500盤新餐廳／高雄中餐廳「雋GEN」攜手米其林三星名廚重現正宗粵菜

套一句「隽GEN」行政主厨胡鉴波说的：「料理中菜，凭经验、靠感觉。」 像武侠小说里的高人，一出手便能看出深厚内功与底气。位于高雄软体科技园区国城UFO总部一楼，即将于3月22日正式开幕的「隽 GEN」中餐厅，主打顶级粤菜，邀来台北／台湾米其林三星粤菜名厨陈泰荣(早哥)担任餐饮总监，携手拥有40年资历的港籍主厨胡鉴波担任驻店行政主厨，不只将八零年代港澳正宗老菜谱道地重现，同时也融入新派思维将传统转译，令经典风味也能一展新意。

国城建设携手米其林三星名厨早哥陈泰荣，于高雄打造顶级粤菜餐厅「隽 GEN」，以顶级极鲜食材呈献正宗粤菜的极致美味。 图／隽 GEN提供

让味蕾重返顶级粤菜黄金年代

粤菜岂止港点、烧腊，想品尝鲜中带浓的顶级粤菜，国城建设集团旗下万象餐饮，历经近一年筹备规划，邀来粤菜名厨陈泰荣(早哥)担任餐饮总监、港籍主厨胡鉴波担任驻店行政主厨，携手在高雄推出全新中餐厅「隽GEN」。俩人秉持传承粤菜的精神，搜罗国内外顶级珍藏食材，遵循港澳正宗老菜谱以道地手法重现，并从「中菜精细化」奥义发想，主打3,680元「掬粤」、5,280元「长乐」、8,880元「自得」三款位上套餐，同时也提供客制化桌菜服务，一展粤菜清鲜中见层次的料理之美。

作为餐厅标志的「隽」标准字，为书法大师张月华老师的作品。 图／隽 GEN提供

「隽GEN」整体空间设计有如造访一座敦厚大宅，也像一座现代书廊，呼应餐厅名「隽」杰出且与「骏」之谐音，店内放置了不少骏马摆设。 图／隽 GEN提供

墙上也不乏作家舒国治的墨宝。 图／Chris Chen提供

餐厅用餐座位席设88位，其中包含中餐厅首创、能近距离欣赏师傅精湛烹饪技艺的Ｕ型板前区。 图／隽 GEN提供

餐厅内提供1间容纳24人座大型包厢、2间12人座中型包厢，和2个小型包厢，可符合不同客层的使用需求。 图／隽 GEN提供

隽GEN也提供宽敞舒适且兼具隐私性的半隔间6人座区。 图／隽GEN提供

传承技艺！带着年轻厨师将正宗粤菜一步步做出来

事实上，人称「早哥」的主厨陈泰荣出身澳门，14岁便随担任主厨的舅舅进入澳门「葡京酒店」中餐厅见习，后于1988年随舅舅来台发展。2000年进入寒舍集团旗下中餐厅长达17年，并于2017年受邀至君品酒店颐宫担任行政主厨，自2018年台北米其林指南首次发表至今，颐宫连五年获3星殊荣，早哥亦为台湾首位摘获3星之名厨。

2023年9月，早哥率先南下至高雄协助筹备餐厅，因粤菜首重温度，为此「隽GEN」在毛胚设计之初，他便建议餐厅要以厨房为中心，直通包厢、板前与散座三大区，以便缩短送菜距离；此外，每个空间皆有保温柜与烹饪台，确保菜色保持味浓香热。

除此之外，因粤菜对近代中菜影响深远，亦在港澳1980黄金年代名扬海外，早哥多年来耳濡目染粤菜「选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻」的技艺之本，也尝过不少在台已失传的港澳老菜谱，因此在新餐厅定调上，便希望将当年所尝的经典粤菜放入菜单之中。

为此他特别找来，同样熟稔正宗粤菜精髓的胡鉴波主厨一同加入团队，并凭借胡鉴波40年深厚中菜功夫，手把手培养台湾在地中菜新一代人才。为此「隽GEN」在料理上以传统粤菜为骨干，强调「食材上选、细工、滋味正宗」三者缺一不可，并依据食材与味谱，保留一半经典传统，一半创新的风味。

