独家》新派京菜掌门人段誉 客座SHOTEL一手试菜报导

新派京菜掌门人段誉作的〈白松露秃油黄捞饭〉的「秃油」，是用大闸蟹的蟹黄与蟹膏炼制，浇在饭上再现刨白松露，味道非常速配且美味。（图／姚舜）

新派京菜掌门人段誉为〈S餐厅〉设计的〈义大利黑醋深海石斑鱼〉，是用黄酒与米酒调制的酱汁慢慢烧石斑，俟入味后再淋义大利巴萨米哥酒醋收汁。（图／姚舜）

〈陈年茅台醉龙虾〉是以「熟醉蟹」技法，将澎湖青龙虾先蒸过后，再以高粱酒与黄酒、生抽等调制的酱汁浸泡9小时成菜，味道与口感可以沪菜「呛蟹」PK。（图／姚舜）

段誉，是金庸武侠小说《天龙八部》中武功最绝顶的高手。在大陆餐饮业界的段誉，则是鲁菜大师、也是年纪最轻的五星厨师，曾在大陆中央电视台著名美食节目《舌尖上的中国》有精采表现的他，更因擅长赋予老味道新表情，所以又被誉为「新派京菜掌门人」。

在大陆食坛名气响亮的段誉，演绎的新京菜，不仅好吃、也好看，而且气韵雅致，即便上了义法西餐厅的餐桌也不显违和。所以台北SHOTEL的主人汪小菲将段誉请到了饭店，除推出一套客座套餐以飨食客，并设计了多道形色味俱皆诱人的新京菜，将在SHOTEL馆内〈S餐厅〉一路供应至农历春节后，这是「新派京菜」首次出现在台湾餐饮业界，国内食家饕客或吃货可借此机会认识「新京菜」。

老家在河南的段誉，1980年生，因爷爷作餐饮，所以很小就入行在厨房杀鱼打杂从学徒干起，其后他进到了广州〈天河酒家〉开始接受正规厨艺训练，2000年、段誉20岁时到了北京，在北京各餐厅酒楼跑码头，累积了资历与厨艺功力，舞锅弄铲学会了许多菜系神髓，举凡京菜、粤菜、淮扬菜与川菜都有涉猎，融会贯通后再加入自己的料理观，成为段氏独有的新京菜风格。

段誉26岁即升上了餐厅主厨，在北京他曾与北京ROSEWOOD瑰丽酒店中餐厅筹备，也曾任北京新世界酒店与大富酒店中餐厅的总厨。去（2018)年6月他在北京创业开〈拾久〉餐厅，菜单上主攻菜式就是新京菜。

大陆食评家曾以「空灵」、「唯美」，以及「婉约雅致」等形容段誉作的菜。他的菜式呈盘，确实器宇不凡并有股美感韵致。段誉告诉我，他曾花了3年时间去学花艺，这也就无怪乎他的菜式呈盘，在沈稳内歛之余犹有「美韵」。

时下许多顶着「新锐」头衔的年轻大厨，无论东西方，烹调料理总是「先想形色、再顾味道」，「为形色而作」的结果往往是「形胜于质」，形色虽抢眼吸睛，味道却完全走调，教人食不下咽。段誉的菜没有失了根，「表情时尚现代，味道经典传统」，这是汪小菲请到到店助拳的重要原因，非常耐人寻味。

武侠小说里的段誉，身怀负「六脉神剑」、「凌波微步」与「北冥神功」三大武功绝学，并凭此三大绝学，打败了慕容复、擒拿了辽帝耶律洪基。而被大陆厨界誉为「新派京菜掌门人」的段誉亦有独门绝技「段式三绝」，分别是〈熟醉蟹〉、〈段式绝味鱼头〉与〈黑松露牛骨髓煲仔饭〉。这回他来SHOTEL献艺，没有藏私、将〈熟醉蟹〉与其它多道新京菜的食谱与烹技都传授给了〈S餐厅〉的厨艺团队。

段誉发明的〈熟醉蟹〉在大陆餐饮界享有极高评价，这菜与上海本帮菜中的〈呛蟹〉互争千秋。差别是，沪菜的〈呛蟹〉是「生醉」，而段誉的〈熟醉蟹〉则是「熟醉」。这回来台，因找不到适合的螃蟹，汪小菲建议他改用澎湖新鲜青龙虾取代蟹来熟醉，成菜后味道极为鲜美，酒香浓郁，回味甘甜，肉质细腻，确是一道美肴。

除了〈陈年茅台醉龙虾〉，段誉这回应汪小菲邀请并另外为〈S餐厅〉设计了〈新川菜荔枝虾〉、〈黑松露家传葱烧日本青参〉、〈义大利黑醋深海鱼石斑鱼〉，以及〈四川椒麻日本黑毛和牛〉与〈白松露秃油黄捞饭〉等新京菜，形色味皆很迷人。汪小菲说，这些菜未来都会陆续出现在〈S餐厅〉菜单上。

〈陈年茅台醉龙虾〉的透有虾肉似生实熟，带着虾膏与酱汁一起入口，香鲜咸鲜甘甜交织，味道极好。（图／姚舜）

段誉曾花了3年时间学习花艺，所以他烹制的菜肴呈盘别有「艺」境。（图／姚舜）

〈四川椒麻日本黑毛和牛〉是先在锅中用油将花椒逼出香味，再下切成丁块的和牛肉香煎，沾酱是用青花椒碎与青葱碎加油制成，香麻味可去除和牛的油腻。（图／姚舜）

〈黑松露家传葱烧日本青参〉是将青参发好后，用高汤煨焖再3小时后再以小火收汁，最后再过葱油，成菜后口感弹Q且非常入味。（图／姚舜）

段誉演绎的〈荔枝虾〉，是川菜中「荔枝」味型，用白醋、葱、辛香料与酒酿熬成荔枝味的酱汁为明虾赋味，技法高明。（图／姚舜）

为了让客人尝鲜，汪小菲请到「新派京菜掌门人」段誉客座SHotel，并为馆内〈S餐厅〉设计了多道菜肴。（图／姚舜）

汪小菲（左）请到新派京菜掌门人段誉（中）为〈S餐厅〉设计新菜，并将作法传授为驻店法籍主厨侯昱玮（CyrilHou，右）。（图／姚舜）