星．光．美．馔－精雕细琢再进化 米其林一星餐厅T＋T冬季套餐开箱

2022年冬季版的〈蟹肉／辣椒／蛋黄〉，球状法式软面包内包的蟹肉量增加了40％。图／姚舜

〈番茄／辣椒／河粉〉的河粉是柴鱼高汤作的「晶冻式粉条」，透明碗底有澎湖的淡菜及龟山岛的胭脂虾肉。图／姚舜

招牌菜〈松露／鸭肝／车轮饼〉，用松露鸭肝作的内馅口感愈见细滑。图／姚舜

T+T

〈生蚝／面线／香菜〉创作灵感源于台湾庶民小吃〈蚵仔面线〉，这道菜从〈T+T〉开业迄今都被用来当「隐藏版菜式」，免费送给客人享用。图／姚舜

兼容「港式避风塘」与「星洲黑胡椒」二种风味的〈龙虾／蒜／黑胡椒〉，煎烤龙虾肉外层是蒜酥，提味酱汁是用蚝油和龙虾壳熬煮而成。图／姚舜

〈干贝／过猫／老鸡〉的炭烤大干贝除橄榄油晶球外，还刷了一层鸡油提味。图／姚舜

套餐主菜〈和牛／羽之甘蓝／青胡椒〉的和牛菲力，改用备长炭直火炭烤。图／姚舜

主厨Johnny蔡元善料理重视很多细节，所以〈T+T〉的厨房如今已17人，但还是很「操」。图／姚舜

台北米其林一星餐厅〈T+T〉推出冬季菜单，主厨Johnny蔡元善将这两年在《米其林指南》摘星后受到客人喜欢的人气菜式汇聚成套，堪称「米其林精选套餐」。这套菜看似「老套」，实则道道都经过修改、微调、优化，食家饕客细嚼慢咽，吃得出风味与口感的差异。精雕细琢、精益求精的精神，体现了「修，即是炼」的意涵，因为，成熟的厨功厨艺是靠厨师长期修炼而来，绝非一蹴可几。

〈T+T〉冬季菜单上有些菜式过去都曾出过，且蔡元善微调、修改的都是「小地方」。凭心而论，若不是仔细探究，单凭外貌或色相，不易觉察其中变化。但，蔡元善其实花了不少功夫去微调，有些是改变食材，有些是增加特定食材份量；有些则是改变烹调料理方式，有些工序是「加」、有些则是「减」，为的都是一个目的：让食物风味与口感更好。

以小见大、见微知着，蔡元善没有强迫症，他持续反复修改、调整相同菜式，实则反应了他追求完美的精神。每次调整，都是一种进化、优化的过程，而且，吃得出来。

蔡元善说，这两年，也就是在得到米其林星级肯定后，〈T+T〉有些「改变」。第一个改变是，菜肴烹调料理方式较过去复杂，工序也较过去多。第二个改变是，〈T+T〉开始营业的几年，内场厨房含蔡元善就只有五、六人，如今厨房则增至了17人，内场厨艺团队成员是以前3倍。蔡元善说，「若不是这么多伙伴，事情做不完」。由此可见，求好心切必须付出的代价。

〈T+T〉冬季套餐第一道菜〈蟹肉／辣椒／蛋黄〉，传递的是新加坡〈星洲辣椒蟹〉的风味，法式软面包做成球形，面包球内馅是蟹肉，外层现刨咸蛋黄丝。「这不是上一季的菜吗？」，我直接提出我的疑问。蔡元善回我：「蟹肉增加了40％」，他希望客人吃这道菜时，「每一口都能吃到蟹肉」。我的品尝心得则是，蟹肉增多后，星洲辣蟹的风味也更加立体且明显了。

〈番茄／辣椒／河粉〉的河粉是柴鱼高汤作的「晶冻式粉条」，透明碗底有澎湖的淡菜及龟山岛的胭脂虾肉。提味酱汁是用番茄、香茅发酵汁制作，酸甘甜咸味交织，辛香与辣味非常明显，较过去更完整且忠实的传递南洋风味的特色。「我找了且试了很多不同的柠檬」、「最后终于找到了这种『绉皮柠檬』」。绉皮柠檬又称为「泰国柠檬」或「泰国柑」，料理泰国菜多数都会用到此种特有种柠檬调味，泰国菜少了它，味道就不对。〈T+T〉的〈番茄／辣椒／河粉〉比以前更好吃，这就是关键。

〈T+T〉每季菜单中，有些菜式会以「一菜二吃」方式呈现。本季菜单中的〈干贝／过猫／老鸡〉就是「二吃」菜式，第一吃是碗底用玉米鸡油融入奶油制作的浓酱，再叠上翠绿的过猫、炭烤大干贝和橄榄油球。第二吃是汤，以法式手法熬制的澄清鸡汤，汤色虽清浅、味道却极鲜浓且会「黏嘴」，完全不输高档粤菜餐厅的鸡汤。蔡元善表示，此汤的美味密码是熬煮时除了鸡骨、鸡爪和洋葱、西芹和胡萝卜外，并用了金华火腿。而且，必须「文火慢煮」、急不得。

兼容「港式避风塘」与「星洲黑胡椒」二种风味的主菜之一〈龙虾／蒜／黑胡椒〉，煎烤龙虾肉外层是蒜酥，提味酱汁是用蚝油和龙虾壳熬煮而成。原本这菜主食材是又称「水姑娘」的澳洲龙虾，但为提供更好的体验，蔡元善说，要改成锦绣龙虾了。

接在主菜后的〈米／叉烧／蛋〉等同「西餐版黯然销魂饭」，叉烧是用伊比利猪上盖烤制，过去为叉烧赋味酱汁只用玫瑰露、蜂蜜和芥花油调制的酱汁，如今酱汁中多了老油和猪油，风味再上层楼。

所谓「精致」与「讲究」，其实就是在枝枝节节上雕琢打磨，从默默无闻到得到米其林一星、米其林年轻主厨大奖，蔡元善带着〈T+T〉团队，说的就是精益求精的故事。

T+T

地址：台北市松山区

敦化北路165

巷11号

电话：02-2719-9191