米其林1星隽GEN推秋季菜单 纯熟技法展款待心意

「隽GEN」餐厅以建筑空间所乘载之美学为宗旨，将「亲切款待」心意放入设计思考，用餐座位席设88位，包含可谓中餐厅首创、能近距离欣赏师傅精湛烹饪技艺的Ｕ型板前区。（吴娮翎摄）

米其林1星「隽GEN」中餐厅，厨艺总监陈泰荣携手行政主厨胡鉴波推出秋季菜单，展演纯熟功法技艺展现粤菜之美，菜色囊括鱼翅、刺参、燕窝、鲍鱼等顶级干货，选用生猛海鲜与当令鲜蔬，像是龙虾、海鱼、处女𫊻等因应四时更迭诠释在地富饶物产的缤纷百味。

米其林1星「隽GEN」中餐厅，厨艺总监陈泰荣携手行政主厨胡鉴波推出秋季菜单，展演纯熟功法技艺展现粤菜之美，图为陈泰荣。（吴娮翎摄）

陈泰荣主厨表示，「粤菜着重『选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻』，以季节时令食材为本，以经典粤菜的神髓滋味为轴，再辅以我近年在世界各地踏查所见的新派思维，融会贯通精采呈现粤菜独树一格的百滋百味！」

粤菜崇尚原味、讲究清鲜，此次菜单遵循正统广东菜选料精细之特长，全新秋季菜「掬粤套餐」菜色除了有菜单上的品项，另外也加入当日惊喜小菜，展现款待的心意。

「隽GEN」餐厅秋季菜单 展现款待心意，图为套餐与部分单点菜色。（吴娮翎摄）

正式菜色有「笋干菜胆炖鱼翅」以玉米鸡费时至少4小时提炼鸡汤，接着再将汤料滤出后入锅香煎，再续入前述底汤续熬，使鸡汤滋味更显丰厚香醇，然后再加入主厨特别选用来自常州天目胡特产的笋干，及鱼翅一同炖煮，汤清味浓，甘醇回味。

「金沙麻辣软壳龙虾」严选虾肉紧实Q弹、海味浓郁的印尼软壳龙虾，略施薄浆后油炸备用；另起锅放入咸蛋黄，炒至微冒油泡并香味尽出，并续入辣椒、葱花及自制麻辣酱，增添鲜香麻辣风味，最后加入龙虾，快速拌炒使咸蛋黄酱汁紧覆龙虾即成。

「山楂五花骨」选用以亚麻籽饲料喂养的本地优质猪肉，其肉质弹滑、滋味清爽甘甜，取用腩排部位，先蒸熟后拆骨，再镶入杏鲍菇条增添口感与蕈香，最后加入主厨特调的山楂酱汁，稍加煨煮后以大火收汁。

「三代同堂斑球卷」以菜脯及陈年菜脯与鲜鱼斑球一同清蒸，再搭配软绵悠香的萝卜糕，运用新鲜萝卜的清鲜甘甜、菜脯的咸香脆口、与陈年菜脯的醇厚回甘，三代同堂细细堆叠凸显斑球的鲜美嫩滑。

「南瓜炒新竹米粉」以台湾人喜爱的金瓜炒米纷为灵感，先将虾米爆香后续入二汤、南瓜泥和米粉一起煨煮，使米粉吸附满满高汤精华与南瓜鲜甜，接着再续入杏鲍菇条与南瓜条增添口感和风味。

甜点则是「古法马来糕 ＆ 莲子红豆沙」以传统制程单纯用面种来制作的马拉糕，色泽金黄，蓬松甘香；搭配香甜绵密的莲子红豆沙，为飨宴画下完美句点。

除推出三套全新秋季套餐外，因应客人需求，此次针对包厢客主厨更特别设计一系列单点菜色供客人额外加点品尝，像是「古法糯米蟹」，主厨选用沙母及三点蟹来制作，首先将沙母的膏黄取出，接着将沙母过油后与葱、姜、鸡高汤一同煨焖，并取其精华汤汁来焖煮糯米饭，使米饭充满海陆鲜味，最后再续入三点蟹肉及沙母膏黄，鲜度爆表，饭香软糯。

还有「香芋扣肉」，将五花肉先蒸后炸，使外皮微酥且香气尽出，接着整型切块后，与炸过的本地鲜芋一同以南乳、米酒、蚝油、糖调制而成的南乳酱汁搅拌均匀再入蒸笼蒸制，完成后取出，并把南乳酱汁滤出，另入锅并略施薄芡后收汁，最后淋于五花肉上。

其它单点菜色包括帝皇蟹三吃、燕窝酿凤翼、花雕芙蓉蒸松叶蟹、牛筋腩炆黄玉参、古法羊腩煲、豉油黄龙虾，及各式生猛澎湖活海鲜料理等。