美．味．新．菜．式－台北米其林推荐印度菜 JOSEPH BISTRO 想想厨房新菜超厚工

除了直接吃食，〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉也可当「浇头」，淋在饭上吃也很下饭。图／姚舜

〈JOSEPH BISTRO想想厨房〉主人兼主厨约瑟夫（Vaz Joseph El ias），曾在台北多家五星饭店掌厨，厨艺精湛且擅长运用各式香料。图／姚舜

享用〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉，可以用印度烤饼将之卷起作馅，口感更具层次。图／姚舜

〈JOSEPH BISTRO想想厨房〉是以当代精致厨艺演绎印度菜的餐酒馆，在台湾外食餐饮市场是一「独特的存在」。图／姚舜

〈桂圆香酥鸭腿与栗子切蒂纳德卷饼〉，卷饼是用发酵米和扁豆做成，并以薯泥和当季栗子作馅，并以印度东南地区的切蒂纳德（Chettinade）地区的传统酱汁提味。图／姚舜

〈酥煎鱼饼佐柚子森巴〉，是将红𫠐鱼下巴肉和马铃薯泥作成鱼饼，先煎后烤再搭配柚子肉和樱花虾和柴鱼片一起呈盘。图／姚舜

〈烤纽西兰小羊排佐花生豆腐〉，羊排是用印度坦都炉炉烤，side dish〈花生豆腐〉是用鹰嘴豆粉和鲜奶取代在来粉和薯粉作的，口感绵密细致。图／姚舜

臭豆腐与炖蔬菜咖哩Sambar，一是让老外闻「香」破胆、台湾最具代表性的庶民街头小吃，一是南印度著名的咖哩美味，两种食物本不相干，但台北〈JOSEPH BISTRO想想厨房〉的印度籍名厨约瑟夫（Vaz Joseph El ias），发挥巧思创意将两者「送作堆」、合煮同烹，幻化出一道甜酸辣臭（香）交融的跨界美肴〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉，除可直接入口，亦可搭配〈印度烤饼〉作馅，或当成「浇头」淋在热呼呼的米饭上吃食，好吃极了。　开在台北松江路巷弄内的〈JOSEPH BISTRO想想厨房〉，是以Bistro餐酒馆为定位开设的印度菜餐厅，也是连绩两年在《台北米其林指南》中得到推荐的印度菜餐厅。为了让食家饕客尝新，主厨约瑟夫赶在农历年前推出全新菜单，为了体现风土更「接地气」，约瑟夫费了许多心思研究台湾食材、酱料和味道，将之与传统经典的印度菜融合，工序繁杂费时非常「厚工」，幻化出一道道「台味印菜」，展现约瑟夫细腻厨艺与开创性的料理哲思，耐人寻味。

〈臭豆腐逗扁豆蔬菜〉用的臭豆腐出自豆腐名店〈名丰豆腐〉，采用天然酵母发酵，与五种蔬菜本身的天然酵母菌与乳酸菌发酵制成「臭卤汁」，再将以优质黄豆制成的豆干置于卤汁槽中，进行发酵制作出异香扑鼻臭豆腐。约瑟夫将之用来与南印度著名的Sambar炖蔬菜咖哩结合，并在咖哩中以带着微酸的罗旺子穿针引线，成菜后臭豆腐的「奇香」巧妙地融入到了浓稠咖哩酱中，完全没有违和感，「这下老外应该会接受台湾臭豆腐了吧！」，我心里这么想…。

把台湾食材或台湾味置入异国料理中，在外食餐饮市场成为一种「新食尚」，大厨透过不同元素唤起食客「味觉记忆」，借此表现厨艺，也借此制造话题卖点，争取得到食客青睐。只是，因「理解力」与厨功厨技的不同，各家主厨演绎出的菜肴差别出入极大，下焉者，表层挂钩、不知所云。中阶者，聊备一格，无法用味道感动人心。高明者，则是彻底了解台湾食材与台湾味的特质底蕴，并将之融入在异国料理中，让台湾味衬托、提升，甚或「拉拔」异国料理的风味与口感，为菜肴加分。

从〈JOSEPH BISTRO想想厨房〉全新推出的菜肴中，就能看出、吃出约瑟夫对台湾味的理解程度，将两种菜系巧妙揉合的精致厨艺，以及一个印度裔大厨的「爱台情怀」。

〈桂圆香酥鸭腿与栗子切蒂纳德卷饼〉的鸭腿，是以玫瑰盐将宜兰樱桃鸭腿风干二天后，再以低温油封一晚，出菜时先煎后烤，最后涮上桂圆酱呈盘上菜。约瑟夫告诉我，这桂圆酱是以台湾的烟熏龙眼干，与黑糖、罗旺子汁一起熬煮再浓缩多次煮成的酱汁。龙眼的甜味与烟熏味、罗旺子的微酸，用来搭配煎烤的鸭腿，真的好吃。

约瑟夫确实花了时间与精力去钻研台湾味，〈炉烤纽西兰小羊排佐花生豆腐〉的〈花生豆腐〉是客家菜，约瑟夫用印度料理中惯见的鹰嘴豆粉和鲜奶取代在来米粉和薯粉制成豆腐，并以沙嗲咖哩酱配豆腐，唤起食客对客家吃食的记忆。

〈JOSEPH BISTRO想想厨房〉新菜中的另一客家味是甜点〈巧克力麻糬佐紫苏开心果糖膏与桂花酒酿〉，为了作这甜点，约瑟夫还特地多次走访苗栗去跟客家阿嬷学做手工麻糬，甜点并用知名的〈心地日常〉家传酒酿提味。好吃的美味，背后藏着主厨的用心。

JOSEPH BISTRO想想厨房

地址：台北市松江路69巷13号

电话：02-2508-1329周日、周一公休