，他笑起来像个孩子、大孩子。8/24，米其林放榜那天，不知「要带几盒名片到现场」，被媒体「抢堵」的他，因面对包围阵仗而「不知所措」，完全一个状况外，有些抢快的媒体问不到、问不过瘾而不爽。事后，他告诉我：自己「黑了」！　米其林指南的「观点」指出，钟佳宪热爱日本和牛，对食材充满热情，技巧娴熟，每个月从日本购买整头和牛，然后自己处理、分切，并会在店内与客人互动、代客烹调。这样的论述被媒体广泛「剪贴」，俨然成了他与〈俺达的肉屋〉得奖的理由。殊不知，钟佳宪与他的店得奖夺星，靠的绝不仅是「那一整头牛」！

米其林指南的「介绍」，太短、太浅、太简单，难免让人产生「凭什么？」的质疑。但「红色美食圣经」就那么一本，要挤入「必比登推介」、「米其林餐盘推荐」，还有从一星到三星的餐厅，版面也实在有限，所以，「指南就是指南」，欲深入了解书中每家餐厅与大厨的前世今生，还得靠食家饕客与吃货自己体会。

作为全球「美食信众」最多的权威美食指南，《米其林指南》当然不会随便「给星星」，「食材好」、「每次采购一整头牛」，当然也不是〈俺达的肉屋〉摘星得奖的唯一理由，钟佳宪和他的店能在竞逐中脱颖而出，关键是他一直致力提升食材附加价值，以及烧肉老饕、或更精确的说就是「烧肉控的用餐体验」。

钟佳宪对于牛、尤其是日本和牛的认识、理解，以及采购、冷藏、分切和烹调料理的烧烤技术，专业程度已到「专家」等级，确实超越并领先市场同侪。

就以冷藏牛肉这件事为例，高档烧肉、火锅店与牛排馆，都以冷藏牛肉为主力商品，但少有人注意冷藏日本和牛时的「最适温度」其实是在摄氏0度、正负2度可被容许，这事其实在出口商的包装袋上常会注明，台湾肉品进口商的「冷链」系统，也是全程控制在此温度。但坊间一般餐厅冷藏冰箱的温度设定值则是在摄氏5度至8度间，将娇嫩的日本和牛放在这种冰箱内冷藏，肉质肯定会出状况。

「日本和牛的牛肉在0度时不会结冻啦！」，钟佳宪说，和牛的油脂够所以摄氏0度不会结冻，而为了让和牛有最佳冷藏环境并替这些珍贵食材「延寿」。钟佳宪请了专家「将冷冻冰箱改成冷藏冰箱」，把冷链一直延伸到店内厨房，单是这一点执着就胜过了许多同业。

将一整头和牛引进店内其实不是〈俺达的肉屋〉专属特色，而是市场供需法则，店家若不照此「游戏规则」采购，就无法掌握到优质的牛种、部位。〈俺达的肉屋〉与坊间一般烧肉店最大不同处是：客人现点、厨师手工现切，且可依客人要求采厚切或薄切。识味者都知：「冷藏肉比冷冻肉难切」，「手工比机器难切」，但为了让客人品尝到更多精采的部位，钟佳宪坚持。

「芯芯肉」、「千本筋」、「腿三角」、「臀肉盖」…，这些部位很多烧肉控恐怕也没听过，钟佳宪却以精湛刀功分切日本和牛，以取出许多「肉中肉」供客人烧烤吃食，并透过厚切、薄切等不同组合，吃出极致风味与口感。〈俺达的肉屋〉厨房里每天都有10至15种日本和牛珍稀部位等待肉控鉴赏，这是钟佳宪的另一个坚持。

「干式熟成牛肉」在牛排馆已不属「稀客」，但「干式熟成厚切牛舌」就让吃货瞠目结舌了。钟佳宪自2016年创业迄今，每年固定到日本产地考察并与畜牧场主人交流学习，更会拜访日本烧肉名店取经，「干式熟成厚切牛舌」就是日本顶尖烧肉职人教给他的技艺。

这可不是一片一片或一块一块的肉，而是将整条未经分切的牛舌进行干式熟成，经干熟30天后的牛舌厚切烧烤，柔嫩中带有一「脆口」的口感，且风味明显并有「和牛香」，同时不似熟成牛排会损失肉汁。

「必须倒吊着」，钟佳宪点出了关键，为牛舌干式熟成时，舌尖向上、舌根朝下吊着，因地心引力牵引，肉汁水分与油脂会往舌根部位集中，分切时只取舌根部位厚切，所以优化并升华了干熟牛舌的风味与口感。

因钟佳宪的执念，〈俺达的肉屋〉不断优化客人的体验，日本和牛不同的部位「被看见」并「展现独特的价值」，西餐厨界近年流行的「食材零浪费」料理，在他的店早已被实践。所以，钟佳宪这个人、〈俺达的肉屋〉这家店，都值得食饕与吃货去认识，一如去试着了解日本和牛一样…。

俺达的肉屋

地址：台中市西区公益路192之1号

电话：04-2325-0588