米其林主厨进军高雄!名人坊高级粤菜馆道道都是功夫菜

文、图/米儿

米其林星级餐厅来台开设分店的例子已经屡见不鲜,说真的米儿吃过那么多和米其林沾上边的食物,愈来愈少惊艳感。特别当米其林评鉴在亚洲地区评出来的餐厅,更受到许多争议!无论是日本或香港的米其林星级餐厅,是不是真的那么厉害?见人见智。

至今来台客座的米其林主厨不计其数,来台展店的也渐渐多了起来。从 L' ATELIER de Joël Robuchon侯布匈进驻台北,就陆续出现打着米其林的名号的餐厅抢客!但说真的,「台湾并没有米其林评鉴」(台湾没有米其林评鉴!台湾并没有米其林评鉴!台湾并没有米其林评鉴!因为很重要所以要说三次),所以那些在台湾开店,然后说自己是米其林餐厅或是什么拿到「米其林认证」的,都是唬人的!

米儿要说的是,其实有没有米其林并没有那么重要,当然可以跟米其林沾上边,的确可以作为揽客的噱头,但是餐饮行销活动打着再怎么夸张的旗帜,或者再么样都要跟米其林扯上边(例如在米其林餐厅工作过之类的)!这些其实都是虚名。米儿认为,做餐饮,最重要的仍然要回归食物好吃的本质才是,不然再多颗星星都只是徒然!但悲哀的是,亮出米其林的招牌,对大多数台湾人来说仍是致命吸引力。君不见,那家米儿曾经猛摇头的「最平价米其林」开到台湾,还是有人因为好奇跑去排队!殊不知在快速展店复制的同时,早就失去了该有的餐饮水准,这种状况真是令人ORZ~

言归正传,这次米儿要分享的是,无论是否有着米其林光环都仍然能够坚持对料理的初衷,而且为人客气谦和的富哥郑锦富师傅

还记得那时富哥刚得到香港米其林二星的肯定,米儿第一次试过富哥的手艺,就留下深刻的印象。他的「名人坊」不仅不像其他五星级饭店餐厅那么富丽堂皇,还藏身在中环的小型精品酒店兰桂坊」二楼,座位数也不多,但是,只要吃过富哥的菜,不仅能吃到美味,更能吃出富哥对料理的用心和坚持。听说富哥在得米其林之前,除了坚持自己上市场采买食材之外,也花了很多心思在厨艺的精进上。米儿猜想,富哥看着食材的时候,应该满脑子都在想这个食材还有什么方式,可以做得更好,因此,多年来,他不但做出了许多脍炙人口的招牌菜,也一直致力把粤菜的老味道加以改良精进,和大多数只会照着「老师傅怎么教,我就怎么做」的师傅截然不同,就连一些在食客们眼中耳熟能详的菜色,像是咕咾肉、炒饭、炒米粉、炒肚尖盐焗鸡.......在富哥手里,就是能变化出让挑嘴的客人都眼睛为之一亮的好味道,也因此,成为许多香港饕家最爱的用餐地点。(米儿的香港名人坊食记,请点连结-->>吃得出底蕴的米其林二星餐厅名人坊)

如果说,为什么多年来名人坊总是只有二星而没有晋级三星,米儿觉得最大的原因不是富哥的厨艺不好,而是香港名人坊的装潢和整体空间,实在和那些得到米其林三星的餐厅不能比啊!

话说回来,一家得到米其林的餐厅要复制并不容易,就像当年名噪一时的米其林一星「添好运」,主理培哥在接受传媒访问会不会开分店时,他就曾说过一旦开了分店品质一定会大打折扣,然而,现在的添好运不但在香港有分店,把海外经营权卖给新加坡集团之后,仍然打着「米其林一星」的名号到处复制分店,所以米儿曾撰文说,现在的添好运,早就不是当年那值得让人排队排二个小时的添好运了!

但是多年来一直稳扎稳打的富哥,在澳门开了分店「帝皇楼」也拿下米其林一星,对于食材的挑选和餐点的品质十分要求绝对是富哥成功的原因,这点很令米儿叹服,因为现在很多主厨都汲汲营营于「名号」,到最后都忘记身为一个厨师最重要的不是比赛能得什么奖,或是得到什么惊天动地的封号,更不是被几家媒体采访过,而是回到厨房,还是可以游刃有余地做出一桌好菜,甚至,自己主理的餐厅在自己休假的时候,仍能让整个厨房团队仍然各司其职,做出水准同样不差的好菜,让上门的客人不会失望。

