名．厨．炫．技－当代纽西兰料理是啥？ Nobu Lee 台北晶华炫技

表面洒了绿色莳萝粉的马祖淡菜，用白酒醋和香料腌渍提味，并用裸麦和墨鱼汁做成的「仿贝壳」盛装出菜，连「壳」带肉一起入口，风味与口感富层次。图／姚舜

〈澎湖龙虾北海道干贝慕斯〉，是将两种海鲜肉打成泥后加入打发鲜奶油和蛋白，再低温蒸煮而成，此「法式鱼丸」的口感柔软细致并带有微微弹性，非常美味。图／姚舜

Nobu将纽西兰国王鲑先Sous-vide后以海盐提鲜，并用以白酱油腌渍的鲑鱼卵，以及青苹果薄片搭配，并淋上绿色莳萝油衬底，整道菜形色味都很吸引人。图／姚舜

〈挪威海螯虾．青蒜．香蕉〉除虾肉鲜甜柔嫩，Nobu并用了炭化香蕉泥置顶、底部衬了昆布煮蒜苗，并洒了焦化蒜苗粉提味，盘底是用螯虾肉取代蛋黄做的白酱，整道菜做工复杂细腻。图／姚舜

Nobu李信男（中）与纽西兰3顶高帽餐厅〈Clooney〉伙伴，以及晶华酒店厨艺团队共同演绎盛宴。图／姚舜

纽西兰的「Ocean Beef」牛肉，是先草饲、肥育期再谷饲的优质品牌牛肉，Nobu李信男取菲力部位烤制牛排，用胡萝卜汁与味噌作酱提味。图／姚舜

九孔鲍浸泡在日式高汤内低温慢煮四小时，入味后切成薄片再与用白酒醋赋味的白萝卜片层层堆叠，最后再覆盖日式高汤晶冻呈盘上菜，味道好极。图／姚舜

Nobu李信男演绎的〈樱桃鸭胸〉，鸭胸肉经21式风干熟成，表层涂了纽西兰manuka蜂蜜炉烤，呈盘时以浓缩的甜菜头酱汁提味。图／姚舜

想认识「当代纽西兰料理」（Modern New Zealand Cuisine）吗？纽西兰奥克兰〈Clooney〉餐厅主厨Nobu Lee李信男自9月5日起至7日客座台北晶华酒店B2〈Taste Lab〉，食饕或吃货不仅可尝到过去台湾餐饮业较少见的「当代纽西兰料理」，更难得的是，〈Clooney〉是2018年在纽西兰《Cuisine》美食杂志举办的「Cuisine Good Food Awards」得到「3帽」肯定的餐厅，而Nobu李信男则是第一个得到此一肯定的台籍大厨。「罕见」，是晶华酒店决定邀请Nobu返乡献艺的主要原因，也因为「难得」，所以由Nobu主持的「3顶高帽盛宴」吸引了食饕吃货订席，目前只剩下零星座位「虚位以待」。

连观光都标榜「100％Pure」百分百纯净的纽西兰，不仅畜牧业发达，更以盛产无污染的农产品自豪。四面环海的地理条件，更使纽西兰孕育出新鲜丰美的各式海鲜。得天独厚的地理环境与丰美的食材，使得纽西兰成为南半球「环太平洋料理」（Pacific Rim）最具代表性的国家，并以跨菜系融合口味与美国加州或夏威夷争辉。

不过，「食代巨轮」不断滚动，地球村时代来临，纽西兰新锐厨师亦跟上食代潮流以当代精致法式厨艺，烹调料理、诠释演绎各式纽西兰在地食材，凸显风土特色，以Fine Food形式呈现的「当代纽西兰料理」，于焉成为纽西兰都会城市中Fine Dining餐厅主流。〈Clooney〉在奥克兰就是这样一家餐厅。

Nobu的厨艺资历丰富，入行后为亲炙顶尖厨艺，他曾在法国〈侯布雄餐厅〉不支薪工作，在台湾的〈侯布雄法式餐厅〉与〈STAY法式餐厅〉都曾干过副主厨。离开台湾后他去了南半球，先后在墨尔本的〈Vue de Monde〉与雪梨〈Margue〉历练并持杓当主厨，最后他到了纽西兰的〈Clooney〉，并领着厨艺团队得到了「3顶高帽子」。这绝对是个了不起的成就，因为，过去从没有一位台籍大厨得到这项肯定。

Nobu卷起袖子时，我注意到他左手臂内侧的刺青。图腾是三颗不同「国籍」的生蚝：纽西兰的Bluff生蚝、澳洲的Sydney Rock生蚝，以及法国的Fine de Claire。

「The World is Your Oyster！」，是！「世界就是你的生蚝」，Nobu说，当他想赴国外工作并历练时曾经犹豫不决，但当时他追随的外国主厨用这句话激励他，给了他信心与勇气使他勇敢踏上征途。

生蚝被誉为「海中乳牛」，高蛋白低脂肪并含有各种维生素，营养丰富、并非常「滋补」。我很快理解Nobu为什么要以三种生蚝作为手臂上刺青的图腾，法国、澳洲、纽西兰是他厨艺人生中很重要的三个「站」，每一次的驻留，都给了他不同的启发与养分，精进了他的厨艺、也丰富了他的阅历，更滋养了他的人生。

Nobu的菜与他的人，呈现着一种「高反差的强烈对比」。他的身形高大壮硕、让人感觉「孔武有力」，他的菜式呈盘却秀雅俊逸、脱俗清丽。这让我联想到澳洲当代「厨皇」、〈Quay〉餐厅主厨Peter Gilmore，同样高头大马，作菜手路却纤细且优雅。Nobu在厨界地位当然尚无法和Peter Gilmore并论，但我相信，具有强烈成就动机的Nobu李信男只要坚持继续奋进，假以时日在厨界必更上层楼。

Nobu此次客座晶华酒店〈Taste Lab〉所秀的菜，除了形色秀雅、呈盘悦目，举凡国王鲑、高山草食羊的臀部肉、Ocean Beef牧场的纽西兰谷牛的菲力，以及羊胸腺等，都是纽西兰的优质食材，经Nobu演绎都能传递好味道。此外，Nobu也喜欢用具鲜明风味的蔬菜作Sauce为菜肴提味，例如鲑鱼，他用莳萝油与青苹果提味，鸭胸则是以浓缩的甜菜头汁提味，搭配羊肉Side Dish则是用蜂蜜焦化的菊芋，为甘甜螯虾提味的则是炭花的香蕉泥，独特且美味，都值得一试。

Taste Lab

地址：台北市中山北路2段39巷3号（台北晶华酒店）B2

电话：02－2521－5000转3092