星．光．美．味－只有更好，没有最好！ 米其林一星T＋T夏季套餐开箱

〈T+T〉主厨蔡元善（右）和副主厨罗伟诚。图／姚舜

〈咸鱼／冬菇／越光米〉是「香菇咸鱼卤肉饭」，咸鱼拌饭表层铺着片薄的卤香菇和咸蛋黄，随饭并附上〈瓜仔肉冻派〉。图／姚舜

〈仙草／茄子／紫苏〉碗内食物吃完后，可倒入〈仙草鸡汤〉享受「一菜二吃」食趣。图／姚舜

〈仙草／茄子／紫苏〉有鸡皮脆片、以「甘露煮」手法烹调的鸡冠与茄子，以及奶油烤过的鸡肉丝，搭配葱丝、紫苏叶丝与九层塔丝。图／姚舜

〈2.0版车轮饼〉饼皮面团用日本面粉制作，内馅除了鸭肝、松露之外，并以玉米鸡制作的酱汁增添鲜度。图／姚舜

〈T+T〉招牌菜之一〈生蚝／面线／香菜〉，以全新餐具盛装，展现新的风情气韵。图／姚舜

〈干贝／白虾／叻沙〉创作灵感来自南洋美食「叻沙」，上层的「板条」是 虾浆和干贝泥做成。图／姚舜

〈凤梨／菊花／香茅〉右侧是底部衬着凤梨果酱与柠檬香蜂草叶的椰奶冰淇淋，左侧凤梨蒸过、浓缩风味，中间并镶入山栀子所制成的粉粿，最后再淋菊花糖浆提味。图／姚舜

〈软丝／笋子／梅子〉形色优雅、味道迷人，风味与口感「很夏天」，并展现出细腻的刀工。图／姚舜

T+T时尚餐酒馆

台北米其林一星餐厅〈T+T〉推出全新夏季菜单，这回，主厨蔡元善依时序转换设计的套餐菜式，以当代精致法菜厨艺结合台湾在地食材诠释演绎〈四神汤〉、〈仙草鸡汤〉、〈苍蝇头〉、〈药膳羊肉炉〉、〈瓜子肉〉，以及〈冰糖燕窝〉与〈粉粿冰〉等台湾味或中华美食的味道，再加上「若下架会被骂」的〈车轮饼〉，以及创作灵感来自〈蚵仔面线〉的〈生蚝／面线／香菜〉，整套菜单中的「台味」占比大幅提升，显示去（2022）年得到「米其林指南年轻主厨」荣衔的他，投入更多心力借由厨功厨技，为台湾味寻找更多可能性。

「以前是不是已出过？」，面对〈T+T〉2023年夏季套餐第一道菜〈仙草／茄子／紫苏〉，我脑中浮现「似曾相识」的问号。

想起来了！那是一道可「一菜二吃」的〈黑鸡．黑蒜．黑菜脯〉，二年前，蔡元善将整只鸡烤熟拔丝搭配黑蒜美乃滋、黑蒜丁，上方衬以香草制成沙拉，吃客人可直接用汤匙或叉子舀食，也以搭配墨西哥卷饼（Tacos）一起品尝。鸡骨头则与黑菜脯一起熬汤，老菜脯独有的甘甜味与鸡汤的咸鲜激荡，热呼呼入口很舒服。

「不一样啦！」，2022年在第三季《料理之王》拿下冠军的〈T+T〉副主厨罗伟诚说，表面看，〈T+T〉每季套餐有些菜肴看起来或许「长得差不多」。殊不知，那只是「表相」。罗伟诚表示，〈T+T〉的菜每一季都在优化，食材用料更繁浩，烹调工序更复杂，「单看表相，是看不出内蕴的慢工细活的」。

罗伟诚举〈仙草／茄子／紫苏〉附上的〈鸡皮脆片〉为例指出，为让鸡皮产生酥脆口感并保留香气，却又不希望太油。这鸡皮是先蒸烤至半熟后，再刮掉皮下过多脂肪，再低温烤到七、八分熟，最后再入油锅轻炸。罗伟诚说，「为了炸出火烤的感觉」，蔡元善领着厨师团队试了又试，最后才找出最佳做法。

为让鸡肉与茄子入口更温润、厚实与顺口，〈仙草／茄子／紫苏〉的鸡冠与茄子，蔡元善都采日本料理中「甘露煮」的做法，用卤汁煨煮入味。咸香甘甜的仙草鸡汤，用老母鸡煮时还加了干仙草、枸杞、红枣、甘草，而且喝了还会「黏嘴」。

为了优化食客味觉与口感体验，蔡元善总是想法设法的从食材用料、烹调工序，或是温度火候找「解方」。如〈叻沙〉，是最常出现在〈T+T〉菜单上的南洋味。如〈土魠鱼／叻沙／南瓜〉与〈龙虾海鲜叻沙〉，都是以叻沙为海鲜提味。本季的〈干贝／白虾／叻沙〉，蔡元善则是「以汤代酱」将用高汤与叻沙酱结合，表层并打出Foam泡泡，味道浓鲜、汤质口感却轻盈。汤内并有煎香且用参巴酱提味的胭脂虾肉，以及用干贝泥和虾浆混合蛋白蒸制的「板条」，此一「配件」也让整道菜的风味口感更富层次。

〈苍蝇头〉是台北延吉街〈皇城老妈〉四川家庭料理餐厅的创办人郑文强，为了惜物不浪费，顺手用厨房里的豆豉与切成小段的韭菜，以及一点点肉末研发出的「员工餐菜式」，如今则成了大中华区的名菜。〈T+T〉本季套餐主菜之一〈豆豉／韭菜花／和牛〉，蔡元善以〈苍蝇头〉风味为灵感，以威士忌浓缩酱汁为和牛肉基础调味，牛肉上层则刷上一层用豆豉调配的酱汁再炭烤，呈盘时以烟熏油调味的韭菜花为Side Dish，盘中并有用辣椒、花椒油及秘制香料制作而成的辣味Mascarpone Cheese点缀。牛肉入口咸香回甘，风味较用大蒜奶油鳀鱼酱香煎的牛排更上层楼。

〈T+T〉本季套餐中的〈软丝／笋子／梅子〉是非常适合夏天的料理，厨师并展现了刀工，为菜肴生色。以蒸蛋手法表现的〈莲子／山药／猪骨〉，传递的是〈四神汤〉的味道。白色山药与球状呈现，红色的香煎伊比利火腿和绿色的金莲花叶，不只增益菜肴风味，「红配绿」也为菜肴增添了色彩，体现了主厨的巧思。

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地址：台北市松山区

敦化北路165巷

11号

电话：02-2719-9191