米儿最敬重富哥的,就是这一点。所以,当名人坊授权高雄汉来酒店开设分店时,米儿就对它抱着极高的期待,实际上品尝过之后,更让人肯定富哥在厨房团队领导上,真的有两把刷子!而且,认真负责的富哥,不但把自己钻研的厨艺精髓倾囊相授之外,也不忘尽其所能做到监督的工作。之前高雄名人坊未开时,富哥就常香港澳门两边跑,为的就是顾好二边的出菜水准,而当米儿笑问富哥,打算多久来台一次,他认真地回答:「一个月!」让米儿对富哥有了更高的评价。

这次富哥和汉来合作开设名人坊,除了带了三位留任在台的厨师之外,也不忘记他自己一直每天采买食材的坚持,要求台湾厨师团队也得每天采买最新鲜的顶级海鲜和肉品,而招牌菜「妙龄脆皮鸽」,因为在台湾找不到他认可的温体鸽,还特别找到鸽农照着他的饲料配方养出15天大的乳鸽,才能做出达到他标准的成品。凡此种种,都让人看到了一个厨师能够成名而且令人敬重的地方。

米儿想说的是,如果所有的厨师都能像富哥一样认真坚持,那么,不必要借由一堆有的没有的比赛或是什么世俗虚名的加持,自然就会得到食客们的青睐与掌声,而厨师最大的舞台,不是在镁光灯闪个不停的比赛或是大家互相吹捧的社交场合里,而是做出让食客吃了之后都会竖起大姆指的厨房里。

燕窝镶鳯翼,这是富哥的招牌菜喔!里头镶了足量的燕窝,可不是用有的没有的食材鱼目混珠来着,吃来咸番够味,吃完都觉得自己变漂啰!哈哈!而且售价比香港便宜,说真的这次吃觉得比上次在香港吃还好吃!!真是太开心了~

名人坊除了大菜,也供应港点套餐中会有港点拼盘,品质也是可圈可点的!

网通肠粉,这里头可不是油条,而是用米做成的脆网,加上虾浆馅,淋上特制酱油,柔嫩中吃得到酥香鲜美!

名人坊脆皮叉烧包,这滋味绝对不比某排队名店差,甚至有过之而无不及,酥香的外皮里包着饱满的馅料,面包本身又很柔软,非常惹味!

鼓椒炒肚尖,能够把难处理又不好咬的肚尖炒得像是象拔蚌一起嫩脆,足见主厨的功夫啊!

琵琶豆腐,以往吃的都是一整块的蛋豆腐为主,但富哥很费工地把板豆腐切小丁再加入其他材料重组油过而成,吃得到浓郁豆香,滋味一绝啊!!

有套餐也有单点,人少吃套餐,人多吃单点,各有各的妙处。但价格都比香港便宜!

清汤牛腩,这是米儿最爱的一道汤菜,柔嫩的牛腩其实是牛小排肉,里头入味非常的白萝卜和牛肉、高汤是分别处理过的,吃过就知道它的妙!

脆皮妙龄鸽,严选15天的契作乳鸽,经过特殊做法油淋而成,皮非常嫩脆,肉入味而多汁,真个让人吮指回味啊!

香脆咕噜伊比利猪,用伊比利猪做的咕噜肉,甜酸爽口肉又嫩,不小心会一直挟一直挟..........

富哥招牌炒饭,不用多说的好味道,用上汤煮的饭,松香爽口啊!

鲍鱼丝炒米粉,连豆芽菜都可以炒得十分爽脆的米粉,每个细节都注意到了,根根分明又口口让人难忘。

例汤,这天是以鱼高汤为基底加上排骨去煲成的浓郁汤头,喝得到滴滴精华啊!

饭后水果都选得很好,甜啊~~

黄金流沙包,虽然没有流得到处都是,但是咸蛋黄香气明显而滋味十足!

蛋白杏仁茶,把生蛋白加进杏仁茶里,做出略带糊状的美味甜品,杏香甜软诱人。

富哥总是带着笑,是一位亲和力十足又很认真的主厨!

一群爱吃鬼和富哥合影留念~

汉来把原本的东方楼改装,保留一部分小元素,空间是请夕本桥纪夫设计,小吃区和包厢各有特色

名人坊(高雄汉来酒店)地址:高雄市前金区成功一路266号12楼电话:07-213-5732营业时间:11:30~14:30;17:30~21:30

"本文作者:米儿,政大中文系毕业就投入美食记者工作,再加上从小在厨师妈妈的调教下,对食物的敏锐度相当高,不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食,同时将美食心得发表在部落格,并常举办揪团吃美食的活动,着有「揪团试吃报告」一书。

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