独家》「世纪名厨」侯布雄辞世 但「他们」还在…

侯布雄经典菜式〈蟹肉鱼子酱与白花椰菜鲜奶油〉，鱼子酱是（La Maison Nordique）品牌的「法国帝王鱼子酱」，盘底舖的是以龙虾高汤作的晶冻，再用如繁星的白花椰泥点缀。（图／姚舜）

3月中旬是法国顶级佩里戈黑松露成产季节，侯布雄全球主厨指导Eric BOUCHENOIRE率队来台客座，以各式精湛厨艺与顶级食材表现黑松露风味。（图／姚舜）

侯布雄法式餐厅食材用料绝不妥协，所用的〈索罗涅黑鱼子酱〉，是「北欧之家」（La Maison Nordique）品牌的「法国帝王鱼子酱」（Caviar Imperial de France）。（图／姚舜）

3／19日至3／24日，台北信义区BELLAVITA宝丽广塲5楼的〈L’ATELIER de Joell Robuchon侯布雄法式餐厅〉举办为期一星的「侯布雄周」（Robuchon Week)活动。往年，这个活动，都是由「世纪名厨」侯布雄亲率厨艺团队献艺，遗憾的是，一代大厨去年因罹患胰脏癌辞世，今年这活动，由侯布雄系列餐厅母集团JR International的全球主厨指导Eric BOUCHENOIRE、主厨指Tomonori DANZAKI，以及甜点总主厨Francois BENOT率队带着法国及台湾团队一起，以当令法国黑松露为主题推出星光飨宴，重现侯布雄经典美馔。

「大师不在了，还好吃吗？」、「还是一样吗？」，Eric BOUCHENOIRE带着台法团队用精湛厨艺消除了有些人心中的疑惑。因为，「侯布雄」已不是一个厨师，它已是一个「主义」、一种美食完义主义，而巴黎，拉斯维加斯、摩纳哥、东京、名古屋、伦敦、澳门、香港、台北、曼谷、上海，以及蒙特娄与纽约侯布雄系列餐厅，已建构了一「美食帝国」，内场厨师与外场服务人员都是因服膺、效忠「侯布雄」而紧密结合。我相信，只要他们还在，侯布雄，也一直都在…。

法国神级名厨博库斯(Paul Bocuse)前年离世，「世纪名厨」、「米其林摘星机器」侯布雄(Joel Robuchon)因罹患胰脏癌因罹患胰脏癌于去年在瑞士日内瓦去世，国际美食餐饮业界又一位巨星陨落，包括台湾在内的全球餐饮业者与食家饕客皆感惋惜。同时，许多人也关心，掌门人不在了，那些以侯布雄为名开在全球13个城市的侯布雄系列餐厅未来何去何从？

「日本第一美食评论家」山本益博（Yamamoto Masuhiro）甚至在纪念侯布雄的哀悼文的文末，表达对世界各地的侯布雄餐厅未来走向的关心与乡「担心」。

侯布雄料理的法菜，食材用料高档顶级，口感层次丰富却和谐、味道鲜明且精准、厨艺工序复杂却细腻、组织繁琐却洗练，而最让我感佩的是，他的菜永远与时俱进，形色味皆未曾被食代挑战而显「老态」，穿越世纪、跨过世代，真不简单。

法国佩里戈黑松露的气味浓郁且细致，是「美味指数最高」的黑松露，位在Bellavita的〈L’ATELIER de Joel Robuchon候布雄法式餐厅〉也指名只用这种黑松露入馔。（图／姚舜）

松露与蛋料理是绝配，但一般多用炒蛋或滑蛋，侯布雄系列餐厅全球主厨指导Eric BOUCHENOIRE这回来台示范的〈水波蛋与黑松露coulis与comte'康堤乳酪〉，是将黑松露酱与加了comte'乳酪提味的侯布雄经典薯泥衬底提味并增加口感。（图／姚舜）

