名．厨．炫．技－江振诚异想炫技 RAW餐厅艺飨美味
〈RAW〉五周年餐会首见以蒸馏法制作的透明酱油（右），让人惊艳。图／姚舜
以香薯和柳橙作馅的〈水馒头〉， 搭配爱玉呈现，带有一股详和优雅的气韵。图／姚舜
〈荷叶、莲藕．海鳗〉是将鳗鱼肉用酱油煮过，再舖在饭上压实了将表层炙烤，吃食时淋山药泥赋味。图／姚舜
这道菜是用以柴鱼高汤味的Cream Cheese取代豆腐，搭配晶冻和蟹肉，日法厨艺结合，演绎传统日料风味。图／姚舜
江振诚（右）与日本新锐主厨桥田建二郎联手，在〈RAW〉餐厅五周年庆之际以精湛厨艺演绎「未来寿司」。图／姚舜
「地肤子」是一种植物的果实，由于外观和口感很像鱼子酱，故被称为「山中鱼子酱」，江振诚以它和栗子粉为海胆、鲔鱼提味。图／姚舜
（左）爆米花搭配芥末酱汁提味的米饭，洒上葱粉和些许牛肉酱汁提味作成握寿司，江振诚让传统寿司的配角─米饭，反客为主成主角。（右）全白色的〈军舰寿司〉，是用白昆布包卷醋饭，以及以分子厨艺作的白花椰球，再用透明白酱油提味，形色很优雅。图／姚舜
（左）没有什么是不可能的，此握寿司，醋饭上是鱼子酱，再盖了二层透明的猪背油，入口咸香即化，好吃极了。（右）这是用油封北寄贝取代豆皮作的〈豆皮寿司〉。图／姚舜
（左）这一握寿司是以新鲜牛肝菌切成薄片，包覆鸭肝和醋饭，形色味皆非常诱人。（中）这贯握寿司表面食材看起来像鲔鱼肉，殊不知它其实是味噌调味的番茄，吃在嘴里「肉感十足」，展现江振诚精妙厨艺。（右）此握寿司是将鲔鱼肉片切成三片薄片，再层层堆叠覆盖在醋饭上，中间还「埋伏」了碎肉，口感非常好。图／姚舜
将切片去皮番茄，以日料职人作一夜干的方式，一层番茄、一层纱布的堆叠，然后用调过味的味噌腌渍，经过时间的熟成，这番茄不仅形色像极了鲔鱼赤身（Akami），连口感风味都有几分像经过熟成的生鱼片，用它覆盖在醋饭上，第一眼看上去，多数人都会觉得这是一贯〈鲔鱼握寿司〉…。 「不思议的寿司」（impossible Sushi）是台北大直〈RAW〉餐厅五周年庆餐会的主题，为了证明「世事没有不可能」，江振诚请到与他有同样成长背景的日本新锐名厨桥田建二郎（Kenjiro Hashida）到餐厅客座，两位大厨并用了日本料理大厨不会用、不想用、不愿意用，以及没用过的厨技、食材和酱料，作出了一贯贯前所未见、却耐人寻味的握寿司，以及各式日本料理，不仅定义了「未来饮食」的样态，并以创意巧思与精湛高妙厨艺为食客带来了非凡的视觉与味觉体验，并创造了餐桌上的无限惊奇。
这一餐，真是一趟「味蕾的奇幻之旅」。江振诚和桥田建二郎各自以自己对食材的理解，以及非传统日本料理的厨技，颠覆常人对日本料理的既存印象，也为「日本料理」创造更多的「可能」。让原本的「即将」、「可能将」与「或许可以」，变成了一道道色味双全的「实物」。更让人叹为观止的是，他们证明了：西方厨艺也能做出东方的菜肴。
以昆布柴鱼高汤调味的Cream Cheese，可以取代豆腐，并与蟹肉和充满蟹肉鲜味的晶冻搭配成菜。形色像极鱼子酱并被称为「山中鱼子酱」的地肤子，被用来与腌渍过的鲔鱼和新鲜海胆搭配，并用栗子粉提味，咸与甜交织激荡，东方食材与西式酱料互相「拉拔」，将风味推升到另一层次境界，谁曰不可？
醋饭上放了鱼子酱，最上层再覆盖了两片透明的猪背油，这样的「法国风味握寿司」，对资深握寿司日本厨师而言，简直是「离经叛道」，但入了口却是美味至极、剧力万钧。
象形、转借、角色互换，江振诚与桥田建二郎，说是「携手联烹」，其实更像「互尬创意」。传统寿司，是鱼、肉覆盖在醋饭上，江振诚却硬是「龙套当主角」，将用葱粉与牛肉酱汁提味的爆米花，舖在芥末酱调味的饭团上，好吃吗？好吃！谁说寿司不能这样做。
称作「稻荷寿司」的豆皮寿司，又被称为「没有鱼的寿司」，是日本寿司中的经典。传统作法是将醋饭填入煮得咸甜的油炸豆皮内。曾接受西方厨艺训练的桥田建二郎玩创意，将醋饭填入油封的北寄贝里，黄褐色的油封北寄贝稍微「整形」，静静躺在碟中，模样就像「迷你版豆皮寿司」，弹Q的口感与豆皮还有几分神似。
鸭肝和牛肝菌是经典法菜中的好搭档，在〈RAW〉五周年庆餐会中幻化成「不思议的寿司」，作法是将鸭肝分别用酒、醋腌渍后，再舖在醋饭上，最外层再用片薄的牛肝菌包覆，并洒了干燥牛肝菌粉增益香气，形色很日本，味道却很法国，真的好吃。
在醋饭上放鲑鱼卵或海胆，再用海苔「圈」住做成的〈军舰寿司〉，目的是防止食材「滑」落。但你可曾吃过纯白色的〈军舰寿司〉？白昆布取代了海苔，白色的鱼卵是以分子厨艺、利用植物性藻胶将白花椰泥作成了白色的分子球，再用「透明酱油」酱油提味，味道与口感谐和匀称。原来，〈军舰寿司〉可以这样做！这样的创意巧食，正是江振诚带给新锐厨师的启发。
讲到「透明酱油」，这是江振诚与百年品牌〈丸庄〉酱油合作研发、用蒸馏法做出的无色酱油。蒸馏，推升了酱油的鲜度，却不影响菜肴中食材的本色。预料，一旦这种酱油量产问世，应该广受厨界欢迎。
「不思议的寿司」（impossible Sushi）主题盛宴菜单上的菜色真的很多，包括甜点在内，全套菜单共同特色是创新、前卫、突破，以及充满想像。「对我来说，料理没有设限，没有什么是不可能的。」江振诚用这句话为主题盛宴做了总结。