独〉泰菜可以这样吃！泰国厨界金童明起台北晶华炫技

〈MIANG KHAM〉是泰皇拉玛五世时御厨设计的点心，客座晶华酒店的「泰国厨神」伊恩以塔皮取叶子包馅料，并以西式Tapas手法呈现。（图／姚舜）

透过华美的食器，客座台北晶华的泰国名厨伊恩，让食物菜肴的形色更加诱人。（图／姚舜）

〈椰浆煎饼〉（KANOM-KROK）是泰国的国民甜点，伊恩在经典中创新，在由糯米粉、糖、椰奶混合的水浆中又加了紫米研磨的米粉，再倒入类似章鱼烧的烤盘上烘烤。（图／姚舜）

又有国际名厨来台炫技！为提供食饕与吃货有别传统的味觉体验，晶华酒店集团请到被许多网友誉为「游曼谷必吃餐厅」的〈Issaya Siamese Club〉主厨伊恩．基第差(Ian Kittichai)以及他的大弟子杰萨达．克里亚彭(Jessada Khruapunt)，自12月5日起至明（2020)年1月23日客座台北晶华酒店地下二楼的〈Taste Lab〉，名为「泰魂法菜大师飨宴」的5道菜式午餐每人1,280元、10道菜式晚餐每人2,280元，菜式多数以高档海鲜入馔，以伊恩的国际知名度与精湛厨艺而言，这个价位的性价比很高，非常具市场竞争力。

在国际厨艺界，伊恩．基第差的知名度很高。他在曼谷主持的〈Issaya Siamese Club〉连续多年跻身「亚洲最佳50餐厅」排行榜，2005经约时报将他在设纽约开设的时尚泰菜餐厅〈Kittichai〉评为二星餐厅。〈 Food ＆ Wine〉杂志当年则将〈Kitticha〉评为「纽约三大最佳亚洲料理餐厅」。〈Travel ＋ Leisure〉则称之为「全纽约最受欢迎餐厅」。不过，被称为「国际名厨来台第一站」的晶华酒店集团这回请伊恩来台客座献艺，最重要的原因是伊恩是全世界第一个成为国际级五星饭店行政主厨的泰国人，时间是1998年，饭店的名称是曼谷丽晶酒店（ 现已更名为曼谷安纳塔拉暹罗酒店)。

1998年荣升曼谷丽晶酒店行政主厨，在上个世纪，亚洲籍大厨要成为国际奢华酒店的行政主厨是一件很难的事。但伊恩没给亚洲人丢脸，更为泰国人争光，他带着厨艺团队为客人创造美好用餐体验，并让酒店的餐饮营收超过住房营收。2001年泰国重量级英文报纸《曼谷邮报》称伊恩为「金童」(Golden Boy)，从此奠定了伊恩在厨界的地位。

泰国名厨伊恩设计的〈蟹〉，是以手拆日本毛蟹蟹肉，搭配生柚肉、莲雾丁，再拌入以椰奶、鱼露、香茅柠檬汁、姜、辣椒酱等调制的酱汁调味，并用迷你芽菜与海藻增加口感，酸、甜、咸、辣、鲜交融。（图／姚舜）

以泰式红咖哩酱汁为有一对巨大虾螯的波士顿龙虾调味，伊恩以高档海食材让食饕重新认识「泰国味」。（图／姚舜）

伊恩．基第差(Ian Kittichai)演绎的菜肴呈盘时尚现代，并用了精致法菜的厨艺技法，所以可称为「时尚泰菜」或「泰魂法菜」。（图／姚舜）

此用牛小排作的牛排，调味酱汁是以牛高汤加入大蒜、打抛叶、辣椒、罗勒、莱姆等制成。（图／姚舜）

伊恩的「成就」，也反应在他的餐饮事业上。目前他拥有9家餐厅，包括曼谷的〈Issaya Siamese Club〉、〈Issaya Cooking Studio〉、〈Namsaah Bottling Trust〉与〈Issaya La Patisserie〉，以及在纽约名为〈Spot Dessert Bar〉的4间甜点店，还有在新加坡的〈Tangerine〉。

强烈的成就动机，是伊恩拥有今日厨坛地位的关键，而他打拚的目的则是为「改善家计，让妈妈过好日子」。伊恩的家境寒微，从小他就必须起个大早跟着妈妈去市场买菜，放学后再陪着妈妈推着餐车沿街叫卖。高中毕业后，I妈妈望子成龙，以12％的利息跟银行借钱，将I伊恩送到英国伦敦求学，他不想让妈妈如此辛苦，在英求学期间他半工半读，到华尔道夫酒店餐厅打工，厨师见他有天份，赞助他到伦敦厨艺学校习艺，英国念完了，他又去了澳洲雪梨厨艺学校学厨，并进到雪梨知名法菜餐厅〈Claudes〉当学徒，从此展开其精采的厨艺人生。

