书摘／青菜怎么洗最干净？
图、文／采实文化
清洗水果、蔬菜与农产品时，如何确保上面没有残留任何细菌、农药或杀虫剂呢？
我不是特别针对谁，但这个社会是否有些过度紧张？不知道是为了因应或炒作我们的恐惧，杂货店与超市里陈列了不下数十种抗菌的肥皂、喷剂、凝胶、乳液、干洗手、沐浴乳、纸巾、除臭剂与漱口水等。电视广告则每天暗示我们，抽水马桶里可能存在大量细菌，更让我们心生恐惧。我将这种闻菌色变的心理状态称为「细菌歇斯底里症候群」。
至于这些与食物有何关联呢？我将尚未回复的读者来信搜寻一遍，发现其中有130封邮件提到了「细菌」或「微生物」（germs 或 bacteria），195封邮件提及食物污染并使用「危险」一词。看来现在害怕食物的人，远比懂得享受食物的人更多。难道美国已经成为恐菌者（verminophobe）、恐污染者（mysophobe）、恐毒物者（toxiphobe）与恐食者（sitophobe）的国度了吗？
因为本人并非微生物学者、营养学家或医生，因此我通常会避免触及有关健康的议题。但对于食物表面或内部可能存在的病原体或毒素，我确实有几句话不吐不快，特别是水果与蔬菜方面。毕竟它们与微生物众多的土壤接触是不可避免的，也可能受到除草剂与杀虫剂这类农业化学药剂的污染，更别说是种植有机农产品所使用的堆肥或「天然」肥料了。
「蔬果专用洗剂」洗得更干净？市面上有许多标榜洗涤蔬果专用的产品，如莴苣、青葱、番茄、苹果等，主张能去除细菌与毒性化学物质。2000 年宝侨（P&G）推出一款适合洗涤农产品的「Fit Produce Wash」，然而过没多久就停产。尔后，宝侨将此配方卖给 HealthPro Brands，该公司以每瓶（约241公克重）台币150元的昂贵价格贩售，除了水之外，其成分还有油酸、甘油、酒精、柚子油、氢氧化钾、小苏打与柠檬酸。
这些成分有什么作用呢？首先，甘油、酒精与油酸据说能将杀虫剂之类的农药溶解，因为这类物质通常不溶于水；氢氧化钾可以除蜡，不过美国食品暨药物管理局表示，小黄瓜或水果表皮上的蜡对人体无害；至于小苏打和柠檬酸，我认为只是为了使其能相互作用产生二氧化碳气体，并使清洁剂能像气泡水一样滋滋作响，进而产生一种「很有效」的感觉。
当我撰写本文的同时，你还能买到的产品是 Bi-O-Kleen Produce Wash 的农产品专用洗剂。该产品主打「不含动物成分」，且经过「善待动物组织」（PETA）认可（但是他们难道不会杀死可怜的弱小微生物吗？）。它的成分包含「莱姆与柠檬汁、柚子籽汁、椰子介面活性剂、冷压橙油与纯过滤水」。我不明白这些成分除了让人产生想喝洗洁剂的冲动外，还有什么实际效益？不过，我确定「椰子界面活性剂」为一种合成化学物质「椰油基羟乙基磺酸钠」（sodium cocoyl isethionate），这是肥皂与洗发精里常见的高效起泡剂（非常不天然）。
Bi-O-Kleen 有两种姐妹产品：Veggie Wash 宣称「无毒、无味、无害、无刺激性且抗过敏」，还加注了「无辐射性」与「不具爆裂性」；Organiclean 则含有「取自椰子的阴离子界面活性剂（anionic surfactant）」，这极可能就是椰油基羟乙基磺酸钠——这三种产品皆号称洗涤效果优于清水。
