独家》美西厨界台湾之光 晶华Taste Lab炫技一手试菜报导

开胃小食〈烤玉米〉，Joanthan从墨西哥Streer Food〈Elote〉得到灵感，在玉米笋上涂了豆辫酱后再炭烤，表面再洒乌鱼子粉末，味道极富层次。（图／姚舜）

〈荞麦塔〉是以荞麦饼取代玉米饼，搭配酪梨丁与用日式酱汁腌渍过的蛤蜊呈现，并用食用花添香。（图／姚舜)

〈西谷米．海胆〉Kato最受欢迎的招牌菜，Jonathan将西谷米与牛奶与帕玛森起司合煮后塑形油炸成块，表面涂上焦化奶油后与新鲜海胆搭配，风味与口感皆好极。（图／姚舜）

将牛奶玉米浓汤浓缩成糕状再搭配咸鲜的鱼子酱，以及低温慢煮再烟熏的蛋黄，这道菜可直接用汤匙舀食，也可以配面包享用。（图／姚舜）

亮晶晶的鱼子酱与金黄色半透明的蛋黄共陈，极度挑逗味蕾。（图／姚舜）

美西老美很爱吃日本握寿司，Jon Yao创意演绎〈铁火卷〉，在海苔表面沾了玉米粉后油所以更酥更脆，里馅黑鲔鱼则用了台式油葱炼制的酱汁提味。（图／姚舜）

Jon Yao创意诠释〈铁火卷〉，除表皮更酥脆，更利用烤至焦化的青葱混合酱油、黑醋与绍兴酒为鲔鱼馅提味，让里馅也黑得发亮。（图／姚舜）

鸡翅去骨后填入用干贝作的鱼浆再油炸，并以麻辣油和干贝丝提味，这道菜与中菜中〈镶凤翅〉异曲同功。（图／姚舜）

〈甜虾．豌豆．薄荷〉主要是以虾头炸出的虾油作酱汁提味，Jon Yao用这道菜灵感来自沪菜中的〈清豆虾仁〉。（图／姚舜）

〈甜虾．豌豆．薄荷〉的甜豆和新鲜甜虾都甜，在用虾壳炼出的虾油穿针引线，以及龙须菜的帮衬下，形色味皆很迷人。（图／姚舜）

Jon Yao用台湾鱼演绎的海鲜料理创作灵感来自墨西哥的凉拌海鲜。（图／姚舜）

为鱼肉提味的绿色酱汁，是用九层塔和日式初汁混合熬制，色如初榨橄榄油，用来为雪白鱼肴提味，非常抢眼。（图／姚舜）

象拔蚌用以绍兴酒与葱、姜、蒜制的酱汁腌渍后，再用黑醋和日式初汁制成晶冻提味，Jon Yao的菜式中不少用到日本料理的厨技。（图／姚舜）

用小蒸笼盛装出菜的〈菠萝包〉 ，内馅是号以鸭肝酱和凤梨泥混合，咸香甜酸交织，耐人寻味。（图／姚舜）

Jon 料理的〈和牛纽约客〉，酱汁是用牛尾直接烤至糊状后加入胡萝卜慢慢熬煮而成，出菜时除牛肉上刨了松露，另外并又洒牛肝箘粉添香。（图／姚舜）

这道甜品是用Buttermilk作成布丁，淋上椰子奶油酱再洒上咖啡风味谷片做成。（图／姚舜）

名气现今在美国西岸很红的Jonathan Yao姚成骏，率餐厅团队客座台北晶华酒店Taste Lab。（图／姚舜）

现年27岁、爸妈是台湾人，被视为在美国西岸餐饮业界明日之星的洛杉矶〈Kato〉餐厅主厨Jonathan Yao姚成骏，自今（12/4)日起至12月10日止客座台北晶华酒店〈Taste Lab〉，食饕吃货不仅可以尝到这位美籍台裔台湾之光率工作伙伴烹调料理的美味菜肴，更可以口舌味蕾认识当代食坛正在崛起窜红的「Angeleno Cuisine洛城料理」，如何以广纳百川的食材、酱汁、当代精致厨艺，以及悦目呈盘与东西兼容的美味，征服食饕味蕾，并成为国际美食餐饮业界的一股新势力与「新食力」。

