500盤新菜單／「叁酒弍沏」新派臺菜入選米其林！招牌菜、新菜一次亮相

在台湾，最对味的料理少不了台菜。去年开幕，位于台北东区、主打新派台湾菜的叁酒弍沏，今年7月以「多元、创新的精致菜色」成为《米其林指南》入选餐厅。不只以近40道料理，透过「老菜新作」、「小菜大作」、「名菜改作」等创作概念，呈现一道道新派台菜。想小酌餐酒搭的饕客，不只烈酒与葡萄酒两种选择，现场还有专业调酒师驻店，提供更为轻松且富创意的特调，一展餐酒飨宴的极致美味。

叁酒弍沏甫开幕不到一年即获《米其林》入选餐厅，从经典招牌菜色到全新料理，道道都是新派台湾菜的创新尝试。 图／叁酒弍沏提供

传统风味新诠释！一尝新派台菜飨宴滋味

台菜之于台湾人，既是普罗大众的日常，也是走遍世界后味蕾的原乡；如何在传统风味的轮廓下，找到与时代并行的崭新诠释，由开创米其林三星餐厅态芮（Tairroir）等知名餐厅的林奕宽操刀，去年在叁和院原址重新打造全新「叁酒弍沏」，楼高两层，结合半开放式包厢设计，以新派台湾菜餐酒相佐的饮食乐趣。成为聚会用餐新选择。

店内主厨则由曾在星级饭店历练过的两大主厨方永铭及王清朝，共同打造而成，两人不只擅长以各国食材和料理技法，重新诠释传统台菜，在风格上更聚焦「老菜新作」、「小菜大作」、「名菜改作」等创作概念，让人既能感受熟悉的色香味，同时也能感受到独特调味与烹饪技法浑融下的新意。

同时，餐厅除烈酒、葡萄酒外，也有专业调酒师驻店，从无酒精Mocktail、自创特调，与经典调酒，无论是清爽甜美的水蜜桃果味特调，或带有杨桃香的硬派Old Fashioned，抑或是飘着浓浓铁观音茶感的Gin Tonic，都能为料理风味加乘。

餐厅一隅。 图／Chris Chen提供

叁酒弍沏亮点菜色一次看

▧「酒沏苔味九孔鲍」

这道带有些许日式风味，主厨先将新鲜九孔鲍卤煮后，裹上海苔酥炸，上面再铺以甜姜、洒上虾卵，并结合新鲜柠檬切片与美乃滋衬底，一口咬下不只海味满溢，鲍鱼更是鲜Q带劲。

酒沏苔味九孔鲍。 图／叁酒弍沏提供

▧ 「童心未泯松露鸡」

这道为店内招牌特色料理，主厨以台湾早年在地生活的记忆「焢窑」为概念，先烤至7、8分熟，再以制作面包的面团包覆后焖至全熟，最后上桌时来个莲花开的剖面包上菜仪式，烤鸡喷香，单吃、蘸酱都合宜，包覆烤鸡的面包超好吃！蘸「松露鸡油酱汁」、「蓝莓乳酪酱」、或「酸奶酱」享用都很美味，是「名菜改作」的代表。

童心未泯松露鸡。 图／叁酒弍沏提供

▧招牌私房特馔「西鲁肉」

有别一般「西鲁肉」（台菜办桌理烩煮料理），厨师先耗费8小时以上熬煮「鸡白汤」，再以丰富用料一同烩煮，有白菜、蛋酥、猪肉丝、虾米...等「西鲁肉」基本要角，另外再放入干贝、草虾、曼波鱼皮和鲨鱼皮等海鲜，不只汤头鲜甜浓郁，再加上烩煮时间控制得宜，质地软化之余，但白菜还保有鲜甜脆度，喝完酒再喝这一碗，身心舒畅。

西鲁肉。 图／叁酒弍沏提供

▧ 「外国和尚会念经」

不只摆盘以提篮呈现，一展大器底蕴，这道菜名同样让人印象深刻。主要以西式丹麦酥皮取代刈包，将「葱烧大排」分拆后的肉夹入，再搭配其他「刈包配料」，口感与传统刈包软嫩面皮的滋味大相径庭，相对酥脆、层次感也更加鲜明，风味独特且饱满。

外国和尚会念经。 图／叁酒弍沏提供

外国和尚会念经。 图／Chris Chen提供

▧「东成西就牛小排」

这道全新菜色以「川味红烧牛肉」为风味发想，为求牛肉入味、熟而不柴，特以「粉蒸肉」做法，将美国Prime级带骨牛小排以多种酱料、香料腌制，再蒸煮熟透，口感软嫩不靡烂、肥瘦合宜，搭配凤梨片一同食用，整体风味鲜甜微酸，丰腴不腻口。

东成西就牛小排。 图／叁酒弍沏提供

▧ 「烤鳗乌鱼子米糕卷」

做为「老菜新作」的代表，这道以薄透越南网皮，将米糕包入后煎炸，再铺上蒲烧烤鳗鱼片，并刨以乌鱼子粉提味，一口咬下，鳗鱼油脂所散发的烧烤香气口感咸甜丰润，炸过有点硬度脆感的米糕外酥内糯，口感极佳。

烤鳗乌鱼子米糕卷。 图／Chris Chen提供

▧「新台湾牛肉汤」

为求肉质更软嫩，冲出来的肉汤更加鲜郁甘美，特别选用美国PRIME等级无骨牛小排，上菜时，服务人员将牛肉片铺于烧烫的石头上面，然后以牛骨高汤冲淋，高温激出浓郁肉汤香气，肉片瞬间半熟，此时快手盛上一碗，先品尝汤汁原味，再品尝肉品，建议再挤点柠檬汁，加入九层塔及其他辛香配料，忽然变身近似越南牛肉汤的风味，同时也刷新味蕾。

新台湾牛肉汤。 图／叁酒弍沏提供