菜肴，没有著作权。但是每个伟大的厨师都有他们「自己的菜」，侯布雄当然也不例外。当今厨界，复刻、改良、解构再重组侯布雄经典菜肴的菜，不知凡几、多不胜数。

侯布雄就等同法国顶级美食代名司，也是餐饮美食业界传奇人物。但在我心目中，侯布雄的伟大，不只是30多岁只用了3年就拿到米其林3星。也不是餐厅开到那里，那里就会得米其林的摘星神话。侯布雄让我打从心底肃然起敬的是那股「维謢法国精致美食尊严」的浪情怀与使命感。另外，还有因服膺侯布雄而聚在一起的工人作团队展现的「纪律」。

〈波士顿龙虾配笔管面与法国黄酒风味海鲜酱〉是用加了法国黄酒的海鲜酱提味，笔管面中则「嵌」入了用黑松露提味的干贝慕斯，另外龙虾肉上亦有切丝的黑松露，作功细腻繁复、呈盘华丽。（图／姚舜）

侯布雄星光飨宴中的〈黑松露裹 伊比利猪佐马铃薯泥〉，是将香煎的伊比利猪的上盖肉，与熟成8个月的comte'康堤乳酪一层一层交错叠起，最外层再用切成切碎的佩里戈黑松露包覆，用切切食每一口都吃得到猪肉、乳酪和松露。（图／姚 舜）

台湾到处可吃到牛排，侯布雄星光飨宴中刻意用〈黑松露裹 伊比利猪佐马铃薯泥〉作主菜，并以黑松露和comte'康堤乳酪提味。（图／姚 舜）

这不是1家或2家餐厅，在全球13个城市以侯布雄为名开设的餐厅，菜肴与服务要长期维持一致性均质化的水平，甚至通过米其林秘探严格评鉴，那就是一种「纪律」（discipline)，这种纪律靠的不只是训练，最重要的是所有侯布雄餐厅的内场厨师、侍酒师与外场服务团队贯彻执行「侯布雄精神」的使命感与自我要求。

有人说，侯布雄是「厨房里的暴君」，也有人形容侯布雄餐厅的厨房是「地狱」。我虽然采访过他很多很多次，但其实没有真正看过他在厨房里领军带着厨师工作的场面。每次见他，老先生总是笑脸迎人，拥抱代替握手，食客要求合影，也不拒绝闪躲，说是餐厅「吉详物」，却更像「守护神」。

〈黑松露裹伊比利猪佐马铃薯泥〉上桌时，盘中并有用淋了鸭肝酱增益风味的黑松露块。(图／姚舜）

玫瑰造型甜点〈La Rose〉，底部衬着的是用獭祭清酒提味的香橙晶冻，栩栩如生的红玫瑰则是用法芙娜的Opalys白巧克力染色再以液态氮挤出花型，展现巧思与精致作工。（图／姚舜）

小猪造型的甜点是用福冈草莓作的茶点，是2年前侯布雄系列餐厅为亚洲而设计。（图／姚舜）

只知道被侯布雄钦点主持在旗下各餐厅独当一面当主厨的嫡传弟子「脾气都不好」，遇到徒子徒孙事情做不好时，不只会动口骂人，有时会动手摔盘子砸锅子。严师出高徒，我相信，「严厉」是纪律的必要，严厉的教育也是一种爱的教育。顶得住、扛得动，就内化成了一种自我要求。

「没有你们，我什么都不是」，侯布雄每回来台主持「侯布雄周」时，激励团队时总是这么说…。如今老先生走了，他在美食餐饮业界树已立下典范，并建立了「侯布雄障碍」，那些如繁星的纪录，我相信，前无古人，后也很难再有来者。但我深信，对侯布雄的徒子徒孙而言，「(Joel Robuchon 侯布雄」已是一种信仰、价值与理念，只要餐厅招牌还挂着「侯布雄」，他的精神都在。

侯布雄系列餐厅全球主厨指导Eric BOUCHENOIREI（中）、主厨指导Tomonori DANZAKI(右），以及甜点总主厨 Francois BENOT(左）来台在台北信义区Bellsvita5楼的〈L’ATELIER de Joｅl Robuchon侯布雄法式餐厅〉示范侯布雄经典菜式。（图／姚舜）

「世纪名厨」侯布雄虽然辞世，但包括台湾在内的侯布雄系列餐厅团队，依然坚守「侯布雄主义」倾力传递精致法菜的价值体验。（图／侯布雄法式餐厅）