不似其它以「海归」姿态回台发展的ABC厨师，意兴风发、喜欢用大动作肢体语言并穿杂着洋文，表达自己的烹调创作理念，喜欢人家直接叫他Jon的姚成骏，个性显得有点腼腆、内歛，除非「聊菜」，否则他的话真的不多。但是，他的菜，形色时尚现代、悦目吸睛，耐人寻味且味贯东西，让人无法想像这是一个不到30岁、且创业才2年的年轻厨师之作。

Jon真的很会作菜，且很会「玩味」，这无怪乎他能在有「美国食艺奥斯卡」之称的《James Beard Award詹姆斯比尔德基金会大奖》中入围「2018年度新进主厨」，并被《美食与美酒Food & Wine杂志》选为「2108全美最佳新锐主厨」。更重要的是，这是台裔厨师「第一次」，所以，致力传扬彰显「台湾之光」的晶华酒店，将他请到了台湾客座。

Jon大学念的是人类学，但他告诉我，他从小就喜欢作菜。在美国从事室内设计的爸妈，平工作忙碌，Jon会自己打开冰箱找食材自己作菜给自己吃。「从小我就很会煮蛋」，Jon说他有超过100种料理蛋的方法。

Jon真的爱料理，读大学时他甚至会跟人类学教授讨论饮食跟人类文化与历史的关系，「老师好像听不懂我在说什么」，Jon说，他的毕业论文写了「日本寿司跟黑鲔鱼的交易如何影响日本经济」，结果老师打分数给了他一个「C」，他完全不似为意。

姚成骏爱作菜，且很早就打定主意要在餐饮业出人头地，为了学艺，他什么事都肯做，什么苦都甘之如贻。大学毕业后他先进到一家吃到饱火锅店作洗碗工，一回他在洛杉矶吃到了一家餐厅主厨的Tasting Mene，从此他产生了个念头：要学好厨艺，一定要进名店、尤其是米其林餐厅历练。

于是，Jon只身到了旧金山，先后在米其林三星〈Benu〉与〈Coi〉餐厅内实习历练，也曾在三星名厨Corey Lee旗下法式小酒馆〈Monsieur Benjamin〉打工。一年后回到洛杉矶，原本想找个工作、存够了钱，再到北欧学菜。不过，眼前儿子如此执着餐饮，Jon的爸妈在名校UCLA附近租了间店面，前面当简餐厅卖便当，后场厨房让Jon使用可以接单作外烩，餐厅取名〈Kato〉，这是电影《青蜂侠》中李小龙扮演的角色，因为李小龙一直是Jon的偶像。

〈Kato〉于2106年6月开业，餐厅开幕第一天，Jon作了一套Tasting Menu，吃过的人都盛赞美味，结果〈Kato〉没卖过一天便当，反而是天天有客人指名要吃Jon的Tasting Menu。那时候，Jon设计的菜单7道菜，美金45元一套，平价加上味道，从此食客盈门。

〈Kato〉开幕不久后就得到洛杉矶知名网站《LAist》与《Eater L.A.》的推荐，《LAist》更将〈Kato〉选为「年度最佳新餐厅」。2017年，〈Kato〉再得到《GQ杂志》选为「美国最佳新餐厅」。2018年，Jon得到美国食艺奥斯卡《James Beard Award詹姆斯比尔德基金会大奖》年度新进主厨提名、并荣获美国《美食与美酒Food & Wine杂志》选为最佳新锐主厨，以及《富比世Forbes杂志》的「30 under 30」年轻领袖奖。

「你如何定义自己的料理风格？」，我问Jon。他不假思索的回答：Angeleno Cuisine洛城料理。Jon的父亲祖籍是安徽人、妈妈是江苏，自己在美国出生、洛杉矶长大，他说，洛杉矶就是个民族小熔炉，住着和自己有类似成长背景的美籍亚裔二代甚至三代，这也孕育出独特的洛城饮食文化。他的菜，就是在体现这个城市的多样的姿采。

传说，米其林指南可望将洛杉矶重新纳入评鉴，Jon说，自己的下一个目标是在L.A.开一家Fine Dining餐厅。作什么菜？他语气坚定的表示：新台湾料理。因为，他的体内流着台湾人的血液。