500盤新菜單／米其林二星渥達尼斯磨坊新菜「緋雪、紅玉、青澀」登場

今年再度蝉联米其林二星的慕舍酒店（Hotel Mvsa）渥达尼斯磨坊（Molino de Urdániz），持续与西班牙本店同步，由西班牙双主厨Govinda与Adrian执掌，推出三道季节新菜。以西班牙多元料理为精髓，融入食材在地化概念，不只彻底转化西班牙经典番茄冷汤，将液态变为固态，亦透过优雅平衡的烹调技法，诠释源自南投日月潭的红玉鸡等料理，让味蕾再次感受细腻食材风味的诗意之美。

慕舍酒店渥达尼斯磨坊蝉联米其林二星，三道新菜「绯雪、红玉、青涩」演绎食材原色之美。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

以源自大地的元素创造料理诗意

渥达尼斯磨坊的诗意向来是信手捻来的美好，此概念源自「渥达尼斯磨坊Molino de Urdániz」品牌主理兼西班牙本店主厨David Yárnoz，重视自然环境及在地食材的料理思维，只因David Yárnoz认为「食材并非在厨房中诞生，而是在土地里发生。」因此，驻台湾的西班牙双主厨Govinda与Adrian在每次新菜诞生之际，皆充份展现出本店对自然、土地、山海、季节与食材的重视。

全新三道料理「绯雪」、「红玉」和「青涩」，延续其一向简约、充满艺术性，却同时能带来味蕾惊喜感的特质，巧妙运用台湾在地食材，打造让人印象深刻的料理风味。

渥达尼斯磨坊空间设计一区延续西班牙本店百年磨坊的石墙风格，大片落地窗与室外完美连结。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

Molino de Urdániz渥达尼斯磨坊西班牙双主厨Govinda(左)与Adrian(右)。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

一尝三道新菜「绯雪」 「红玉」 「青涩」滋味

一开场，旋即先献上渥达尼斯磨坊经典不败的菜色「后院」（黄瓜、蚝味香草奶酱），以黄瓜酸脆口感包裹以生蚝搭配牛奶、鲜奶油等元素制成的液态氮晶球，将西班牙本店后院景象，以菜色诠释，以醋腌制过黄瓜，藏有酸度与咸感，而一旁衬以的小石头，则是以法国吉拉多生蚝、义大利起司与鲜奶油所制成的酱料，再搭配绿色香草酱，因此看起来是山，吃进嘴里却是海的味道。此时不妨搭配来自西班牙Agustí Torelló Mata阿古斯提酒庄，以瓶中二次发酵的CAVA 开胃，这款在风味上以苹果、花香、柑橘类为主调，还尝得到烤面包的香气，酸甜均衡，尾韵绵长。

渥达尼斯磨坊的招牌料理Molino后院（左），与西班牙Agustí Torelló Mata阿古斯提酒庄CAVA。 图／Chris Chen提供

新菜｜「绯雪」 牛番茄 海胆奶油

此道以西班牙著名的料理番茄冷汤（Gazpacho）进行改版，以牛番茄加上洋葱、青红椒及甜菜根，在充分混合后，以迅速冷冻成球形的技法制造出固体状态，一旁则缀以来自北海道的新鲜海胆制成的奶油，并洒上风干番茄粉创造风味层次。品尝时，有种冰沙般的口感，但是当温度慢慢上升时，即会呈现软绵的口感。非常适合炎热的台湾，同时也能充份展现出西班牙的传统风味。

新菜「绯雪」 牛番茄 海胆奶油。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

此外，被誉为极度诗意的料理之作「花舞」（苹果、椰奶、杏仁冷汤），呈现犹如春风吹佛时，花瓣在空中飞舞的感觉；这道中间为杏仁、雪莉酒醋与橄榄油制成的杏仁冷汤，底层则以椰奶慕斯绵密的口感，上头再缀以醋腌渍的青苹果片，既有脆度、酸感、同时也具有口感层次变化。此外，「市场鲜鱼」（鱼骨清汤、季节时蔬）则以当季鲜鱼（红条石斑），加入葵花油后真空低温烹调(舒肥)而成，上桌前会再熏烤增加鱼肉香气，口感极其软嫩。再搭配上来自西班牙Rioja产区的Muga Rosado酒庄的粉红酒，这款带有花香、莓果味，同时具有干净的酸度、矿石感，一路搭到主餐跟甜点都没有问题。

「花舞」将随风起舞的群花意象优雅演绎于料理中。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

左为「市场鲜鱼」（鱼骨清汤、季节时蔬），右为西班牙Muga Rosado酒庄粉红酒。 图／Chris Chen提供

新菜｜「红玉」 红玉鸡 屏东可可 黑松露

源自南投日月潭的红玉鸡，不只自然放养，同时饲养过程全程无投药，且只吃非基改黄豆、玉米等，也食用台茶18号红玉红茶，饮用纯净山泉水成长，因此鸡肉本身便带有红茶香。此道以鸡胸肉以黄柠檬、芥末籽等腌制，经过舒肥处理，煎至金黄酥脆，再烤至完美熟度，上面搭配鸡骨酱汁，口感非常软嫩。一旁搭配的是半圆形的鸡肝慕斯，上头均匀地喷洒上一层的屏东产的可可粉和鸡骨半釉汁，带来苦甜滋味，最后再现刨法国进口新鲜黑松露，并点缀柠檬香蜂叶、龙蒿和鼠尾草，增添视觉与味觉上的层次感。

新菜｜「红玉」 红玉鸡 屏东可可 黑松露。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供

新菜｜「青涩」 苹果 香蕉 太妃柑橘酱

运用来自纽西兰的青苹果刨丝后，用柠檬汁和柳橙汁腌制，再轻煮至入味，铺在盘底，再将香蕉打至极细并极速冷冻制成冰淇淋，并洒上肉桂粉及蛋白糖霜，底层则衬以太妃糖酱，创造酸甜均衡且清爽的口感。

新菜｜「青涩」 苹果 香蕉 太妃柑橘酱。 图／慕舍酒店渥达尼斯磨坊提供