500盤新菜單／米其林星級中菜「文公館」秋冬菜單！匯融24節氣進補美味

位于台中西屯区，连续两年获《米其林指南》一星的「文公馆」，全新秋冬菜单延续中西兼容的料理手法，以「进补」为灵感，结合24节气概念，不只将手摇饮品冬瓜柠檬与新鲜干贝碰撞出新滋味，也透过伊比利火腿的咸香为料理提鲜。如果想来点奢华感，升级版的「大寒蕴香」还会铺上以高汤煨煮的非洲鲈鱼花胶，无论是传统的酱香、川味，抑或是加上梦幻泡泡的迎宾饮品，都能让人感受到文公馆以中式为脉络结合西式创意的精彩风味。

米其林星级时尚中菜「文公馆La Maison de Win」秋冬菜单新登场。 图／文公馆提供

四手共创下，东西兼容的味觉飨宴

2023年1月开幕，后连续两年摘下米其林一星的文公馆，由本事空间制作所操刀空间设计，不仅保留老建筑自身结构作为基础，搭配沉稳的木质调性与大理石元素，并以孔雀蓝、湖水绿色系妆点细节，亦兼具西式洋楼的低调静谧，并不失摩登感。在料理上，由专精粤菜料理的主厨蒋文正，携手擅长法式餐点的主厨林昊语，以四手共创拨撩起中菜核心风味下，带有西式Fine Dining套餐概念。

本季菜单「秋收冬藏．润养四方」，以「秋冬进补」为发想，导入二十四节气概念，自秋日节气「寒露」为始，终于冬日尾声「大寒」；不只在上菜形式跳脱传统中菜给人的刻板印象，同时也呈现出相对新颖的摆盘形式。此外，不少菜色皆备有升级版，让宾客可透过食材等级的方式，为料理赋予更丰富多元的层次变化。

在开始套餐旅程前，若是一起用餐的人数众多，不妨先点几道私房小菜，让等待上菜前的空白，被美味悄悄填满。

位于台中，连续2年获得《米其林指南》一星肯定的「文公馆La Maison de Win」。 图／文公馆提供

文公馆由风格深植人心的「本事空间制作所」操刀空间。 图／文公馆提供

整体用餐环境既拥有西式洋楼般的低调静谧，又不失摩登的活力。 图／文公馆提供

套餐之外！私房小菜加价点（须提前预订）

⭓ 泡椒豉油萝卜｜ 看得出萝卜堆叠而上的刀工俐落果决，一夹起入口则以八角香煽动味蕾，再衬以泡椒腌渍的蜇头，让是酸酸、辣辣极为开胃的凉菜，轻松掀起食欲。

⭓川味红油牛舌｜辛香料的气息伴随丰腴油脂香气，搭配Q弹牛舌，有麻香却不过辣，极其涮嘴。

⭓九层塔瓦罉豉油鸡｜这道是小菜吗？完全可以直接配饭。不只鸡腿够巨，且香气十足，不只肉质鲜嫩、富弹性，还能尝到浓郁酱油鲜香与红葱头味，但完全不会过咸。

泡椒豉油萝卜。 图／Chris Chen提供

川味红油牛舌。 图／Chris Chen提供

九层塔瓦罉豉油鸡。 图／Chris Chen提供

秋冬菜单「秋收冬藏．润养四方」一次看

▧迎宾饮品「秋露甘茗」

一上桌，先戳破戳破泡泡再享用的仪式感，为用餐注入了一抹愉悦感。这款以经典手摇饮「茉莉绿茶」为发想，先将日本哈密瓜打成香甜果汁，再加入椰奶、茉莉花低温烹煮，后以冰滴手法萃取精华，并添加茉莉绿茶调和，最后于顶部复上茉莉花泡泡，衬着茉莉绿茶的淡雅香气与椰奶的柔滑，让味蕾瞬间被刷新。

秋露甘茗。 图／文公馆提供

▧开胃小品「寒露煦意」

将混合腰果与多种辛香配料熬煮而成的玛莎拉咖哩酱汁，填入慢火炉烤至薄脆的春卷皮中，制成香气四溢的可爱卷饼；上层泡沫奶盖是以羊奶、红茶与马兹卡彭起司，透过氮气加压制成，质地绵密。一上来，小巧可爱，不只尝得到玛莎拉咖哩独有的鲜明辛香，饼皮的脆度也恰如其分，平常不爱羊奶的也能一试。

寒露煦意。 图／文公馆提供

▧「霜降丰盈」

一上桌会忽然忘记自己身处中餐厅，这道源自西式「火腿佐哈密瓜」的经典组合，将日本哈密瓜先使用哈密瓜香甜酒、茉莉花酒渍处理（瓜味极为甜美），接着摆上新鲜椰子果肉及伊比利火腿，再盖上茉莉花奶霜。让果香、花香与伊比利火腿咸香，交互在舌尖创造出既丰润又均衡的口感。

霜降丰盈。 图／文公馆提供

▧「立冬润养」

同样是冷前菜，这次是以手摇饮品「冬瓜柠檬」为灵感的「立冬润养」。由鲜嫩的北海道干贝打头阵，融以海葡萄与滑溜奇亚籽等食材，再搭配以柠檬腌渍入味的冬瓜丝，放入由冬瓜茶、澄清蕃茄汁与香水莲花调和制作的透亮晶球，并淋上带有港式情调的自制咸柠檬泡沫、无花果叶油，鲜美又清润，既尝得到台味，也能感受香港咸柠檬气息，非常有趣。