清水、蔬果洗剂皆无法「杀菌」不过多数专家表示，以流动的清水用力冲洗仍是最佳作法。流动的清水能洗去菜叶上的沙粒，这也是有害细菌最可能的藏身之处。清水其实无法杀菌，但是蔬果专用洗剂也做不到。倘若能够杀菌，洗剂的化学毒物亦可能残留在食物。再者，若宣称能够杀死微生物，厂商就必须将产品送交人体安全性测试，并且在美国环保局（EPA）登记为杀虫剂，岂非背离产品本意？所以简言之，市售的蔬果清洁剂只以清洁剂的名义（而非消毒剂）卖给消费者，它们唯一能「清除」的——就是你口袋里的钞票。
至于有果皮包覆的水果，如苹果、番茄、梨子、桃子、小黄瓜、柠檬与橘子，只需少少几滴洗碗精，再搭配刷子用力刷洗后以清水冲净，任何污染物都将无所遁形。若打算将柠檬或橘子皮屑入菜，手动刷洗就更是个好主意。
★看更多关于《料理科学：大厨说不出的美味秘密，150个最有趣的烹饪现象与原理。》 书名：《料理科学：大厨说不出的美味秘密，150个最有趣的烹饪现象与原理。》 作者：罗伯特．沃克（Robert L. Wolke）作者简介：美国匹兹堡大学（University of Pittsburgh）荣誉化学教授，致力于研究物理与化学方面的问题。著名教育家及演说家，以使科学易于理解、学来有趣闻名。沃克执笔的《华盛顿邮报》「美食101」专栏（Food 101）获得詹姆斯比尔德基金会最佳报纸专栏奖和国际烹饪专业协会博特葛林奖的最佳报纸饮食写作奖。他目前担任《烹饪画报》的顾问科学编辑。其著作包括《马铃薯拯救了一锅汤？》、《蔬果会发电！真的吗？》等，以及数十篇研究论文，现居于匹兹堡。内容简介：全美最受欢迎的化学教授罗伯特．沃克，带你探索美食背后的秘密。透过无数次的实验、测量，沃克教授打破众多以讹传讹的观念和迷思，解答超过150个日常生活中的有趣科学问题。如果你想精进厨艺、精明选购食品、吃得更安心，这本书你非读不可！本书深入浅出地探讨厨房里的各种观念，读完它，你将会是更好的厨师、更聪明的消费者，以及更理性专业的饕客。你只需要了解一点点沃克教授的厨房逻辑，就足以省下无数宝贵的时间，因为你再也不必烦恼食材该以几度烹煮多久；你甚至还能省钱，因为你不会再浪费钱购买「毫无效果」的夸大清洁用品、精油或鲜红色肉品。出版社：采实文化
作者：罗伯特．沃克（Robert L. Wolke）
作者简介：
美国匹兹堡大学（University of Pittsburgh）荣誉化学教授，致力于研究物理与化学方面的问题。著名教育家及演说家，以使科学易于理解、学来有趣闻名。
沃克执笔的《华盛顿邮报》「美食101」专栏（Food 101）获得詹姆斯比尔德基金会最佳报纸专栏奖和国际烹饪专业协会博特葛林奖的最佳报纸饮食写作奖。他目前担任《烹饪画报》的顾问科学编辑。其著作包括《马铃薯拯救了一锅汤？》、《蔬果会发电！真的吗？》等，以及数十篇研究论文，现居于匹兹堡。
内容简介：
全美最受欢迎的化学教授罗伯特．沃克，带你探索美食背后的秘密。透过无数次的实验、测量，沃克教授打破众多以讹传讹的观念和迷思，解答超过150个日常生活中的有趣科学问题。如果你想精进厨艺、精明选购食品、吃得更安心，这本书你非读不可！
本书深入浅出地探讨厨房里的各种观念，读完它，你将会是更好的厨师、更聪明的消费者，以及更理性专业的饕客。你只需要了解一点点沃克教授的厨房逻辑，就足以省下无数宝贵的时间，因为你再也不必烦恼食材该以几度烹煮多久；你甚至还能省钱，因为你不会再浪费钱购买「毫无效果」的夸大清洁用品、精油或鲜红色肉品。
出版社：采实文化