潮食快递－全美最佳新锐主厨 台北晶华Taste Lab炫技

这道甜品是用Buttermilk作成布丁，淋上椰子奶油酱再洒上咖啡风味谷片做成。图／姚舜

用小蒸笼盛装出菜的〈菠萝包〉，内馅是以鸭肝酱和凤梨泥混合，咸香甜酸交织，耐人寻味。图／姚舜

名气现今在美国西岸很红的Jonathan Yao姚成骏（右2），率餐厅团队客座台北晶华酒店Taste Lab。图／姚舜

Jon料理的〈和牛纽约客〉，酱汁是用牛尾直接烤至糊状后加入胡萝卜慢慢熬煮而成，出菜时除牛肉上刨了松露，另外又洒牛肝菌粉添香。图／姚舜

开胃小食〈烤玉米〉，Jonathan Yao从墨西哥Streer Food〈Elote〉得到灵感，在玉米笋上涂了豆瓣酱后再炭烤，表面再洒乌鱼子粉末，味道极富层次。图／姚舜

〈甜虾．豌豆．薄荷〉的甜豆和新鲜甜虾都甜，在用虾壳炼出的虾油穿针引线，以及龙须菜的帮衬下，形色味皆很迷人。图／姚舜

象拔蚌用绍兴酒与葱、姜、蒜制的酱汁腌渍后，再用黑醋和日式初汁制成晶冻提味，Jon Yao的菜式中不少用到日本料理的厨技。图／姚舜

又有国际厨界台湾之光返台献艺。现年27岁、爸妈是台湾人，被视为在美国西岸餐饮业界明日之星的洛杉矶〈Kato〉餐厅主厨Jonathan Yao姚成骏，本周起至12月10日止客座台北晶华酒店〈Taste Lab〉，食饕吃货不仅可以尝到这位美籍台裔年轻主厨料理的美味菜肴，更可以口舌味蕾认识当代食坛正在崛起窜红的「Angeleno Cuisine洛城料理」，如何以广纳百川的食材、酱汁、当代精致厨艺，以及悦目呈盘与东西兼容的美味，征服食饕味蕾，并成为国际美食餐饮业界的一股新势力与「新食力」。　不似其它以「海归」姿态回台发展的ABC厨师，意兴风发、喜欢用大动作肢体语言并穿杂着洋文，表达自己烹调创作理念，喜欢人家直接叫他Jon的姚成骏，个性显得有点腼腆、内歛，除非「聊菜」，否则他的话真的不多。但是，他的菜，形色时尚现代、悦目吸睛，耐人寻味且味贯东西，让人无法想像这是一个不到30岁、且创业才2年的年轻厨师之作。

Jon真的很会作菜，且很会「玩味」，这无怪乎他能在有「美国食艺奥斯卡」之称的《James Beard Award詹姆斯比尔德基金会大奖》中入围「2018年度新进主厨」，并被《美食与美酒Food & Wine杂志》选为「2018全美最佳新锐主厨」。更重要的是，这是台裔厨师「第一次」，所以，致力传扬彰显「台湾之光」的晶华酒店，将他请到了台湾客座。

Jon大学念的是人类学，但他告诉我，他从小就喜欢作菜。在美国从事室内设计的爸妈，平时工作忙碌，Jon会自己打开冰箱找食材自己作菜给自己吃。「从小我就很会煮蛋」，Jon说他有超过100种料理蛋的方法。

Jon真的爱料理，读大学时他甚至会跟人类学教授讨论饮食跟人类文化与历史的关系，「老师好像听不懂我在说什么」，Jon说，他的毕业论文写了「日本寿司跟黑鲔鱼的交易如何影响日本经济」，结果老师打分数给了他一个「C」，他完全不以为意。

姚成骏爱作菜，且很早就打定主意要在餐饮业出人头地，为了学艺，他什么事都肯做，什么苦都甘之如贻。大学毕业后他先进到一家吃到饱火锅店做洗碗工，一回他在洛杉矶吃到了一家餐厅主厨的Tasting Mene，从此他产生了个念头：要学好厨艺，一定要进名店、尤其是米其林餐厅历练。

于是，Jon只身到了旧金山，先后在米其林三星〈Benu〉与〈Coi〉餐厅内实习历练，也曾在三星名厨Corey Lee旗下法式小酒馆〈Monsieur Benjamin〉打工。一年后回到洛杉矶，原本想找个工作、存够了钱，再到北欧学菜。不过，眼前儿子如此执着餐饮，Jon的爸妈在名校UCLA附近租了间店面，前面当简餐餐厅卖便当，后场厨房让Jon使用可以接单作外烩，餐厅取名〈Kato〉，这是电影《青蜂侠》中李小龙扮演的角色，因为李小龙一直是Jon的偶像。

〈Kato〉于2016年6月开业，餐厅开幕第一天，Jon作了一套Tasting Menu，吃过的人都盛赞美味，结果〈Kato〉没卖过一天便当，反而是天天有客人指名要吃Jon的Tasting Menu。那时候，Jon设计的菜单7道菜，美金45元一套，平价加上味道，从此食客盈门。

〈Kato〉开幕不久后就得到洛杉矶知名网站《LAist》与《Eater L.A.》的推荐，《LAist》更将〈Kato〉选为「年度最佳新餐厅」。2017年，〈Kato〉再得到《GQ杂志》选为「美国最佳新餐厅」。2018年，Jon得到美国食艺奥斯卡《James Beard Award詹姆斯比尔德基金会大奖》年度新进主厨提名、并荣获美国《美食与美酒Food & Wine杂志》选为最佳新锐主厨，以及《富比世Forbes杂志》的「30 under 30」年轻领袖奖。

「你如何定义自己的料理风格？」，我问Jon。他不假思索回答：Angeleno Cuisine洛城料理。Jon的父亲祖籍是安徽、妈妈是江苏，自己在美国出生、洛杉矶长大，他说洛杉矶就是个民族小熔炉，住着和自己有类似成长背景的美籍亚裔二代甚至三代，这也孕育出独特的洛城饮食文化。他的菜就是体现这城市的多样姿采。

传说，米其林指南可望将洛杉矶重新纳入评鉴，Jon说，自己的下一个目标是在L.A.开一家Fine Dining餐厅。作什么菜？他语气坚定的表示：新台湾料理。因为，他的体内流着台湾人的血液。