以酱佐菜！正宗四川菜与传统客家菜的创意结合
文、图／米儿
认识骆进汉师傅已经十多年了，从第一次因为美食与骆师傅结缘，就一直很喜欢他的菜，因为总是一脸笑容的他，是台湾籍的师傅中很有潜力的一位，因为他不但为人客气真诚，做菜认真毫不马虎，还会一直鞭策自己进修学习，再用自己的方法呈现出有个人风格的滋味，因为基本功打得扎实，所以从他的菜里面，吃得出对客人的真心实意。
当年，台湾川菜界鼎鼎大名的教父级人物「水蛙师」手底下训练出不少好手艺的师傅，而骆师傅就是水蛙师门下最得意的弟子之一，也是台湾籍川菜师傅中，多次远赴四川实地学习，把更多正宗川菜口味带进台湾的师傅。但除了传统，他是一位乐于从扎实的根基中求新求变的主厨，再加上他对摆盘的美感也有独到的眼光，所以，从他手里出品的菜色，总一上桌就有着让人垂涎的卖相，颠覆了传统川菜总是只有红通通一片的形象。
多年来骆师傅除了比赛得金牌、上电视、出食谱之外，总是默默坚守自己的工作岗位，很多人都觉得他的手艺早可以独当一面开一家属于自己的店，但是他却选择到最近才自己创业，而且很有趣的是，他把拿手的川菜与客家菜结合，他说：「因为川菜和客家菜都很重视＂酱＂，再加上这十几年来，我一直担任客委会委员，对于客家菜有相当的研究和了解，所以我决定开一家结合了川、客口味的小馆子，就成为＂酱味川客菜＂了。」也因此，在这个面积不大的餐馆里，你可以看到腌四川泡菜的坛子，也可以看到有客家风情的花布，点出了餐馆的主题。
才开店没多久，只要到过这里用餐的客人，几乎都会变成一来再来的常客，有的人还一星期来好几天，可见骆师傅的手艺，真的是有口皆碑。骆师傅说：「菜色要好吃，选材绝对是关键！」所以，在这家店里所用的四川泡菜都是自己腌渍的，光是这种纯天然的味道，就不能被化学品模仿取代。骆师傅挟起桌上的豆瓣三鲜中的虾子说：「像我们用的虾子，绝对不买现成的虾仁，都是买新鲜白虾回来去头去壳只留尾巴，如此才能吃到最鲜美有弹性，但又不怕泡了药水的虾仁！」而店里很受欢迎的酸汤鱼，里头的鲈鱼也是选用山泉水养殖的鲈鱼，鲜嫩没有草腥味，光从这些小地方，就知道骆师傅的用心。
在骆师傅的餐馆中，吃得到有传统无正宗的好滋味，从最受大众欢迎的热炒，到饕家喜欢的经典菜，他都拿捏得宜，有时候遇上了爱吃懂吃的常客，他还能临时应变，做出菜单上没有的好菜来给人惊喜。像是一道他戏称名字叫做「意难忘」的菜，是把宜兰的卜肉加以改良做成的，除了选用松阪肉来制作，还以薄拍地瓜粉的方式，呈现出皮薄酥，肉嫩弹的绝妙口感，食用的时候，也一反传统用日式烧海苔包着卜肉，再搭配炸酥的芋头、地瓜薄片一起吃，少少的美乃滋润滑口感，咸、酥、香、鲜、脆等多种滋味在口腔里，难怪吃过的人都很难忘！
单纯品尝芋头和樱花虾最原始的滋味，酥香而缠绵的口感，被戏称为「巧遇芋头酥」。
卖相亮丽的豆瓣三鲜，是从豆瓣鱼的概念衍生出来的菜色，里头除了白虾、中卷和松阪肉之外，饱吸酱汁的茄子才是最诱人的好味道。
以自己调配的麻辣酱炒出来的麻辣中卷虾，麻中带辣的过瘾口感，引出了海鲜的甜度，非常下饭。
意难忘，闪着美乃滋光泽的卜肉，包着烧海苔和芋头、地瓜片食用，奇妙的滋味让人难忘。
花枝丸芋头米粉，这是来吃过的客人都会爱上的一道主食，不放味精却能喝出自然鲜甜，芋头绵化让汤头更浓稠，自制花枝丸更是吃出料好实在啊！
骆师傅的厨房很小，但是却可以在短时间内变出许多好菜！
店里的瓦缸是用来腌四川泡菜的
骆师傅的小馆子，就位在圆山捷运站旁，低调锈铁招牌，有时不细看容易错过。
骆师父酱味川客菜台北市民族西路31巷36号02-2591-6228
"本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。