新菜上桌－请客楼出新菜 福州创意料理5／29起上桌

〈请客楼〉主厨设计的〈福州佛跳墙〉，内含南非极品鲍、刺参、猪脚、生蹄筋、香菇、干贝、鹌鹑蛋等一同加入高汤烹调，标榜汤头较〈台式佛跳墙〉清鲜。图／台北喜来登大饭店

〈黄金南瓜〉是将炒过的酸菜末包入南瓜糯米皮中，再以手工捏制成小圆球状，蒸熟后再入锅煎香。图／台北喜来登大饭店

请客楼「逸游闽味」推动活动，可以尝到诸如〈光饼〉、〈拉丝包〉、〈杏片芋球〉等闽式点心。图／台北喜来登大饭店

〈酸菜龙胆鱼〉是用客家咸菜、笋片、火腿肉及龙胆石斑熬煮汤头，最后再以韭菜末、白芝麻及油葱酥调味即完成煮汤头，最后再以韭菜末、白芝麻及油葱酥调味成菜。图／台北喜来登大饭店

闽菜中「糟」用的多，但许多都是用糟来料理海鲜，请客楼菜单中的〈红糟掌中宝〉，则是先卤再炒的猪前脚。图／台北喜来登大饭店

福州经典名菜〈荔枝肉〉其实并没有用到荔枝，但请客楼厨师发挥创意将去籽荔肉包着洋地瓜条作馅，然后用猪肉卷起后沾粉油炸。图／台北喜来登大饭店

主攻川扬料理的台北喜来登大饭店〈请客楼〉，厨艺团队赴大陆福州考察返台之后，博采当地饮食文化特色，结合川扬料理特色研发设计了25道「现代闽菜」，并将自5月29日起至6月14日以〈逸游闽味〉为主题举办美食推广活动以飨食客，包括〈佛跳墙〉、〈荔枝肉〉、〈太极芋泥〉，以及红糟料理等福建传统经典菜式，在此次活动中都有了新的形色味。

闽菜是中国8大菜系中的一系，而闽菜则由福州、闽南和闽西3大地方菜系共构而成。其中，福州菜清爽、鲜嫩、淡雅，汤菜多、味偏甜，并有许多「红糟菜」，所以为闽菜主流的福州菜有「百汤百味，糟香扑鼻」之称。

〈逸游闽味〉菜单有不少糟菜，其中〈红糟卜肉〉，是将猪腩排去骨切成厚片放入红糟酱腌制后，再沾些许面粉酥炸，搭配萝蔓生菜一同食用。此道料理结合台湾宜兰知名小吃「卜肉」，并以福州菜善用的红糟为调料，外酥内嫩的肉质，在鲜脆清甜的萝蔓生菜相佐下清爽解腻。

而〈红糟掌中宝〉则是以猪前脚切块后与红糟酱一同香卤入味，再与花椒粒、去皮花生、葱段爆炒即完成。软滑带Q的猪脚，入口满是油脂香气、糟香扑鼻。

至于〈红糟鸡卷〉，则是将黑麻油、老姜、米酒与红糟酱拌炒，接着把去骨油鸡腿浸入其中使其入味，冷藏两天后切成片状即完成，此道为福州料理的代表菜色之一，红糟具有防腐去腥、增添香气与鲜味的效果，糟香中，感受其鲜嫩肉质的味美醇香。

〈荔枝肉〉是非常有名的福州名菜，传统荔枝肉以白色荸荠和切十字花刀的猪肉炸炒烹制而成，并用红糟上色，色艳味香、酸甜适合，外型似荔枝而得名，其实菜里没有荔枝。〈请客楼〉主厨此次发挥创意特以新鲜去籽荔枝肉制作，将切成条状的洋地瓜包入其中，再使用猪肉片卷起后沾些许面粉入锅油炸，再裹上特调糖醋酱即完成。

福建有漫长的海岸线，并有闽江、九龙江、晋江等江河提供丰富的饵料，加上冬天不冷、夏天不热的独特气候，故海鲜常年不绝，鱼、虾、螺、蚌、蚝都是厨师入菜的好材料，其中〈鸡汤汆海蚌〉更列福州8大名菜之首，让食饕念兹在兹、赞不绝口。

此次〈请客楼〉的〈逸游闽味〉菜单中虽不见〈鸡汤汆海蚌〉，倒是有〈爆炒纹螺肉〉，厨师取出汆烫后的新鲜凤螺肉以蒜末及姜末调味拌炒，底部以四季豆及红萝卜衬底，有如云纹般的凤螺肉，素有「盘中明珠」之称，鲜脆中带嚼劲，风味口感虽不能和又称「西施舌」的六分熟的海蚌并论，却也是精采的下饭菜。

闽西菜具客家风味，菜式以鲜润、浓醇为特色，并擅长烹调山珍野味，味道较咸、较油。〈请客楼〉闽菜菜单中的〈酸菜龙胆鱼〉就用了客家元素，主厨选用客家咸菜、笋片、火腿肉及龙胆石斑熬煮汤头，最后再以韭菜末、白芝麻及油葱酥调味成菜。肉质细致的龙胆鱼在酸而不涩的汤头中更显鲜甜，开胃爽口。

除了热炒菜式，〈请客楼〉的〈逸游闽菜〉菜单上也有许多新研发的特色小点，其中〈黄金南瓜〉拥有色泽鲜艳的南瓜外型，弹牙外皮与酸菜内馅尝来咸香带劲。〈苹果流沙包〉小巧圆润的红苹果造型相当讨喜，绵密的金黄流沙内馅，咸甜滋味蔓延舌尖。〈拉丝包〉则以传统福州包为雏形，有别传统内馅为猪肉及高丽菜，主厨创意改以洋葱、培根及起司包裹其中，极富手劲的香甜面皮搭配温热滑顺的香浓起司，中西交融满溢食趣。