「隽GEN」由陈泰荣主厨担纲餐饮总监（右），携手港澳台餐厅拥有40年资历的港籍主厨胡鉴波（左）担任驻店行政主厨。 图／隽 GEN提供

亮点料理菜色抢先看

餐前小品 「虾米酱荳丝／梅菜鸭舌／花椒拌鲜鲍」

「虾米酱荳丝」将手工百页豆腐切成丝状与片状，再加入特制虾米酱增加微辣口感；而右下角的「梅菜鸭舌」以贵州梅菜搭配老卤鸭舌，吃起来有别一般鸭舌口感，更贴近牛筋。而最上方的「花椒拌鲜鲍」以老母鸡汤、花椒、搭配片鲍，既有花椒香气，同时亦以手指柠檬增加酸度，浅浅几味，吃得出主厨的料理底气。

餐前小品 「虾米酱荳丝／梅菜鸭舌／花椒拌鲜鲍」。 图／隽 GEN提供

「鲜蟹肉干捞官燕」

这道费工料理，是八零年代香港经济起飞期的传统高档菜，主厨精选依岩壁而居、富含矿物质的高档「洞燕」金丝燕泡发后，再冷泡在鸡高汤中使燕窝入味；另以手拆青蟹先蒸后煎香再与官燕放入鸡高汤稍微捞煮成热菜，并以金华火腿丝点缀增鲜，另配鸡汤润口。

有别一般燕窝多走甜品路线，这道以接近鱼翅的口感，带大家重心品尝香港八零年代经济起飞时的传统高档菜，主厨精选金丝燕盏与新鲜手工拆解青蟹肉，搭配金华火腿丝，老母鸡高汤甚至放入西班伊比利火腿熬煮而成，因依岩壁而居的金丝燕盏矿物质含量高，因此口感较为爽口有嚼劲，且为了让燕盏入味，主厨也先提前将其冷泡在鸡高汤之中，特别是这款汤品分两天熬煮，一炖就是6个小时。品尝时可先一尝燕盏脆度、与蟹肉鲜甜，再喝口浓郁又不腻口的汤品，并将汤品舀入燕盏之中，感受一种官燕两种吃法的乐趣。

「鲜蟹肉干捞官燕」。 图／隽 GEN提供

「波特酒和牛脸颊」

选用澳洲和牛脸颊以波特酒、洋葱、八角、香叶制成的卤水慢炖卤制2小时，再以娃娃菜心包裹薏仁米作为配菜清新爽口，衬以香甜软糯的银杏与紫苏花，搭配食用可感受到层次变化。

「波特酒和牛脸颊」。 图／隽GEN提供

「陈年菜脯鲍鱼扣花菇」

将六头罐头鲍先蒸6小时后备用，花菇则以热水泡开后以姜、葱、鸡肉、猪肉等制成的红烧高汤煨煮1.5个小时入味，接着再和六头鲍鱼一同以鲍汁煨煮，并加入来自苗栗泰安的30年客家老菜脯，增加甘甜感，光是花菇就要煨煮1.5小时，不得不说，个头硕大的花菇，多汁又厚实饱满，相当美味。

「陈年菜脯鲍鱼扣花菇」。 图／隽 GEN提供

「豉汁蒸鲜鱼」

严选新鲜澎湖红条去骨取件后，和陈皮、豉汁调成的酱汁一同蒸至鱼肉断生，盛盘后放上葱花再淋上热油，香气四溢，鲜甜嫩口。

「豉汁蒸鲜鱼」。 图／隽 GEN提供

「瑶柱蛋白炒饭」

炒饭一直以来皆是考验师傅功力的不二菜肴！主厨先炒香蛋白，再放姜末爆香，接着依序放入白米饭、蒸熟后的干贝、四季豆，经快速拌炒，再加入瑶柱丝一同炒匀后起锅。重点是干贝居然比饭还多。

「瑶柱蛋白炒饭」。 图／隽 GEN提供

现磨杏仁茶左油条、流沙芝麻球

这道杏仁茶先将南杏、北杏、龙皇杏特地烘烤过后，浸泡8小时再研磨过滤，并以长时间炖煮至浓稠，造就其香气浓郁醇厚的口感。而这款油条，更接近双胞胎（炸物）的风味，但外脆内湿软，还带有一股迷人咸味，嚼时还带有面香。至于流沙芝麻球，则以糯米粉、猪油、花生酱、白明胶等，融以椰浆、奶水制成，外层还裹上黑白芝麻，一口咬下，流淌着浓郁滑顺的黑芝麻还保有热度，是整套餐的完美收尾。

「现磨杏仁茶左油条、流沙芝麻球」。 图／隽 GEN提供