立冬润养。 图／文公馆提供

▧「小雪凝华」

这道取用上汤燕窝概念，底层先以花雕酒蒸蛋白为基底，再摆入镶嵌蟹肉的黄瓜，并铺上滑嫩雪燕与蒸南瓜，最后再浇淋由火腿、猪肉、鸡脚等多种食材慢火熬煮的上汤作为酱汁。这道里的雪燕（Gum karaya）其实是树脂，为是纯天然植物纤维，外型近似燕窝，幼丝透白、细滑具弹性，无论是扑鼻而来的花雕酒香气，或是蒸蛋白的柔软质地，都让人感受到温补的氛围。

小雪凝华。 图／文公馆提供

▧汤品「大雪温补」

以玉米鸡、猪排骨、赤肉、鸡脚、螺头等多种严选食材分段炖煮，淬炼出醇厚汤底，再搭配非洲海椰皇、川贝母与仿土鸡翅等食材入汤。鲜明椰香率先飘香，再佐以软嫩鸡肉与滋润的川贝母，一口口吃得到冬季的丰润感。此外，这道汤品还可以有各种升级版，也能奢华地加入「花胶」与「刺参」等，创造口感层次变化。

大雪温补。 图／文公馆提供

▧「冬至珍馐」

这道严选南非新鲜活鲍鱼，搭配富含胶质的鹅掌、鹅翅、鸡脚与赤肉等食材耐心熬煮，并透过静置、清蒸、再次静置的繁复操作，让鲍鱼饱满吸附食材风味与胶质精华，保有弹而不韧的柔和口感，其断面甚至有种溏心错觉。

主厨蒋文正亦强调，活鲍跟死鲍最大的差别是口感，后者相对软烂，但前者很耐煲，且口感依旧极嫩。此外，主厨同时将鲍汁与高汤混制成香醇酱汁，为肥美鲍鱼增色增香，并跳脱传统的时蔬组合，改取高汤煨煮过的日本山药、萝卜衬底。而同场搭配的「戈渣」，则是将鲍鱼卤汁制成酱冻裹于春卷皮内油炸，外酥内嫩。

主厨蒋文正现场解释活鲍耐煲，断面还有色差，即是大众所说的溏心感。 图／Chris Chen提供

此道严选南非新鲜活鲍鱼烹制而成。 图／Chris Chen提供

冬至珍馐。 图／文公馆提供

▧Palete Cleanser「冬日清韵」

结合西式清除味蕾的小点心，文公馆以宜兰红心芭乐为基底，将红心芭乐做成轻盈雪酪，搭配爽口的紫苏酒渍红心芭乐片、柚子凝胶，以酸甜明亮的调性，为舌尖迎来清新感受。

冬日清韵。 图／文公馆提供

▧「小寒御寒」

这道来自主厨林昊语儿时关于外婆发酵酱菜的记忆，他将伊比利猪梅花以腐乳酱腌渍入味，经低温舒肥处理后，再以炭火烧烤锁住肉汁与脂香，并且轻刷由花雕酒与鲜奶油调制的风味酱汁。同时衬以炭烤丝瓜、腌渍萝卜，以及由野姜花与姜汁凤梨自制脆片，最后洒上羽衣甘蓝粉末，不只让中西融合，也能解腻。

小寒御寒。 图／文公馆提供

▧「大寒蕴香」

选用花东越光米拌入鸡蛋液拌炒，再将此蛋炒饭搭配以鸡、猪、牛肝菌熬煮而成的独门酱汁，并添加桂花蚌、姬松茸、牛肝菌、甜豆仁等配料制成捞饭。这道色香味浓，让每一口咀嚼都能尝到不同配料带来的乐趣。如果选择升级版，则会在原有基础上，再加入由蔬菜粒、香菇粒、鸡粒、章鱼干与瑶柱共同熬煮的鲍鱼酱汁，并铺上以高汤煨煮的非洲鲈鱼花胶，光是柔软花胶入口瞬间，便能感受到醇厚滋补的美好。

大寒蕴香。 图／文公馆提供

大寒蕴香（升级版花胶捞饭）。 图／文公馆提供

▧「冬藏润养」

使用杏仁慕斯为主轴，搭配以核桃露蒸煮的核桃酱、薄脆芝麻脆片、芝麻凝胶，还有酒渍樱桃制成的晶冻，虽然外型看似西式甜点，但入口后却是杏仁、核桃、芝麻所织构的熟悉中式甜点风味。

冬藏润养。 图／文公馆提供

餐酒搭午间套餐选择（三杯1280元）

⭓香槟｜ 可搭「冬露」、「霜降」、「立冬」

此款Champagne Pierre Paillard, Les Parcelles, Bouzy Grand Cru, Extra-Brut, NV选用 果香丰富明显的黑皮诺葡萄，可感受柑橘、青苹果香，尾韵还有面包酵母味，绵密有力的气泡与恰当的果酸，让开胃小品更加甜美。

⭓白酒｜可搭「冬至」

这款来自北义近奥地利的边界的Elena Walch, Selezione, Gewurztraminer, 2023，以Gewurztraminer酿制而成，侍酒师笑称这是全世界最香的葡萄。其以独特熟荔枝、玫瑰花与蜂蜜香气，口感清爽、酸度柔和，佐以酱汁浓郁的鲍鱼或是海鲜皆是极佳的选择。

⭓红酒｜可搭「小寒」(猪肉）

出自西班牙最杰出酿酒师Franck Massard之手，Forer Massard, Huellas Rouge, 2017选用两种花果香葡萄Grenache与Carignan 酿造而成，具有紫罗兰、玫瑰、樱桃与覆盆莓气息，果酸漂亮、单宁适中，给人可口多汁、层次丰富的印象。

从右至左为香槟、白酒、红酒。 图／Chris Chen提供