名．店．新．菜．单－Fine Food都是被设计的！ 台北米其林一星 T＋T 秋季套餐开箱

为了「更深入掌握东南亚风味」元素，〈T+T〉主厨蔡元善近一年花了不少时间赴马来西亚「吃吃喝喝」、考察取经。图／姚舜

〈T+T〉秋季套餐甜点〈栗子／荞麦／西洋梨〉，使用秋季盛产代表食材呈现，碗底有栗子丁、白酒香草荚苹果汁腌渍的西洋梨，外层是栗子foam，中间是烤乔麦茶冰沙，最上方是栗子脆片。图／姚舜

〈羊鞍／甘蓝／当归〉本季的风味来自解构羊肉炉，Side Dish是包裹着肉泥的甘蓝叶，上方以红色枸杞泥点缀，搭配当归酱汁提味。图／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈𫚕鱼／罗旺子／茗荷〉的鱼肉上，鱼骨造型小薄片体现了星级主厨的细腻厨功和幽默。图／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈乳猪／酸菜／胡椒〉，创作灵感源于马来西亚华人的〈白胡椒猪肚汤〉，脆饼内馅是用酸菜提味的手撕油封猪肉。图／姚舜

〈和牛／丁香鱼／豆豉〉的提味酱汁，是先用牛骨牛肉加大量蔬菜熬制的牛高汤，再加入中式豆豉、小鱼和酱油膏熬煮而成。图／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈白虾／椰奶／豆皮〉的灵感来自马来西亚槟城〈白咖哩面〉，碗底的白酱是用白咖哩和蛤蜊汁煮成。图／姚舜

〈T+T〉秋季套餐甜点〈紫薯／红石榴／山粉圆〉，创作灵感来自南洋娘惹甜品〈嬷嬷渣渣〉。图／姚舜

〈T+T〉招牌菜〈玫瑰鸭／松露／车轮饼〉，油封鸭腿经香料长时间油封浸泡达至软嫩后，取下鸭肉切丁，拌富含鸭肉精华汁液与松露制成之浓郁松露酱汁提味。图／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈毛豆／龙须菜／越光米〉，会将用野菜炸制的蔬菜天妇罗铺在南洋风味的海鲜咖哩饭上呈现。图／姚舜

〈T+T〉秋季新菜〈田鸡／辣椒／蒜〉，是以田鸡取代肉鸡制作的「豪华版盐酥鸡」，田鸡大腿以盐曲腌渍入味后沾蛋液与四种粉酥炸。图／姚舜

〈T+T〉的隐藏版菜式〈生蚝／面线／香菜〉，面线卷得更紧实、面衣也更薄了。图／姚舜

T+T

时序入秋，台北米其林一星餐厅〈T+T〉亦推出今年秋季菜单，为更精准了解并掌握「东南亚味道」而花了些时间赴马来西亚「吃吃喝喝」、「东张西望」考察与学习的主厨蔡元善，以发表新菜分享马来西亚风味的心得，透过味道交出成绩单，整套菜单中菜式内蕴了马来西亚〈胡椒猪肚汤〉、〈Asam亚参〉、马来西亚面食〈咖哩面〉，以及〈蔬菜咖哩〉与〈嬷嬷渣渣〉的风味元素。另外，台湾的〈盐酥鸡〉与〈豆豉小鱼〉，也是他创作灵感来源，食家饕客与吃货又可以舌尖味蕾吃出新食趣。

「三个月一到即换菜！」，是〈T+T〉餐厅的特色，也是该餐厅得到食家饕客与吃货认同的重要原因。「业精于勤荒于嬉，行成于思毁于随」，蔡元善希望借着定期更新菜式砥砺团队持续精进厨艺，并优化顾客体验。他小声告诉我：「不自我要求就容易怠惰」，随着店数增加，新秀备出，Fine Dining市场虽然变大，竞争亦更形激烈，他必须让伙伴了解并体会「不进则退」。

美食、尤其是被称为Fine Food的精致美食，从来都是「被精心设计出来的」，少有横空出世、天外飞来者。高明的大厨会透过论述赋予食物或菜肴定义，甚至不同的意义，才能被认识、理解、欣赏与认同，进而被记忆。

「你在设计新菜单时会考虑哪些事？」，我问蔡元善。

「季节与温度」，蔡元善口中的「季节温度」，不是指春夏秋冬四季的天气温度，而是指「这个季节的菜色，到了客人口中是什么样的温度」。这样的考量，在卯起来追求「眼球经济」、「用吸睛来吸金」的市场中，是蔡元善的不计流占的细心。只是，知易行难，做得到者，几兮。

「使用当令当季食材」已是料理显学，因为当令季节食材最丰美，加上「大出」、「盛产」，可降低采购成本，所有大厨都知道，也都尽力做到。但一季菜单要卖三个月，有些菜的「生命周期」却不到三个月。怎么办？蔡元善会将食材发酵、腌渍或风干。有人说，此乃北欧风。实则是全球老祖宗为食材「延寿」的生活智彗。我看了看层架上的瓶瓶罐罐，还有吊挂在熟成冰箱内的海陆食材，知道眼前这位向来省话的年轻星厨说的不是诓言诈语。

「我不喜欢堆叠味道」，蔡元善说，传统套餐的菜肴出菜顺序，多是由冷至热、味道由淡渐浓、由轻渐重，但他不喜欢照此逻辑。蔡元善表示，他觉得设计套餐不仅要有起承转合，亦要有高低起伏，蜿蜒曲折、错落有致，才能传递更多食趣。

因为呈盘极简、俐索，〈T+T〉的菜色总是「看来简单」，实则「内蕴不凡」。例如本季新菜〈田鸡／辣椒／蒜〉就是一道「奢华版盐酥鸡」，蔡元善用田鸡取代肉鸡。取大腿以盐曲腌渍，使其更具风味，裹蛋液、再沾上用柿种、仙贝与米果打碎的四种粉后下锅油炸，成菜后皮酥肉嫩，有汁有味，风味与口感皆诱人。

〈白虾／椰奶／豆皮〉碗内主角是白虾打成的虾浆，加了南姜、香茅、柠檬与猪板油提味，再过油炸制的「白虾天妇罗」，口感外酥内嫩、味道鲜甜〈。𫚕鱼／罗旺子／茗荷〉，是以集酸、辣、甜和咸风味的〈亚参鱼〉为灵感烹制。〈白虾／椰奶／豆皮〉的灵感来自马来西亚槟城〈白咖哩面〉，碗底的白酱是用白咖哩和蛤蜊汁煮成。

〈羊鞍／甘蓝／当归〉本季的风味来自解构羊肉炉，Side Dish是包裹着肉泥的甘蓝叶，上方以红色枸杞泥点缀，搭配当归酱汁提味。同样是以高地和羊为主角，本季羊鞍肉切得更厚，表皮煎炙得更酥香焦脆。〈毛豆／龙须菜／越光米〉是以马来西亚街档的〈野菜咖哩〉发想，将虾、蟹拌入米饭中，并用咖哩酱提味，厨师并会将以野菜炸制的蔬菜天妇罗舖在南洋风味的海鲜咖哩饭上呈现。

T+T

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