1993年伊恩回到了家乡泰国，并进到曼谷丽晶酒店掌厨，在饭店支持下，他并先后赴巴黎四季酒店〈乔治五世〉餐厅、美国那帕的〈The French Laundry〉餐厅、西班牙〈El Bulli〉等世界著名餐厅见学实习，这段资历开启了他的料理视野，也让他学到精致法菜料理的厨功厨技，使他成为「泰魂法菜」的开路先锋与先行者。

长期浸润于国际奢华酒店的经历，使伊恩诠释演绎的泰菜形色很摩登、时尚，而「一理通，万理澈」加上「用脑作菜」，伊恩演绎的「泰魂法菜」也大幅推升了泰国菜的国际能见度与知名度，并让很多食饕、吃货，甚或餐厅饭店大厨与食评工作者赫然惊觉：原来泰国菜可以这样作！

以现代用语伊恩，他真的「Hen会！」。源于泰皇拉玛五世时期的皇室御用点心〈MIANG KHAM〉，如今在泰国已是非常普遍的Street Food，伊恩则以厨技与精美餐具器皿试图找回这点心昔日的荣光。他用西点的塔皮取代菜叶，以鲣鱼、新鲜椰子肉、花生、虾米、干葱头、小辣椒作，再以用鱼露、椰子糖、南姜、虾酱所制成的酱汁提味，传统泰式点心华丽变身为助客人开胃的Amuse Buche。

伊恩设计的〈解构泰式奶茶〉，是将用茶汤、白巧克力、椰奶、鸡蛋、炼乳与鲜奶油调制成慕斯，再扣模制成杯子形状，再倒入「分子晶球」与以红茶萃取液、鸡蛋、糖和玉米粉煮至浓稠泰式奶茶卡士达酱而成，大胆创新、趣味满点。（图／姚舜）

伊恩设计的〈解构泰式奶茶〉，大胆创新、趣味满点，浓稠的泰式奶茶是用红茶萃取液、鸡蛋、糖和玉米粉煮成。（图／姚舜）

伊恩演绎的〈解构泰式奶茶〉，以厨艺将液态流体的传统泰式奶茶变身为一固态的与半固态共构的甜点。（图／姚舜）

〈茉莉花米叶奶酪〉是将茉莉花萃取液中加入椰奶、糖、鸡蛋制成茉莉花布丁，搭配香兰叶、茉莉花萃取液、香米、鲜奶油制成的茉莉花米香冰淇淋，淋上鸡蛋、椰奶、糖制成的卡式达酱，佐以季节时令水果呈盘上桌。（图／姚舜）

曼谷著名餐厅〈Issaya Siamese Club〉主厨伊恩．基第差(Ian Kittichai)在泰国被誉为「厨坛金童」，即日起至2020年1／23日客座台北晶华酒店〈Taste Lab〉。（图／姚舜）

泰国「厨坛金童」伊恩．基第差(Ian Kittichai)得意弟子马杰萨达．克里亚彭(Jessada Khruapunt)，至即日起到2020年1／23日前将驻点台北晶华酒店〈Taste Lab〉。（图／姚舜）

〈KANOM-KROK〉以泰文直译就是〈椰浆煎饼〉，这泰国的「国民甜点」经伊恩重新诠释，也有了新貌。伊恩这次客座晶华设计有一道蟹肴，他以日本毛蟹的蟹肉配新鲜柚子肉与切丁的莲雾，再拌入以椰奶、鱼露、香茅柠檬汁、姜、辣椒酱等调制成的酱汁，并以迷你芽菜与海藻增加口感，酸、甜、咸、辣、鲜交织，好吃极了。

伊恩设计的甜点〈解构泰式奶茶〉，用泰国手标红茶叶泡的茶汁加入白巧克力、椰奶、鸡蛋、炼乳，与鲜奶油拌匀扣模制成直筒杯形状，然后依序在此筒中依序填入以分子厨艺作晶球取代珍珠，再用以红茶萃取液、鸡蛋、糖和玉米粉煮制的泰奶卡士达酱，最后再插入白巧克作的「吸管」，除了创意很新，更重要的是：真好吃！