美．食．启．示．录－台北侯布雄法式餐厅 让「世纪名厨」精神永续传承

侯布雄集团全球行政总主厨David Alves（左）与台北〈侯布雄法式餐厅〉驻店主厨松尾洋平，都将「侯布雄」当成「信仰」而继续打拚。图／姚舜

〈侯布雄法式餐厅〉白松露宴中菜式〈白松露圆球松饼〉，是在形似章鱼烧 圆球中填入松露白酱及康堤起司，最后以现刨白松露及金箔置顶，形色味与口感皆迷人。图／姚舜

〈薄透焦糖土岐苹果与无花果及肉桂冰淇淋〉的呈盘除雅致外，也很有「季节感」。图／姚舜

〈油封马铃薯与烟熏鲑鱼及oscietra鱼子酱〉是将马铃薯油封后切成薄片，铺上柠檬酸奶酱与樱桃木烟熏鲑鱼，以及oscietra鱼子酱，工序繁复、呈盘优雅。图／姚舜

〈豪野鸭胸佐The GLENLIVET威士忌酱〉的配菜有甜豆、雪豆苗与葱白，油封鸭腿丝做的肉泥，以及炙烤过的马铃薯泥。图／姚舜

〈豪野鸭胸佐The GLENLIVET威士忌酱〉是以台菜「香酥鸭」为灵感的创作料理，主厨用彰化在地胭脂鸭肉经十天熟成，每天刷上威士忌使鸭胸肉质粉嫩细致，风味与甜味更加浓郁。炙烤后的鸭皮香酥脆口。提味酱汁是以威士忌与鸭肉汁、小牛高汤熬制。图／姚舜

〈侯布雄法式餐厅〉季节套餐后的茶点之一〈南瓜塔〉。图／姚舜

侯布雄与「寿司之神」小野二郎共同合作的菜肴〈北海道海胆佐艺伎咖啡风味马铃薯泥〉，即便是薯泥亦都有造型，且结构立体、层次分明。图／姚舜

〈侯布雄法式餐厅〉的内外场团队成员，在每个工作环节上都展现了「纪律」，包括餐桌摆设与陈列。图／姚舜

L’ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐厅

「让经典永留传！」，为台北〈侯布雄法式餐厅〉年度「Robuchon Week星光周」来台的侯布雄集团全球行政总主厨David Alves这样回答我。我的问题不是星光盛宴的一道道华美佳肴的做法，而是：「老先生已离开一段时间了。是什么原因让你在集团待这么久？」。这位入行没多久就进到了侯布雄集团，一待就逾20年的法菜主厨告诉我，「让侯布雄精神永续传承」是自己的使命。这真是让人动容的执着，如是的坚持则是，「侯布雄」三字，对所有在侯布雄集团内工作的人而言，已是一种「价值」、一种「信仰」。

2018年因罹患胰脏癌在瑞士日内瓦去世的侯布雄（Joel Robuchon），是国际餐饮业的传奇大厨，他一生都在「写历史、创纪录」，他是有最多米其林星星的大厨，也是第一位改穿黑色厨师服的法菜大厨。同时，他创的「L’ATELIER de Joel Robuchon」品牌，也是第一个将法菜厨房拉到客人面前，以类以日本板前做法与客人互重的餐厅型态。侯布雄开的餐厅与他研发的菜，对全球法菜的影响，至深至远。

「到处都有主厨在『做侯布雄的菜』」，David Alves说，侯布雄餐厅像「名厨摇篮」，不只为餐饮业培养出很多人才，侯布雄的徒子徒孙更遍布全球，很多摘星大厨烹调料理的套路，至今都保留着侯布雄的精神：工序精繁浩，食材用料讲究且必属同级之最，风味组合精准和谐平衡，口感味道层次丰富多元且立体，餐具器皿讲究且呈盘悦目吸睛。最重要的是，品质稳定且与时俱进。而「侯布雄的菜」不仅是独特的存在，更始终是「正统法菜代名词」。因为风格明显，资深的食家饕客多数都认识并辨出侯布雄的菜。

台北〈侯布雄法式餐厅〉总经理许智皓表示，「Robuchon Week星光周」期间推出的星光飨宴套餐中的菜式，都是侯布雄设计的经典菜式。这些菜，在台湾其他餐厅绝对吃不到。这不仅是「Robuchon Week星光周」卖点，也是〈侯布雄法式餐厅〉的品牌DNA。

精致小巧、形似日本章鱼烧、又像法式泡芙的〈白松露圆球松饼〉，松软饼皮的面糊是在面粉中加了牛奶、榛果粉和瑞可达起司，内馅填入松露白酱及康堤起司，最后以现刨白松露及金箔置顶。虽只是一开胃小品，但用料讲究、做工繁复，形色诱人吸睛，风味诱人，这就是不折不扣的「侯布雄菜式」。

〈油封马铃薯与烟熏鲑鱼及oscietra鱼子酱〉是将马铃薯油封后切成水滴形薄片，上面铺上柠檬酸奶酱、樱桃木烟熏澳洲鲑鱼，以及oscietra鱼子酱，盘中并用陈年巴萨米哥醋膏点缀提味，每个「区间」，必都是三点，且醋膏有大、中、小三种尺寸，这就是「侯布雄菜」，没在省工，细小环节皆讲究。

〈北海道海胆佐艺伎咖啡风味马铃薯泥〉则是侯布雄与「寿司之神」小野二郎合作共同创作的菜肴。口感丝滑绵密的侯布雄经典马铃薯泥中，加入了Gesha艺伎咖啡，薯泥用挤花袋挤出花的造型，结构立体、层次分明，咖啡果酸在口中散开与鲜甜北海道海胆完美交融。

呈盘除雅致并很有「季节感」的甜点〈薄透焦糖土岐苹果与无花果及肉桂冰淇淋〉，透露出「世纪名厨」对日本食材与日本饮食的喜爱。厨师将日本青森的土岐苹果刨成片包裹富士苹果、无花果及大溪地香草籽，浸渍在焦糖凤梨葡萄汁里，馥郁香甜的内馅，搭配肉桂冰淇淋，满溢肉桂馨香，滋味温暖甜蜜。

David Alves加入侯布雄集团先后率领巴黎〈L’ATELIER de Joel Robuchon Etoile〉，以及香港〈L’ATELIER de Joel Robuchon〉团队摘下米其林二星及三星。而台北〈侯布雄法式餐厅〉驻店主厨松尾洋平（Yohei MATSUO）则先后在东京〈Joel Robuchon Restaurant〉与台北〈L’ATELIER de Joel Robuchon〉摘下米其林三星及二星。他们都在侯布雄集团待了很长的时间，对于「侯布雄」，他们是从崇拜、敬畏到打从心底服膺，并将老先生的教诲当成「信念」、「信仰」，也因为这样的信念，侯布雄精神才得以永续传承。

L ATELIER de Joel Robuchon侯布雄法式餐厅

地址：台北市信义区松仁路28号

（BELLAVITA 5楼）

电话：02-8729-2628